柑栀坊生态园环境。（受访者供图）

　　蹲点点位：沙坪坝井口双碑片区

　　蹲点记者：张珺

　　沙坪坝区井口双碑片区过去是嘉陵厂、特钢厂的老厂区，这里有一大批充满烟火气的餐饮店，时常出现在社交媒体和口碑榜上。

　　在“没有最卷、只有更卷”的餐饮行业，这些特色餐饮店为何脱颖而出并长期停留在“好吃狗”的口碑榜上？连日来，记者探店蹲点，试图寻找答案。

　　追求极致

　　研磨“舌尖上的美味”

　　“特钢马儿干锅”已在石井坡街道深耕18年，巴适的味道吸引了不少“回头客”。

　　“哪里做得好，我们就到哪里去打包，学过来融进自己的美食中。”主理人马黎黎笑称，最开始做干锅时，他们研究附近一家干锅兔，发现兔好吃素菜不入味，“我们家的素菜，就直接炒熟后做成干锅味再端给顾客。”

　　还有顾客反映荤菜不入味，厨师出身的马黎黎丈夫就用卤菜的做法弥补底味不足，排骨、肠头等用于干锅的荤菜，先用卤水过一下。先卤再炒的做法让顾客赞不绝口。马黎黎很有底气地表示，她家的菜从来不放味精鸡精，“味道是自己琢磨配方，各种香料熬制。”

　　开在双碑街道堆金村805路公交车站附近的耙灯牛肉，长期在当地耙牛肉排行榜上“霸榜”。主理人之一的仇恺说，他们尝试着把火锅和清汤的香料混合炒制，慢慢研磨出自己的味道，“味道成熟定型，我们就通过量化调料保证出品稳定。”

　　此外，选择好的牛肉食材也有讲究。耙灯牛肉选择的是生长两年左右牛的肚皮位置，“这里肥瘦相间，口感更好，香味更浓郁。”

　　摸索好味，位于双碑街道自由村的柑栀坊生态园也“摸黑”走过一段弯路。主理人甘铠玮表示，2019年才开业时，他们的火锅不是淡了就是咸了，“一点点积累，最终找到配料最合适的比例和制作方法并固定下来。”

　　稳扎稳打

　　控制成本保持品质

　　在井口说起吃鸡，很多当地人会想到“井口第一家烧鸡公”那独有的香味。

　　老板张希建今年60岁。1996年底，他和家人支起4张桌子，用从朋友处借来的锅碗瓢盆起步。当时，为了能买到优质的土鸡，张希建骑着摩托车早上四五点出门，前往附近的同兴、中梁、柳荫等地挑选。由于物美价廉，张希建的生意十分红火。

　　“我们现在选的鸡是贵州的跑山鸡，每年要采购1吨多南川方竹笋。”张希建说，所有食材采购、炒料都是亲力亲为，“主要是为了控制成本，也是为了保持好的口感和品质。”

　　在“特钢马儿干锅”的菜单里，干锅排骨、干锅肠头是食客们最爱点的两个荤菜。“排骨和肠头恰恰是我们菜品中成本最高的。”马黎黎说，排骨用的纯猪纤排，肠头是肥肠中最厚实、口感最好的部分。

　　在她看来，最有效控制成本的方法是自己买下了小区临街的一处门面，“从此不担心租金涨价。此外，一家人都在店里帮忙，人工费也节省不少。”

　　因地制宜

　　提供消费新场景新体验

　　柑栀坊是一家生态餐厅。甘铠玮表示，取这个名字，是想把整个店的古风氛围营造起来，吸引更多的汉服爱好者前来打卡拍照和吃火锅。

　　近日，餐厅员工正在布置足球主题的装饰——“渝超”沙坪坝的主场嘉陵足球场就在附近。“园子很大，能放下六七十张桌子，我们就想办法丰富各种餐饮业态。从最初的火锅到后来的柴火鸡、烤全羊，傍晚还有汉服表演……营造了家庭聚餐、单位团建、主题沙龙活动等多个消费场景，我们想给顾客带来更好的就餐体验。”甘铠玮说，现在周边居民请客、团建大多首选柑栀坊，“不仅是味道，还有良好的服务和氛围感。”

　　马黎黎也看到了消费新场景的发展潜力，早在老店的时候，她就意识到外卖可以延伸餐饮服务的触角。疫情前，“特钢马儿干锅”与急于拓展市场的一家外卖企业签订了独家配送服务。“特钢马儿干锅”搬到新店后，她又与这家外卖企业协商，开通了全程专人配送，“送到九龙坡、巴南的都有，这些订单全是以前从双碑搬出去的老顾客点的。”

　　在菜品上，马黎黎和丈夫也在不断推陈出新。“一种新菜品上市两三个月，如果点餐率很少，我就会直接取消。”马黎黎说，要让顾客保持新鲜感，就要尽量避免“死循环”。这么多年下来，主打菜干锅排骨和干锅肠头依然最受欢迎，“这两道菜成本是最高的，但顾客看重，我们就要货真价实地做好。”

　　保持热爱

　　唯有顾客和乡愁不可辜负

　　从干锅到牛肉，从火锅到烧鸡公，记者走访的这些网红特色餐饮店最少也坚持了6年，最长的近30年。在双碑、井口，这样的夫妻店、一家人开的餐饮店还有不少，是什么让他们一直坚持？

　　“我想是因为热爱餐饮这个行业吧。”张希建说，今年国庆前，他的店来了一对从两江新区五里店赶来的母女，专门来吃烧鸡公。攀谈中得知，10多年前，母亲随家里人来这里吃过一次，一直对这口美味念念不忘。这次专门找时间由女儿陪着过来重温熟悉的味道。

　　“我做的烧鸡公，几十年味道并没有太大的变化；我店里的顾客，80%以上都是‘回头客’。”张希建感慨，随着城市和社会的发展，井双片区好多光顾生意的老街坊陆续搬走，但不时又有“回头客”出现在他的店里，这成为他一直坚持下去的动力。

　　仇恺、马黎黎、甘铠玮也表达了在井双片区不断深耕的情结。马黎黎说，井双片区的食客特别多，老厂区的街坊很讲究吃，就地就近消费意愿强，“晚上出来吃烧烤夜宵的特别多。街坊们认可我的干锅，在这里发展更安心。”

　　仇恺曾经接到过其他社会资本连锁加盟的邀约，但他和合伙人拒绝了，“开连锁店要耗费大量精力，如果管理跟不上，连锁店也很难长久，更别说利润了。”如今，他最大的愿望就是以标准化保证出餐菜品的质量，不要辜负了慕名而来的顾客。

　　“为了给特色餐饮店引流，社区推出了潮汐摊区，鼓励餐饮商户在每天的特定时点‘外摆’，吸引当地居民前来消费。”童家桥街道中心湾社区党委书记张义清说。

　　“美食是井双片区的一张名片，社区老店的独特味道、亲民价格和‘烟火气’，是受到热捧的重要原因。”双碑街道宣传委员胡晓说，最近，街道正抢抓“渝超”沙坪坝主场等契机，打造足球等消费新场景，吸引更多人流前来消费。为了更好地推介这些社区老店，街道每年会出一版“美食地图”，在附近街道和社区的圈群里传播，积极助力这些社区老店“长红”下去。