作为在重庆望龙门土生土长的重庆人，我的口味早就被重庆满坡满谷的麻辣固化了，后来到了北京生活，我的味蕾虽然结识了全国各地的美味，但是，对川菜的偏爱，并没有因为这些美味而改变，因为川菜拥有全世界唯一的麻辣。这让我喜爱并骄傲。

　　但是，我一直有一个疑问，川菜为什么能从偏远的西南出发，用那一抹辣椒的红色，最终攻占了全中国的餐桌？川菜的什么属性，使它拥有如此强悍的动力？直到我读了这本书——我的朋友司马青衫新出版的《川菜真相》（重庆出版社），我的疑问终于有了答案。

　　从之前的本土历史文化非虚构写作《水煮重庆》，作者一个跳跃换到了川菜这个赛道，这是我始料未及的。

　　我问过作者，为什么换赛道？他说，有两个理由让他从重庆区域历史的非虚构写作，换到了川菜历史的非虚构写作。第一，写重庆历史绕不开美食。在重庆历史文化的写作过程中，他开始关注美食，发现很多川菜的历史文本错误不少。尤其是涉及重庆部分的，比如重庆火锅的起源、比如对江湖菜的误读等等。他想为川菜历史勘误。第二，在当今川菜写作中，尤其是近些年，作为川菜两大重镇之一、当代川菜发源地之一的重庆，话语权流失，很少有人从重庆角度研究川菜的历史和文化。他想为重庆美食代言。

　　这是一本很有趣的书。写书不难，但是写一本有趣的书很难。《川菜真相》的文笔幽默诙谐，能让人笑着把这本书读完。能够把一本专业书籍，写得如此接地气，让人读得欲罢不能，实不容易。作者说，他的写作就是要“去专业化”。他做到了，这本书的内容很专业，但是文法却随笔化。

　　这是一本很有料的书。书中从“麻”在川菜中的地位开始讲，然后讲到麻辣的起源、川菜的起源以及川菜发展过程中的重要人物与菜式。此外，还梳理了很多我们耳熟能详的川菜单个菜品的演变历史。我大概理了一下，书中引用了200多种典籍、资料，还有大量作者的田野考察成果。前些年，他去重庆的各区县进行了前后三年的田野调查，采访了近300位老乡和民间厨师，掌握了大量一手调研资料。这些内容，都在这本书里呈现了出来。

　　这是一本很有观点和逻辑的书。现在写美食的作家，往往流于个人体验。扎实的学术功底很欠缺，更不要说广泛的田野调查。难怪，西南大学博士生导师、《中国川菜史》作者蓝勇教授，会在他写的序中称赞作者是“巴渝川菜历史文化研究第一人”。

　　除了《水煮重庆》外，我还读过作者的另一本书——《被遗忘的光荣：大历史视野下的重庆酒史》。这本写区域酒史的书，我一直认为它是中国区域酒史写作的典范之作。写重庆酒史，但不限于重庆酒史，而是把重庆酒史放在整个中国酒史的范畴中进行研究，大量的史料搜集和幽默的笔触，构成了作者的写作风格。之所以提到重庆酒史这本书，是因为它和《川菜真相》一脉相承，体现了作者一贯的作品个性：充分的史料、缜密的逻辑、广阔的视野和幽默的文风。

　　《川菜真相》一书，既有梳理川菜整个发展的历史纵深，又有对单个菜式抽丝剥茧的历史解剖。比如他讲述川菜中麻辣元素的演进过程，使用了大量史料进行佐证，其逻辑推演过程，非常严密，这在当今的美食写作文本中很难见到。再如他介绍“水煮牛肉”，明明是一碗红汤，却为什么叫“水煮”？他用的标题是“水煮牛肉为什么要骗人”——这个标题很诱人。这篇文章中，作者告诉大家，水煮牛肉的初始原版就是清水煮牛肉，再加刀口海椒用滚油激淋，其地道的吃法，是要用牛肉片裹着香而不辣的油淋辣子吃。他说，现在的水煮牛肉，很多都错了。

　　我认为，这本书命名为《川菜真相》，非常贴切。全书有两个讲述角度，一是正讲川菜的发展、演变和有趣的细节考证。另一个是勘误，即纠正坊间流传多年的误解、误读。比如重庆火锅，过去包括我在内的很多人，都认为它诞生于码头船工纤夫之手，但是作者用史料和逻辑告诉我们，这是不对的。

　　川菜的很多真相，原本不为人知，但作者都把它们写进了书里。

　　（作者系美食家，在京创办流水席“黄门宴”30年，免费招待食客30万人。）