螺蛳粉作为我国拥有近半个世纪历史的著名传统特色小吃，与榴莲、臭豆腐、腐乳等一样，以“臭”盛名远扬。大家对螺蛳粉的态度多数呈两极分化，颇有争议。有的人因为“臭”而喜欢它，说它“臭”得独一无二，有的人却因为这股气味避之不及。那么，你会好奇螺蛳粉的来源和它奇特的“臭味”从何而来吗？又是为什么会有这么多人对其“欲罢不能”？

　　追溯本源

　　螺蛳粉是柳州地区的一种传统小吃，最早起源于上世纪七八十年代的柳州夜市。其配料丰富，除了主料（米粉）以外，还有酸笋、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黄花菜以及花生等，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。

　　关于螺蛳粉，在柳州坊间一直流传着这样一句话“螺蛳粉只要吃过三次，没有不上瘾的”，从中便能够看出螺蛳粉在当地受欢迎的程度。对于柳州人来说，“宁可食无肉，不可无螺蛳粉”。甚至可以说，柳州的历史文化发展轨迹就是一段采集食用螺蛳的历史。

　　据悉，距今约2万年前，居住在白莲洞的“柳江人”就开始捕捞螺类食用，并学会了用火。时至今日，白莲洞遗址内还留有当时原始人“火烧石螺”的遗迹。

　　柳州螺蛳粉食客云集，其真正的起源，可谓众说纷纭，无法考证，但几乎每一个传说都有着浓浓的“螺蛳情结”和“米粉情结”。有说是在20世纪80年代中期的某家兼营干切粉的杂货店内，一位店员常拿一把干切粉和青菜到隔壁螺蛳摊去煮，卖螺蛳的摊主觉得此粉味道甚佳，于是就卖起了螺蛳粉。也有说是在20世纪80年代初期的某一天深夜，几位外地人来到柳州，而米粉摊只剩了一锅熬煮螺蛳剩余的螺蛳汤，摊主只得将米粉放入螺蛳汤中煮，没想到味道竟极佳，于是这位摊主便逐步完善其配料和制作，做成了螺蛳粉。

　　2008年，柳州螺蛳粉手工制作技艺成功申报广西壮族自治区第二批非物质文化遗产名录，当时负责申遗工作的黄晓平在申报文件中写道：“将米粉和螺蛳结合起来制作的螺蛳粉，是柳州民间的一大创造，其独特的传统手工技艺是柳州宝贵的非物质文化遗产。”

　　“臭”从何来

　　螺蛳粉爱好者们常说：“吃螺蛳粉就是要吃‘臭臭的’那个味道，这才是一碗真正有灵魂的螺蛳粉。”

　　其实，螺蛳粉特殊又浓郁的“臭味”主要来源于螺蛳粉中的独特配料——“腌制酸笋”。

　　酸笋是广西传统的调味佳品，如今在广西线下粉店的配料台上，总会看到它的身影。其选取营养丰富的大头甜笋，然后加入山泉水用大瓦缸腌渍半月左右而成。作为腌制发酵食品，在发酵过程中会自然产生一些有鲜味儿的氨基酸物质，所以闻起来味道酸鲜，味觉敏感者闻上去则会感到臭味扑鼻。

　　其次，则是螺蛳粉汤汁中的螺蛳肉，在经过与猪筒骨、十几种香料的古法熬制后，也会产生特殊的浓郁气味。

　　这两者相辅相成，造就了螺蛳粉的“臭”，甚至在“嗦粉”后，全身上下都会散发出一股浓郁的“酸臭味”。

　　闻着臭吃着香

　　螺蛳粉之所以让人欲罢不能，与它的色香味密不可分。

　　首先是独到的“重口味+辣”。辣总是会诱惑和刺激到我们的“美食神经”，再加上颜色鲜艳油亮，会刺激视觉，让我们感觉看起来就很有食欲。在螺蛳粉味觉和视觉的双重刺激下，让人不想吃都难。

　　其次，经过腌制发酵，酸笋的“特殊酸臭”会将螺蛳粉变得耐人回味，就像臭豆腐一样，闻着臭，但是吃起来特别香。

　　这是因为嗅觉和味觉在判断食物味道时并不是一样的。我们在拿到一碗螺蛳粉时，嗅觉会首先判断其有“臭味”，但当食物进入口腔后，在咀嚼和多种酶解反应下，会丰富对于食物的感官体验。所以才会闻起来臭，却吃着香。　　（本报综合）