素食、蔬菜一直都是许多人心目中健康饮食的代表，特别是不少中老年人为了保持健康，都在认真践行“多吃菜、少吃肉”，但坚持一段时间后，发现原本的高血脂并没有降下来，有的反而更高了。原来，有些素食、蔬菜穿着低能量和健康的外衣，却隐藏着“高能量陷阱”，是名副其实的“吸油大户”。

　　哪些素食是容易被忽视的

　　“能量大户”

　　1.仿荤素食。素肉干、素鸡、松肉这类仿荤食物口感近似肉，虽然制作这些食物的原材料都是豆类、菌菇等，但做成仿荤菜后其中的营养成分已被破坏不少，特别是高油、高糖、高盐等，吃多了只会越来越胖。

　　2.油面筋。油面筋是面筋经油炸制成，它的能量相当高，1个油面筋（约20克）的能量高达98千卡。

　　3.再加工豆制品。腐竹、油豆腐、油豆皮这类豆制品，是通过豆浆、豆腐等再加工制成，比如腐竹主要成分是大豆蛋白和脂肪，100克腐竹的能量高达461千卡，且质地疏松多孔，很容易吸附油脂。

　　4.沙拉酱。沙拉酱是用食用油、蛋黄、糖等制成，100克沙拉酱的能量高达724千卡。

　　避免为素菜“裹”上

　　“能量外衣”

　　有些素菜虽然本身能量不高，但一些烹饪方法会让其变身“能量炸弹”，应尽量避免这些不健康烹饪方式。

　　1.干煸。干煸菜是用少量油长时间煸炒，直至油脂逐渐被食材吸收，使菜品只见油不见水的烹饪方法，这也是不少家庭的常见做法，代表菜品有干煸四季豆、干煸豇豆、干煸杏鲍菇等。这类菜虽然看上去油不多，其实在反复煸炒过程中油脂已被菜吸收，维生素A、B、C等也随之被破坏了。

　　2.红烧。家庭餐桌上常见的红烧茄子、红烧土豆等红烧系列菜，一般用油量都比较大，有的还会加入肉末、酱油、糖等调味，使菜品慢慢收汁，不仅高油还高盐、高糖。

　　3.干锅。干锅菜花、干锅土豆、干锅藕片等干锅菜，一般都要用大量油先把菜中水分炸干，再让蔬菜充分吸油收汁。而饭馆的干锅菜，往往会将半熟食材泡在半锅油里，用火在锅下持续加热，使大量油脂不断被菜吸收，摄入的能量也“水涨船高”。

　　4.油炸。油炸的蔬菜肯定咬一口都是油，比如油炸蘑菇、油炸菜花、油炸四季豆等。

　　5.拔丝。拔丝地瓜、拔丝山药等拔丝菜，首先是把原材料经过油炸后，再用大量的糖包裹，这种菜油、糖都超标。

　　6.炝炒。炝炒包菜、炝炒土豆丝等炝炒系列菜，其用油量不仅和个人烹调习惯有关，也与比较耗油脂的蔬菜种类有关。

　　7.咸蛋黄焗类。咸蛋黄胆固醇含量较高，用它制作菜肴时需先用油煸炒，使其变软散发出香气，这类菜往往脂肪、胆固醇含量都超标。

　　烹饪中巧用妙招

　　重拾营养本味

　　如何在家庭烹饪中让蔬菜健康营养又不失美味？运用一些烹饪小妙招，就能避开高油。

　　1.先焯水再烹饪。对于比较吸油的蔬菜，可将其先焯水再烹饪，原本孔隙被水分填满，就没那么吸油了。

　　2.使用不粘锅。家庭常用的铁锅是圆形锅底，加油很容易过量。不妨换成平底不粘锅，用油量可减不少。

　　3.凉拌菜时后放油。凉拌菜时先放其他佐料，最后再放香油或橄榄油。这样油的香气可有效散发出来而食物吸收的油脂减少。另外，凉拌菜不要加沙拉酱、蛋黄酱等高油脂调味料。

　　4.用天然香辛料调味。加入姜、葱、醋、花椒、八角等天然材料调味，还可使用鲜柠檬汁。

　　专家提醒，烹饪土豆、红薯、藕这些淀粉类蔬菜要特别注意，应先将切好的土豆丝、藕片等用清水浸泡一段时间，等淀粉沉到水里再捞出来控干水分，这样下锅炒就不用太多油也不容易粘锅了。还可以在倒油前先用生姜抹一下锅底，然后快速翻炒，也能减少粘锅的情况出现。