家人团圆，亲友相聚，餐桌上总是少不了一道食材——鱼。各式各样的烹饪方式，带来了味觉上的奇妙体验，“年年有余”的好兆头成了逢年过节的首选，因其营养丰富对健康也大有益处。

　　鱼的种类繁多，什么时候的鱼肉最鲜美？烹饪过程中我们要注意什么呢？一起来看看吧！

　　什么时候的鱼肉

　　最好吃

　　大家常吃的畜禽肉，在宰杀后要经过几个小时的时间才会到熟成阶段，熟成阶段的肉类吃起来才最美味。而鱼则不同，鱼在宰杀后熟成的速度很快，放的时间不宜过长。有些鱼在刚刚过僵直期的时候味道更鲜美，大约是宰杀后的 8~24 小时，但如果过了僵直期很久，鱼肉便很容易腐败变质。

　　烹饪鱼肉要注意这些变化

　　鱼肉在烹饪受热的时候，质地、气味等都会发生变化，这些变化让熟鱼比鲜鱼看起来更有食欲。

　　鱼肉质地的变化

　　随着烹饪过程中温度的逐渐升高，鱼肉除了颜色发生变化之外，质地也在逐渐变化。在温度高于 60℃ 后，鱼的肌肉组织会收缩，含水量持续下降，硬度增加。

　　鱼肉的肉质较为脆弱，一不小心就会弄烂。这是因为鱼的肌肉是层状结构的，一层一层叠起来呈现 “W” 形状，结缔组织含量又少，不能更好地维持形状。在加热到50~55℃ 的时候鱼肉结缔组织中的胶原蛋白就会开始分解，鱼肉开始分层，变成一节一节的。

　　所以，烹饪鱼肉要用文火，且不能时间过长。如果加热时间过长，不仅会导致鱼肉又老又硬，还容易让鱼肉支离破碎。一块 2.5 厘米厚的鱼肉蒸约 10 分钟就熟了，肉较厚的地方可每隔 1~2 厘米斜着切一刀，改善鱼肉薄厚不均影响熟透的问题。

　　曾有研究学者对鳊鱼做过烹饪实验，500 克的鳊鱼在 100℃的蒸笼中加热 8 分钟就能够完全熟透。如果是用适量盐进行腌制处理过的鳊鱼，在同样的加热条件下，蒸约 9 分钟肉质可完全熟透，肉质软嫩。

　　而煮鱼的时候，可先将鱼片成中等大小的鱼片，汤汁煮开后将鱼片下锅，然后关火，加入一点冷却后的汤汁，使锅中的温度降至 65~70℃，盖上盖子让鱼片在里面慢慢熟透即可。

　　鱼肉气味的变化

　　大多数人对鱼的气味的印象就是腥，其实极其新鲜的鱼肉闻起来并不是以腥味为主的，而是像植物叶子榨汁后的味道。几乎所有的鱼肉都会携带一种香气分子，它可以散发出浓郁的天竺葵叶香味，还有一点点的金属味，淡水鱼会携带“新割的草”的香味和泥土味。

　　泥土味主要来源于土味素，集中在鱼皮和深色肌肉组织中，一般情况下可以用醋或者其他酸味调料，就能将其分解掉。

　　鱼的味道本来是非常鲜美的，而这种鲜味主要来源于鱼体中所含有的氧化三甲胺。但是这种氧化三甲胺很不稳定，容易还原成具有腥味的三甲胺。

　　随着鱼的新鲜程度不断降低，体内的三甲胺成分也随之增加，鱼的腥味也就十分突出了。　　

　　要想去除腥味，可以先用清水冲洗鱼身表面的三甲胺。再用酸性的调味料比如醋、柠檬腌渍，让其与水和其他分子结合，这样我们在吃鱼的时候就不会觉得有腥味了。

　　以烧烤、油炸、烟熏等方式处理的鱼肉，风味会更好。如果在烤鱼的同时还刷了酱汁，那么来自调味汁中的乙醇、酱油、糖等物质也会参与受热反应，加上鱼肉蛋白质加热水解产生的多种氨基酸和低聚肽，使得整体气味更加协调、突出，味道更加鲜美、浓郁。

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　　有些鱼不能随意乱吃

　　鱼肉虽美味营养，但也不是什么鱼都能吃。特别是海水鱼类，可能会存在重金属污染的问题，鱼肉中污染物含量的多少与它们的饮食习惯和生活水域有关，处在海洋食物链顶层的大型掠食鱼类，毒素含量更高。

　　全球制造出来的所有化学物质最后几乎都会积累在海洋生物体内，其中危害最大的就是二恶英与多氯联苯，会危害我们的神经和大脑。有机污染物还会造成肝脏损伤、癌症以及内分泌失调。

　　2017 年 1 月 18 日，美国食品药品监督管理局（FDA）和环境保护署（EPA）发布最终版鱼类消费建议，推荐每周吃 227~340g 低汞鱼类，不要选择汞含量高的鱼类。

　　另外，备孕女性、孕妇和幼童应当避免进食体形较大或捕猎性鱼类，因为这些鱼类的重金属甲基汞含量可能较其他鱼类更高。

　　（作者系中国营养学会会员）