世界卫生组织近日发布报告称，在全球80亿人口中，有超过50亿人的食物中含有工业生产的有害反式脂肪。那么反式脂肪到底是什么，大家真的了解吗？

　　什么是反式脂肪

　　反式脂肪又称反式脂肪酸，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一大类含有反式双键的脂肪酸的简称，是不饱和脂肪酸的一种。因其具有稳定性好、口感好、加工功能性好、价格低廉等特点，被广泛用于食品加工中。我们日常饮食中的反式脂肪主要有两个来源。

　　天然食物。主要来自反刍动物，如牛羊肉以及乳和乳制品。因为在反刍动物的胃里有很多细菌参与消化过程，会发酵产生反式脂肪。数据显示，每100克生鲜牛羊肉含反式脂肪0.40克，液态奶0.08克。另外，根据妈妈们膳食结构的不同，母乳中或多或少会有少量反式脂肪。

　　加工食品。主要包括部分氢化的植物油、精炼的植物油、长时间的高油温烹饪。经过部分氢化的植物油，常温下是半固体，具有耐高温、不易变质、能增添食品酥脆口感、易于长期保存等优点，因此被大量用于加工食品中。

　　需要注意的是，代可可脂、奶精、人造奶油等，并不直接等同于反式脂肪。应当说，它们的主要原料是氢化植物油，而氢化植物油中可能含有反式脂肪。以巧克力类产品为例。你买一款巧克力，一定要仔细看看配料表。按我国相关规定，代可可脂含量超过5%的巧克力产品，就必须在正面标注“代可可脂”几个字。背面配料表中也会有“代可可脂”字样，还会有“氢化植物油”几个字。虽然消费者可能根本不仔细看，但市场上很多包装精美的巧克力中都是含有代可可脂的。

　　天然的可可脂当中完全不含有反式脂肪，而代可可脂可能含有少量反式脂肪。由于天然可可脂价格高昂，供应有限，代可可脂则可以用其他脂肪大量制造，所以代可可脂常用于巧克力糖果、巧克力、巧克力华夫、巧克力冰淇淋、巧克力雪糕、巧克力蛋糕等产品中。

　　日常生活中，凡是食品标签配料表中标注“氢化植物油”“起酥油”“植物奶油”……而且没有明确注明花生油、菜籽油、棕榈油等的，基本就是氢化油，这类食品往往是反式脂肪“重灾区”，主要有：1.脂肪含量高的面包。比如起酥面包、奶油面包等。2.油炸食品。比如麻花、油条、汉堡、月饼、方便面、薯片等。3.高脂肪零食。比如饼干、泡芙、薄脆饼、油酥饼、蛋黄派、奶油蛋糕等。4.以植脂末或奶精命名的食品。比如咖啡伴侣、珍珠奶茶等。

　　反式脂肪有何危害

　　反式脂肪可谓美食背后的“健康杀手”。研究证实，它会增加人们罹患心血管疾病的风险。

　　近年来的研究发现，反式脂肪会增加低密度脂蛋白胆固醇的水平，同时还会提升甘油三酯和脂蛋白的水平，这3点都与心脏病相关。此外，反式脂肪还能降低起保护作用的高密度脂蛋白的水平，会让血小板更加黏稠，更容易形成血栓，导致心脏病等。相比其他食物，反式脂肪会带来2倍、3倍，甚至是4倍的危害，导致心脏病发病率升高。

　　关于反式脂肪和肥胖、癌症、糖尿病、生长发育、生殖健康、阿尔茨海默病、抑郁、暴力倾向等健康效应的研究中，确实有一些文献报道，但是研究的结果并不一致或证据不充分，因此学术界尚无定论。

　　世界卫生组织总干事表示，反式脂肪没有已知的好处，而且存在巨大的健康风险，会让卫生系统承担高昂的成本。

　　反式脂肪对健康的危害是长期积累的结果，许多人几乎每天都会摄入含反式脂肪的食物。不过，只要不多吃，对健康的风险是可控的，关键是要控制量。为避免过量摄入反式脂肪带来的风险，世界卫生组织曾建议反式脂肪的供能比应低于1%，这对于一个每天需要摄入2000千卡能量的成年人来说，大约相当于吃2.2克反式脂肪。

　　如何避免过量摄入反式脂肪

　　少吃快餐、油炸食物、焙烤食物。建议多吃蔬菜、水果、全谷物、大豆制品、奶制品等食物。

　　控制植物油的使用量。调查显示，人们吃进去的反式脂肪大约有29%来自牛羊肉、奶制品，接近50%来自植物油，其余来自其他加工食品。虽然植物油的反式脂肪含量比黄油、奶油低不少，但是也要注意控制烹调中植物油的使用量。

　　学会看食品配料表。氢化油脂在标签配料表中常见的“马甲”包括：氢化xx油、部分氢化xx油、xx起酥油、人造xx油、植物黄油等。消费者在购买包装食品时，可以选择不含反式脂肪或反式脂肪含量较低的食品。

　　避免油温过高。烹调时，应避免油温过高和反复煎炒烹炸。油温应控制在150~180℃，锅中放油的同时，可以把一根筷子插入油中，或放一小条葱丝，当筷子或葱丝四周冒出较多小气泡时，就可以下菜了。

　　（本报综合）