每个人都希望吃到完全成熟了的水果，但是这样的水果只能在离产地较近的条件下得到。好在科学家们搞明白了水果是如何成熟、如何变坏的。不管有没有被摘下来，水果的成熟都受一种叫作乙烯气体的调控。乙烯是现代工业中最重要的石化原料之一。不过对于植物而言，它是一种生长信号，类似于人体中的激素。成熟水果发出的淡淡的香味，就是极低浓度的乙烯的味道。水果的成熟会释放出乙烯气体，而乙烯的存在又促进水果的成熟。

　　我们说“水果熟了”，其实是指它们变软变甜了。“生”的水果中含有大量淀粉，成熟的过程中淀粉被水解成糖，水果就变甜了。这个过程不会随着水果的采摘而停止，所以摘下的水果会进一步“成熟”，淀粉转化而来的糖还会进一步转化直到变成酒精，我们看到的就是“水果烂了”。

　　在现代农业中，那些对乙烯很敏感的水果，比如香蕉、芒果、猕猴桃等，总是在没有成熟的时候就摘下来，采用适当的包装运输到远方，或者保存至其他季节，然后在分销前使用乙烯“催熟”。这样，水果就超越了时间和空间的限制。

　　一般来说，分销之前用于“催熟”的乙烯是由其他试剂产生的。最常见的“催熟剂”是一种叫作“乙烯利”的东西，是在农业和花卉生产上很常见的“激素”。

　　香蕉比较娇气，很容易坏掉，所以一般在果实还很生的时候便采摘下来，通常在分销之前进行催熟。而芒果和猕猴桃比较皮实，可以催熟，也可以让它们依靠自己慢慢成熟。