成都,一只碗一杯酒一双筷的距离我们比任何时候更需要电影院田园牧歌土家八大碗重庆的夏天
第004版:两江潮副刊
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2020 年 08 月 02 日 星期 放大 缩小 默认 
食尚志

土家八大碗

彭鑫

  桃花源旁,吊脚楼上,老灶房里,七八好友相聚。

  华章哥推开西窗,巍巍金银山,林木茂盛,泉水叮咚;推开东窗,悠悠石板街,古色古香,灯笼飘摇。

  这个餐厅,位置选得好。饮食之道,不仅要讲究菜的色、香、味、形,还应讲究吃的环境、氛围、心境。于美景中品美食,自然倍增其味。

  酉阳山多泉多,溪水清冽,河鱼上佳。后院的水缸里,冷泉半满。数条红鲤自由自在,仿佛游在水晶里。华章哥取出条两斤来重的,用刀重拍一下,从鱼侧抽出两条白线——腥腺。刮鳞,卸骨,改花刀,再重新拼合,鱼又完整起来了——真有点庖丁解牛的感觉。

  鱼浸在秘制腌料里半小时了。锅里的猪板油早已大热,将鱼轻轻放入。没几分钟,就炸起了焦皮。迅速将鱼装盘,倾上刚出锅的渣海椒,淋上沸腾的木姜子油。浓郁的鱼肉香,和着草木清香,弥散开来。

  这道渣海椒脆皮鱼,天蓝的盘子,金黄的鱼皮,红艳的渣海椒,令人赏心悦目,有钢笔水彩画的感觉,混搭得惊艳却又不突兀。

  我率先动筷,在鱼肚子上夹了一块,皮脆,肉嫩,味鲜,自不用说。那渣海椒,更是堪称点睛之笔。土家族嗜酸辣,渣海椒是代表菜之一,家家户户都爱做。发酵后的渣海椒,深入提取鱼之鲜嫩,宜下饭,宜佐酒。

  第二道菜,有个悬念,是扣碗盖着的。一打开,香气四溢,蛋皮鹅黄,肉馅微红,豆芽素白,葱花翠绿,光影清晰,堪称一幅彩铅素描。原来是一道土家蛋卷。两分钟不到,它就被风卷残云了。

  大家起哄,要华章哥公布“工序”,以便回家仿做。华章哥不仅详细介绍,还说了一个秘诀:烙蛋皮,要先用生姜抹锅。

  每一种食材,不论山珍海味,还是菜蔬瓜果,都汲取了日月、星辰、大地的精华。水有精魂,鱼因之鲜嫩。月光爽洁,笋因之甘脆。就是一株大白菜中,也贮满了霜雪的清冽。如果刀工、火候得宜,食材的真味,就能释放出来,最终绽放在食客的舌尖。

  第三道菜,是土家红烧肉。浓油赤酱,浓墨重彩,恰似一幅精彩的油画。这肉很紧致,不腻不柴,极滑糯。而五年的陈皮加入,使得肉中有了一种阳光的香甜。大家忍不住询问华章哥,为啥肉质这样好。华章哥笑着说,你们不是到过苍岭土黑猪养殖场吗?

  是的,我们去过那里一次。高山深谷,蓝天白云,数百头黑猪放敞着养。它们啃青草,喝山泉,刨竹笋,吃包谷。它们的毛,黑油油的;远远望去,竟有些像黑绸缎。放猪的山民,看着满山猪跑,笑得很甜。我知道这些土猪身上,承载着他们的致富之梦。

  接着的五道菜是:炝壳南瓜籽、小米手工丸、荞麦招财手、盐菜玉米羹、香菌炖土鸡。细细品尝,其味似曾相识,又有惊异之感,仿佛是旧时光与新时光的混合滋味。这令我回忆童年,又令我畅想未来。

  用餐完毕,大家品茗闲聊。我问华章哥土家八大碗名字的来由,华章哥娓娓道来:古时候,土家族办酒席,一张八仙桌,坐八个人,摆八样菜,八个大土碗盛着。

  土家八大碗还有个传说。土家族曾有八个酋长统称八部大王,为大唐捍卫边疆,立下过汗马功劳。而八大碗,就是祭祀他们的。

  一席话,令我感觉土家八大碗既是一幅土家民俗画卷,又是一幅精忠报国画卷。

  店里熙熙攘攘,来吃土家八大碗的人真不少。从前,只有吃酒席时,才能吃到如此美味,一年难得吃到十几回。而今,如果想吃,一个月都可以吃个十几回。土家八大碗,似乎又是一幅微缩的历史画卷。

  深吸一口宜居茶,抬头望望远方。几个美院的师生,正在桃花源的牌坊下写生。我回头看看一脸憨厚、穿着白色厨师服的华章哥。他姓冉,土家族,是“土家八大碗”非物质文化遗产传承人,获得过“酉州烹调师”荣誉称号。

  我想,他又何尝不是一个丹青师:以铲为笔,以锅为纸,以武陵山中的有机食材为颜料,作出一幅酉州风物画卷。

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