白菜是我国原产蔬菜,有悠久的栽培历史。其味道鲜美,营养丰富,素有“菜中之王”的美称,为广大群众所喜爱。不管熬、炒、烧,还是拌、炝、腌,白菜总是让人百吃不厌。但许多人都有这种感受:冬天吃白菜,哪怕只用清水煮,吃起来都很可口,而其他季节的白菜放再多调料,味道都进不到菜里,吃起来口感欠佳。很多人都开始好奇,同样是白菜,为什么冬天的就更好吃?
其因有二。
一是应季。我们吃的每一种蔬菜、每一种谷类,只有到它特有的时令,在状态最饱满的时候才是最佳的。如果反季节买白菜,看着还是白菜的形状,但白菜的味道、营养都大不如应季的了。
二是打霜。打霜,意思就是霜降之后,气温进一步降低,一般出现在晴朗的夜晚,地面的水汽因为气温低遇冷以后直接凝结成了一层薄薄的白色晶体,也就是霜。老话有“冰凌响,白菜长”的说法,就是在秋末开始下霜的时候,白菜是长得最好的。
白菜含有淀粉,当光合作用足够强的时候,这些淀粉就会隐藏在白菜叶片中。淀粉本身是不具有甜味的,但当光合作用不那么强的时候,温度降低,白菜中白天形成的淀粉会因为“淀粉酶”的作用转化为“麦芽糖酶”,麦芽糖再次转化,又变为葡萄糖。葡萄糖味甜、溶于水。所以将打过霜的白菜拿来烹饪,白菜里的葡萄糖一部分融化在水里,一部分留在菜叶里,吃起来就觉得格外甜,非常美味。
不过专家提醒,大白菜、圆白菜爱招虫,冬季吃这两种菜,还需要多洗一洗。