任何一款酱油，主要原料都是水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）、盐。故而，它们占据了配料表的前四个位置。除了这些主料，还有一些配料因常常被问及“是否会影响我们的健康”而受到广泛关注。

　　第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质

　　人们都知道，做咸味菜时，放一勺糖可以让味道更鲜美、口感更醇厚。所以红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁要放糖。酱油里少量加一点糖，也会让咸味变得柔和、鲜美又丰富。

　　白砂糖不用多说。果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。果葡糖浆是可乐雪碧之类饮料的主要配料。

　　三氯蔗糖是一种甜味剂，甜度高，甜味正，我国许可用于酱油等二十多类食品当中。这种甜味剂是英国人首先开发的，经过国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的认可，在加拿大首先使用，而美国是它的最大销售市场。

　　第二类：谷氨酸钠、酵母抽提物、5’-呈味核苷酸二钠等增鲜物质

　　谷氨酸钠是一百多年前日本学者在海带中提取发现的味精。5’-呈味核苷酸二钠是在鸡汤等肉汤里都存在的鲜味物质。“排酸肉”之类的产品之所以鲜美，原因之一就是在冷鲜肉的后熟过程中会产生更多的5’-呈味核苷酸二钠。而该物质存在于所有生物体的核酸（DNA和RNA）当中，包括人体当中，因此不属于人工合成物质。

　　酵母抽提物是用酵母作原料，把其中的蛋白质和核酸进行酶解，然后分离出鲜味物质，再浓缩制成的增鲜产品。它不仅含有5’-呈味核苷酸二钠和氨基酸等鲜味物质，也含有B族维生素。

　　总之，增鲜剂不是什么可怕的东西，关键在于别吃过量。

　　第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐物质

　　酱油含有较多的盐，具有一定的抑菌能力。盐是最古老的防腐剂，但盐太多时，酱油咸味加重，既不好吃，也不健康。如果盐含量有所降低，那么抑菌能力就会下降。日常家庭生活中我们不可能一天就把一瓶酱油用完，一瓶酱油要用一两个月，天天放在室温下，就可能出现微生物繁殖的情况，甚至霉菌超标的情况。

　　为了预防这种情况出现，只需添加少量的防腐剂就可以解决，不存在“超标使用”的风险。研究发现，苯甲酸钠、山梨酸钾都经过世界各国几十年的广泛使用，未发现它们和癌症风险之间有什么关系。

　　山梨酸钾本身是人体代谢中存在的物质，毒性（半致死量）甚至低于食盐。苯甲酸钠也是很多水果中存在的物质，比如蓝莓和蔓越莓中都含有苯甲酸钠，不需恐惧。

　　对于酱油来说，如果要做到不添加防腐剂，那就需要加入更多的盐，而减盐产品要想保证安全，就需要添加防腐剂。研究表明，对我国心血管死亡风险贡献最大的膳食因素，就是摄入过多的钠。所以，减盐才是第一要务，吃不加防腐剂的酱油，并不能使人更长寿。

　　第四类：焦糖色素

　　焦糖色素只添加于老抽类产品当中，生抽酱油里是不会添加的。这是因为它具有强大的上色能力，加一两勺就能让一锅菜变成褐色，适合用于红烧类和酱卤类的食品当中。

　　所谓焦糖，就是炒糖色时产生的褐色物质。做冰糖葫芦、拔丝山药之类的食物，就需要加热融化白糖。白糖在受热融化之后颜色慢慢变成褐色，这个颜色就是焦糖色素。

　　当然，现代工业所生产的焦糖色素有不同类型，有些用在酱油、调味汁等调味品中，有些应用于可乐之类的饮料中，有些用在面包点心等其他食物当中。