大部分食材在烹饪时，都需要我们对时间和温度有精确的控制：一块牛排在锅里多待两分钟，口感就可能天差地别；火锅涮毛肚就更是时间的艺术，稍不留神它也许就老了。但你听说过有人把蘑菇煮过头吗？

　　也许，世界上没有比蘑菇更宽容的食材了——即使你把它们忘在火锅里一个小时，当你把它们夹起来的时候，还依然嫩滑有光泽，口感绝对不差。

　　相信自己，这并不是你的错觉，而是蘑菇真的煮不烂。

　　不老神蘑

　　蘑菇到底有多耐煮？一位美国厨师甚至为此做了个实验。

　　为了比较各类食材，他切了一块牛里脊、一块褐菇和一块西葫芦，都约为1.3厘米厚，然后将它们放进蒸锅，蒸一段时间后再用CT3质构分析仪来测量它们的“耐咬程度”，也就是咬这些食材需要花多少力。

　　结果发现，蒸5分钟后，咬下牛里脊、褐菇和西葫芦分别需要186克、199克和239克的力，而这时品尝者觉得它们吃起来都是嫩嫩的。

　　但是，再继续蒸5分钟，一切都变了！这时，咬西葫芦只需要109克的力，相比5分钟前几乎减了一半，品尝者觉得它们的口感已经变得太软烂了；牛里脊则相反，咬它需要524克的力，和5分钟前相比翻了将近3倍，品尝者觉得它们吃起来又硬又韧，就像在啃皮革；褐菇则始终如一，咬它需要195克的力，和5分钟前差不多，它的口感也依然嫩滑。

　　如果再继续蒸30分钟，牛里脊会变得越来越坚韧，到后来几乎咬不动了，硬度一共增加了293%；西葫芦会越蒸越烂，最后会变成糊状，失去了原本的结构，硬度比最初降低了83%；褐菇的硬度只会增加53%，就算蒸了40分钟，吃起来也非常软嫩。

　　蘑菇耐煮的秘密

　　蘑菇为什么不怕蒸不怕煮？答案就是蘑菇身上的特殊物质——几丁质。

　　蘑菇的细胞壁由几丁质构成，这是一种含氮的高分子多糖。这种物质同时也存在于虾、蟹、昆虫的甲壳上，因此它也被称为甲壳素。

　　几丁质有很好的耐热性，在烹煮中几乎不会改变结构，因此蘑菇的口感也能够保持稳定。在一项研究里，科学家在25MPa的恒定高压下，对金针菇进行加热，并用光学显微镜观察菌丝在不同温度下的形态。从室温加热到大约200℃时，菌丝基本保持不变；如果继续升温，长长的菌丝会急剧收缩，但它们的宽度没有变化；到了380~390℃，由于几丁质完全分解，菌丝才会最终溶解消失——一般我们做菜时的温度和压强，并不足以让蘑菇产生这么大的变化。

　　肉类容易老，是因为它们有着和蘑菇完全不一样的分子构成。肉类的蛋白质含量高，大多数肌浆蛋白在40~60℃之间就会聚集起来，而在53~63℃的温度下，胶原蛋白会开始变性并收缩，就像拧毛巾一样，肉的水分也被排出了，最终肉就会变得又硬又难嚼。

　　和肉类相反，蔬菜煮久了就会变软烂，这是因为植物的细胞壁由纤维素、半纤维素和果胶组成，这其中虽然纤维素相当耐热，但是半纤维素和果胶受热后就会开始分解，让细胞壁软化，细胞之间逐渐分离——这样一来，蔬菜的口感就会明显变软。

　　不过，虽然几丁质十分耐热，但它并不是坚不可摧的。以前人们普遍认为人类无法消化几丁质，但现在已经有研究表明，人和其他哺乳动物都能够制造酸性几丁质酶，在胃液的酸性环境下分解几丁质。

　　几丁质的妙用

　　除了少部分人爱吃的昆虫，富含几丁质的常见食物还有虾蟹，不过，它们的几丁质都在我们丢弃的壳里。

　　对人类来说，这些几丁质虽然不会被直接吃掉，但依然大有用处。

　　在工业中，虾壳和蟹壳常常是用来提取几丁质的原料。几丁质经过处理，可以得到壳聚糖。在医药和卫生领域，因为几丁质和壳聚糖的降解产物可以被人体吸收，还不会造成免疫反应，现在它们常常被用来制作手术缝合线和人工皮肤，甚至制作人造器官。除此之外，几丁质和壳聚糖还可以入药，治疗过敏性皮炎等疾病，还能作为药物的载体，促进药物的吸收。

　　在食品中，因为壳聚糖带有阳离子，而且安全又无味，它们可以起到絮凝剂和增稠剂的作用。壳聚糖和淀粉经过处理，还可以做成食品包装膜，可以生物降解，对环境十分友好。另外，它们在农业、畜牧业和化妆品产业中也有应用。