植物奶油，因为含有反式脂肪而令很多人谈之色变，民间还一直流传着“植物奶油的危害堪比杀虫剂”“植物奶油会让人慢性中毒”的说法。植物奶油当真“万恶”到一口都不能吃吗？买蛋糕时如何分辨动物奶油和植物奶油？

　　警惕植物奶油中的反式脂肪

　　动物奶油和植物奶油的区别，从名字上就很容易理解，动物奶油基料来源于动物油脂，比如牛奶、羊奶。植物奶油又名植脂奶油，基料来源于植物油，比如大豆油、玉米油、葵花籽油、椰子油、棕榈油等。

　　从液体的植物油变成容易打发的软乎乎的植物奶油，常见的油脂改性技术之一就是加氢硬化工艺。一直被大家诟病且避之不及的反式脂肪，就是不完全氢化的副产物。综合国内外研究，人造反式脂肪对于健康的危害已经非常明确。摄入人造反式脂肪会影响血脂水平，使低密度脂蛋白（坏胆固醇）水平升高，高密度脂蛋白（好胆固醇）水平降低，从而增加动脉粥样硬化、冠心病的发生风险。

　　反式脂肪的高摄入量可以导致全因死亡风险增加34%，冠心病死亡风险增加28%；来自反式脂肪的能量摄入每增加1%，心血管疾病死亡风险增加6%；此外，反式脂肪还会诱导细胞凋亡和人体炎症。

　　自世界卫生组织于2018年首次吹响了全球性消灭反式脂肪的号角之后，国内外都在为之努力，比如从国家层面限制工业反式脂肪的使用，强制性要求包装上注明反式脂肪的含量。根据今年年初世界卫生组织发布的报告，估计全球仍有50亿人面临反式脂肪对健康的破坏性影响。

　　总之，人造反式脂肪对心脑血管健康很不友好，且没有任何已知的健康益处，消灭人造反式脂肪之路仍任重而道远。

　　植物奶油，一口都不能吃吗

　　首先需要说明的是，植物奶油≠氢化油≠反式脂肪。随着工业油脂技术的不断完善，现在不少植物奶油已经能做到只含有少量甚至不含有反式脂肪。其次，一刀切地强制禁止含有反式脂肪的任何食品，不太现实。

　　除了人造奶油以外，起酥油、植脂末、代可可脂、人造黄油都是反式脂肪大户。烘焙食品，如面包、蛋挞、蛋卷、蛋糕、饼干等，还有薯条、炸鸡、油条之类的油炸食品都含有反式脂肪。在烹煮食物的过程中，油温过高或者反复煎炸，也有可能产生反式脂肪。

　　除了食品加工中产生的人造反式脂肪，牛、绵羊、山羊等反刍动物的乳制品和肉类中还含有天然反式脂肪。做到一口都不吃、绝对禁止，实在太难了。

　　我国食品安全标准建议，反式脂肪摄入量应少于人体每天热量总摄入量的1%，不应超过2.2克。中国居民膳食指南建议，反式脂肪每天摄入量不超过2克。能清楚地知晓反式脂肪的危害，日常饮食中有意识地合理控制摄入量，才是更现实的做法。

　　如何分辨动物奶油和植物奶油

　　首先，看营养成分表是否有“0反式脂肪”的标识。

　　《食品安全国家标准——预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）规定：配料中含有以氢化油和（或）部分氢化油为主要原料的产品，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，也应标示反式脂肪含量，但是若上述产品中未使用氢化油的，可由企业自行选择是否标示反式脂肪含量。食品反式脂肪的含量≤0.3克/100克，可以标示为0。也就是说，配料表中可能使用了含有反式脂肪的原料，其营养成分表中需要强制标示出反式脂肪的含量。

　　其次，从外观观察。植物奶油容易打发，可塑性比较好，经常会用来裱花，而且对储存温度要求不高。动物奶油不容易塑形，需要冷藏保存，常温下保存很容易软塌，温度高一点奶油还容易化。

　　最后，看质感和口感。抹一点奶油在手背上揉搓，动物奶油很容易化开，植物奶油不会化，油腻感更重。同理，植物奶油的口感更差，放嘴里不会化，有种糊嘴感，吃多了很腻，有些会有很明显的香精味。

　　含反式脂肪的植物奶油尽量少吃或不吃，不代表动物奶油就能敞开吃，毕竟满满的都是脂肪和热量。健康饮食是一个需要长期建立的好习惯，合理控制，会更容易坚持。