要吃懂万州烤鱼，不能坐在有空调的商场里。

　　得去江边，那种塑料棚子搭的露天摊，霓虹灯管缠在槐树上，映得人脸一阵红一阵绿。电扇呼呼地吹，汗水还是顺着脖颈淌。老板就在门口的炭炉边忙活，铁夹子翻动烤鱼，火星子溅出来，落在地上亮一下，就灭了。

　　我在外地说起万州烤鱼，人们总说“知道，吃过”。再问在哪儿吃的，多半是某某连锁店，口味选的是微辣。我只能笑笑。烤鱼这东西，离开了万州的江风和炭火，就不是那个味道了。

　　鱼是现杀的。草鱼、鲫鱼、鲢鱼，养在氧气泵咕咕冒泡的水箱里。你挑了哪条，老板伸手捞出来，往地上一摔，三五下刮鳞去鳃。剖开的鱼身抹上盐和料酒，夹进铁网，架到炭火上。炭要木炭，火不能太旺，得慢慢地烘，慢慢地烤。老板隔一会儿翻一次面，刷一层红油，油滴在炭上滋滋作响，冒起一阵青烟，香味顺着江风散出去，能飘半条街。

　　我每次都要站在旁边看一会儿。鱼皮在炭火上渐渐收紧，变成焦黄色，刀口处的鱼肉翻出来，白嫩嫩的，边缘微微卷起。这种等待很磨人，肚子里开始咕咕叫，嘴里开始不停咽口水。老板却不急，翻面的动作不紧不慢，像在做一件必须耐心的事情。

　　烤鱼的空当，老板娘开始炒料。灶火轰地蹿起来，铁锅里宽油，先下郫县豆瓣炒出红油，再放泡姜泡椒，花椒干辣椒，蒜瓣葱段，一大勺醪糟。刺啦一声，香气炸开，站在旁边的人都要被呛得打喷嚏。这是万州烤鱼的魂，不是死辣，是带着发酵的酸香和醪糟的微甜，复合的，有层次的。有些店还会加一点山胡椒，那味道很冲，像一阵风钻进鼻子，整个人一下子就清醒了。

　　鱼烤好了，放进长方形的铁盘里。炒好的底料浇上去，红油没过半个鱼身，再撒上香菜、葱花、炸黄豆。铁盘架到桌上的酒精炉上，火苗舔着盘底，汤汁咕嘟咕嘟地冒泡。

　　这个时候先别急着动筷子，让它煮一会儿，让味道往鱼肉里钻。

　　配菜是最后下的。土豆片、藕片、豆皮、魔芋，一股脑倒进汤里。洋芋要煮到绵软，藕片要保持脆爽，豆皮吸饱了汤汁，筷子夹起来沉甸甸的。这些配菜才是老吃客的精华，比鱼肉还抢手，几双筷子同时伸进盘里，谁都不客气。

　　这些年回万州，老码头变了模样，高楼起来了，滨江路修得漂亮。可傍晚走到江边，空气里还是飘着烤鱼的香味。那些塑料棚子还在，炭炉子还在，老板娘炒料的铁锅还在刺啦作响。我坐在江风里，等一盘烤鱼端上桌，忽然就觉得很踏实。

　　夹一块鱼肉，外皮焦香，内里嫩滑，红油顺着筷子往下滴。放进嘴里，辣味先到，麻味跟着涌上来，然后是泡椒的酸，醪糟的甜，一层一层在舌头上铺开。配一口冰啤酒，江风刚好吹过来，额头上的汗一下子就凉了。

　　这时候，有“棒棒”扛着东西从身边走过，扁担吱呀吱呀地响。长江上的货轮拉响汽笛，声音浑厚悠长。对面的山腰上，万家灯火亮起来，一层一层叠上去，叠到天边。

　　我忽然想，这大概就是重庆的味道。不是精致摆盘的那种，是大火猛灶的、轰轰烈烈的，是在江边一坐就是几个钟头的。离了这里的水土，换了别处的厨房，就少了那股子风味。

　　吃到最后，盘里的汤还在咕嘟。舀一勺浇在饭上，红油浸透米粒，大口大口地扒进嘴，算是给这顿烤鱼画上句号。

　　起身结账的时候，老板正在烤下一条鱼。炭火烧得正旺，火星子蹿起来，落在夜色里就消失了。

　　这条鱼，不知道又会被哪个归乡的人吃掉。