灌香肠、制腊排、风干牛肉……年关将至，很多家庭开始筹备年货，猪牛羊肉成了家家户户餐桌上必不可少的“主角”。

　　但是有些网友反映，刚刚屠宰完的牛羊肉居然还会跳动，于是有点儿担心了，这是怎么回事，难道肉里有寄生虫吗？我们又应该如何挑选集美貌与口感于一体的“小鲜肉”呢？

　　刚买的肉会跳动

　　到底咋回事？

　　刚宰杀不久、非常新鲜的动物的中枢神经已经死亡，但是在肌肉周边的神经末梢还没有完全死亡，肌肉里的能量物质三磷酸腺苷（ATP）还没有耗尽。因此，在外界轻微刺激下，肌肉还可以产生跳动，这叫作“超生反应”。等肌肉中的ATP耗尽，肌肉纤维被锁死，也就不会跳动了。

　　所以，刚刚屠宰完的肉在跳动，其实并不是有寄生虫，这正说明肉很新鲜、屠宰的时间很短。

　　买肉，越新鲜口感越好？

　　有些人喜欢吃现宰杀的猪牛羊肉，最好是当天凌晨宰杀、中午或者晚上烹饪的。其实这样吃肉的做法并不科学。

　　现杀的猪牛羊肉虽然很新鲜，但如果屠宰后没有立刻下锅，而是在室温下放置数小时以上，往往会逐渐变得又柴又难吃。其实，所有畜禽动物在被屠宰后的数小时之后都会发生这样的变化。

　　刚刚被宰杀的肉叫作“热鲜肉”，肉质柔软，但是如果没有立即下锅，也没有经过任何降温处理，那么随后的数小时到数日，这些肉就进入“僵直期”，肌肉强烈收缩，所以肉质僵硬。

　　尽管我们以为肉很新鲜，但其实这时的肉口感差、质地硬、味道也并不鲜美。

　　有人又会问了：如果把刚刚屠宰的“热鲜肉”赶紧冷冻起来，会不会阻挡肉质变硬呢？

　　答案让人很遗憾，“热鲜肉”短时间冷冻后叫作“冷冻肉”，会发生更强烈的肌肉收缩，口感会更加粗硬。

　　那么有什么办法能让新鲜的肉重新变得细腻柔软呢？

　　一个好方法就是把屠宰后的鲜肉迅速放在 0-4℃低温中储存1-2日，肉就会慢慢恢复柔软，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0-4℃的环境中，这就是我们通常所说的“排酸肉”或者“冷鲜肉”。

　　新鲜的肉经过放置

　　会发生哪些变化？

　　在新鲜肉变成“排酸冷鲜肉”的过程中，肉会发生哪些变化呢？

　　首先，肉里天然存在的蛋白酶会适度分解蛋白质，产生肽和氨基酸，从而使肌肉变得更加柔软、易于切割，切面有特殊的芳香气味，烹饪起来好熟易烂，口感细腻多汁；

　　其次，肌细胞无氧呼吸，使得肉中储存的糖原也会被分解为乳酸，而乳酸进一步会分解为二氧化碳、水、酒精，然后挥发掉，因此叫做“排酸肉”，使得肉质变得鲜美；

　　最后，肉中的ATP被分解产生磷酸和次黄嘌呤，产生使肉质更有香味的物质。

　　所以，并不是所有新鲜的肉口感都好！

　　新鲜屠宰的肉如果没有立即下锅，最好经过数日的低温冷链处理，不仅肉质会变得细腻、柔软、鲜美、多汁，而且会抑制微生物生长，防止肉质腐败，大大提高了肉的品质和安全。

　　如何挑选生鲜肉？

　　面对市场上琳琅满目的肉类，我们应该怎么挑选优质的排酸生鲜肉呢？

　　我们根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量。

　　看一看：“排酸肉”为淡淡的鲜红色、表面有光泽；“非排酸肉”为血红色、表面缺少光泽、颜色发暗。

　　闻一闻：“排酸肉”没有特别强的腥味，而且带有香味。

　　压一压：“排酸肉”按压后有弹性、按压后可以及时复原；而“非排酸肉”弹性差，按压后不能及时复原。