“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”百姓开门七件事，作为日常烹饪所必需的调味品，醋承载着人们市井烟火中的万般滋味。追溯其酿造历史，已有三千多年。随着经年累月酿造工艺的演变，酿造原料也逐渐丰富多彩。

　　醋的制作成分

　　制醋的原料因地域盛产作物的不同而各异。北方地域盛产各种杂粮，如高粱、小米、荞麦、大麦等，这些都可以作为制醋的主要原料，醇厚浓郁的陈醋就是杂粮醋的典范。

　　而中原一带盛产麦子，于是小麦就成为制醋的主要原料；江南盛产水稻，主要用糯米和大米来制醋，绵柔香甜的糯米香醋就属于这一类。此外，土豆、甘薯、玉米等含淀粉的原料也都可以用来制醋。

　　不同醋的种类之间，无法直接比较品质。但从营养价值来说，老陈醋的钙、铁等矿物质、B 族维生素和抗氧化成分都是一流的，这是因为它浓缩了杂粮当中的微量营养成分。那些味道偏于清淡的醋，营养成分的含量通常会低一些。不过，毕竟醋的用量有限，提供营养成分并不是它的第一功能。

　　除了以上提到的制醋原料之外，醋里还常常加入一些非必需的成分，那么这些添加成分有什么作用呢？

　　1.糖：中和酸味，增加柔和度

　　为了让酸味不那么刺口，酿醋过程中往往会加入少量糖、糖浆或甜味剂，让口味更为柔和丰富。特别是南方人爱吃的香醋，其中的甜味是比较浓的，就是因为添加了不少白糖。当然，醋不是大杯喝的饮品，即便加点糖，也无需担心因此而摄入大量糖分。

　　2.盐：调控微生物发酵

　　酿造醋的过程中也需要添加盐，除了调味之外，还有调控微生物发酵的作用。但是相比于酱油，醋里的盐就少多了，所以也无需担心因为放两勺醋而造成钠摄入过量。相反，加醋能使少盐的菜肴味道更生动，能帮助人们愉快地减盐。

　　3.谷氨酸钠（味精）：增鲜提味

　　为了使醋更鲜美，一些醋产品还会加入谷氨酸钠（味精）等增鲜剂。当醋做成调味汁，醋酸被稀释之后，谷氨酸钠可以充分发挥鲜味。

　　4.山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠：防腐

　　一些醋酸浓度不能达到室温下充分抑菌的产品，需要少量添加我国许可使用的防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠等。当醋酸浓度达到6%，或添加了大量盐时，就不需要再加防腐剂了。

　　还有一些醋会加入其他风味配料，制成加蒜的饺子醋、加姜的姜汁醋、加海鲜调料的海鲜醋等。

　　购买时要看准这些指标

　　1.总酸度

　　醋之所以酸，是因为其中含有醋酸，以及少量其他的有机酸。这些酸能解离出氢离子，使人的舌头感受到酸味。根据我国相关法规，醋类产品的总酸度要达到 3.50% 以上，才能作为合格的醋出售。

　　一般来说，除了白醋之外，在同类产品中酸度越高的醋，品质会越好，因为这意味着产品的呈味成分浓度高，或经过了陈酿。

　　醋虽然不像酱油那么咸，含盐量和日常的重口菜肴差不多，但它也有抑制微生物繁殖的“天然抑菌成分”，就是醋酸等有机酸。所以，总酸度越高，抑菌能力越强。

　　2.陈酿时间

　　陈酿的年头越长，其中的鲜味物质和甜味物质就越浓缩，刺鼻的醋酸味道就越少，有机酸的组成就越丰富。

　　所以，对同一种类、同一品牌的醋来说，陈酿时间越长，醋的价格越高。

　　一般来说，陈酿3~6年的醋已经能够达到很好的食用品质了，十几年到几十年的陈酿醋，价格就相当高了。

　　3.认证标志

　　购买醋产品时，要了解其是否达到有机食品、绿色食品的生产规范要求，并通过相关认证。有这些认证的产品，在农药残留和有毒元素污染物的方面更有保证。

　　至于是否“零添加”“无蔗糖”“无麸质”之类，可不必太在意。这些并不意味着醋产品会更加优质、更加美味。