说到食物腐败变质，很多人想到的是气味馊了、味道酸了、外观长霉了。但还有一种变质是化学因素导致的脂肪氧化。

　　食物中的脂肪，准确地说叫脂肪酸甘油三酯，由脂肪酸和甘油结合而成。脂肪酸从化学性质上分，有饱和、单不饱和、多不饱和等，不饱和的脂肪酸只要暴露在空气中，就会自动发生氧化反应，产生一些酮、醇、醛类有机物，带来“哈喇味”。这个味道比较明显的时候，食物就不宜食用了。一般来说，含脂肪比较丰富的食物，特别是不饱和脂肪酸比例高的食物，以及一些油炸食品，更容易发生脂肪氧化。在这个过程中，必需脂肪酸、维生素E等会流失，甚至产生一些有毒有害的氧化物和过多的自由基。过多的自由基会损坏人体细胞，从而引起机体衰老和多种疾病，如心血管病、阿尔茨海默病、肿瘤等。

　　脂肪的氧化只要有空气，就会自动进行，避光、冷冻、干燥等手段都不能让氧化完全停下来，只能想办法来延缓这个进程，食品加工中用到了许多手段。第一，选择不容易氧化的原料。仔细查看配料表你会发现，油脂含量高的食品比如方便面、膨化零食，大多都有棕榈油、椰子油等成分，这些都是饱和程度高、不易氧化的脂肪。如果要用不饱和程度高的植物油，一般要用氢化的工艺使之饱和，变成更常见的氢化植物油。氢化植物油成本低、性质稳定、起酥性能好，但其中不完全氢化的部分会产生反式脂肪酸，是心血管健康的“杀手”。第二，隔绝氧气。脂肪较多的加工食品要严格密闭包装，抽真空或者充氮气，再添加一包除氧剂，给食物创造出无氧的环境。第三，添加抗氧化剂。它们能够消灭早期出现的少量自由基，避免食品出现氧化链式反应，从而有助延长保质期。第四，改变储存条件。光照、高温、暴露在空气中，都会促进氧化，所以将食品用不透明包装密封、存放在阴凉避光的地方，或者冷冻，都能延缓脂肪的氧化。

　　日常生活中，我们也可以通过一些小细节来尽量避免脂肪氧化带来的健康危害。比如，尽量吃新鲜食物，不吃已经出现“哈喇味”的食物；少吃腌肉腊肉等食品，偶尔购买要尽快食用，不要放置太久；油脂丰富的食物，特别是食用油，要密封、避光、低温储存；不饱和程度比较高的食用油，比如亚麻籽油、核桃油等，不用来炒菜和油炸，减少高温烹调时间。