泡打粉和酵母粉你会区分吗？·重庆科技报数字报

　　在制作馒头、包子、发糕等面食时，“发酵”都是一项十分重要的制作工序。泡打粉和酵母粉就是常用的家用发酵粉，在制作面食时使用都能起到发酵作用，但是很多人不知道怎么区分、使用这些东西。那么接下来就一起学起来吧！

　　泡打粉和酵母粉的区别

　　成分不同。泡打粉主要成分是苏打粉、玉米粉以及一些其他的酸性材料，属于一种复合型的膨松剂；酵母是一种具有发酵功效的菌类，常见的酵母粉是由新鲜酵母脱水干制而成的，是一种活性菌。

　　发酵方式不同。泡打粉是化学发酵，由泡打粉中的小苏打和酒石酸，遇水产生二氧化碳；酵母粉是生物发酵，靠酵母菌产生二氧化碳。

　　用途不同。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干和甜点，酵母粉主要用于烘焙面包。

　　发酵时间不同。泡打粉起发快，只需将面粉和泡打粉拌匀后加水揉成面团，十几分钟即可完成发酵；酵母粉起发慢，甚至在发酵时还需要在面团中留出空隙，促进酵母发酵。

　　受环境影响程度不同。泡打粉受温度湿度影响小，酵母粉起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发。

　　价格不同。泡打粉价格低，酵母粉价格较高。

　　泡打粉和酵母粉可以互相取代吗

　　泡打粉和酵母粉在做馒头、包子的时候，基本上是不可以互相取代的，在烘焙食品上有些时候是可以的。并且，泡打粉有时候还会用在一些酥炸食物中，利用它遇热产生气体的效果使得油炸食物外层更加酥脆，酵母粉很难取代。

　　泡打粉和酵母粉能一起用吗

　　泡打粉和酵母粉在使用效果上都是使面团蓬松，所以在一起用是可以的。因为酵母粉受温度湿度限制，而泡打粉不受限制，所以泡打粉与酵母粉混合后，可以达到更好更快的起发效果。但是同时使用会让面团蓬松到很大，且表面不光滑，还可能会因为泡打粉的因素导致面团发黄。所以在使用时，应从自己的实际需求来选择是否将两者一起用。

　　泡打粉和酵母粉哪个更好

　　泡打粉是化学起发剂，分为两种，一种为碱性，主要成分是碳酸氢纳、碳酸氢氨；另外一种为复合型，主要成分是明矾和铵明矾。医学证明，明矾中含有铝，对人体有害。在购买泡打粉时，一定要注意是否注明有“无铝泡打粉”。而酵母是天然微生物，含有蛋白质、B族维生素、微量元素和膳食纤维，一般发酵用的酵母粉大多为活性干酵母，适量加入面团时，可以为其增加营养。

　　从养生的角度来说，酵母粉本身由蛋白质和碳水化合物构成，并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素，有很高的营养价值，是一种有益的生物蓬松剂，也是最理想的发酵方法。

　　使用泡打粉和酵母粉的注意事项

　　泡打粉不宜长期大量食用，尤其是小孩和孕妇更应少吃或不吃。

　　使用酵母粉时不用加碱，以免面粉中的维生素B1受到破坏，并且可以避免加碱影响人体对无机盐的吸收和利用。

　　使用酵母粉时宜添加少量白糖，可使酵母菌充分发挥作用。但白糖不能过量，超过浓度反而会抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般白糖与酵母比例为1∶1，或更少。

　　使用酵母粉时用量在面粉重量的1.5%~2%，发酵效果最佳。

　　含有较多油脂的面团不能用酵母粉。当面团中油脂过多时，会在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉难以分解成糖，使酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。