人们形容牛奶的时候常说“乳白色的”，所有的牛奶广告也都是纯白的奶，但为什么有的奶粉却是黄色的？是因为加了什么东西吗？其实，这是一个物理和化学共同作用的结果。

　　有色成分

　　虽然看上去牛奶是白色的，但其实有很多微量成分是有颜色的。牛奶中最主要的颜色成分是胡萝卜素和叶黄素类物质，比如维生素B2，也就是核黄素。早期这种维生素就是从牛奶或鸡蛋中提取，直到人工合成的方法出现。胡萝卜素和叶黄素来自牧草，因此夏秋季放牧时的奶偏黄，而冬季吃饲料的时候奶比较白。

　　不过这些有色成分的含量很低，在液态奶中颜色并不明显。当奶粉从液态奶浓缩成奶粉（浓缩比约7:1），乳黄色就显现出来了。

　　美拉德反应

　　牛奶变成奶粉就是去掉水分，这就需要经过高温处理。在高温下，牛奶蛋白、氨基酸和糖分会发生“美拉德反应”，产生褐变效应。加热温度越高，时间越长，褐变的程度越重。有些进口常温奶褐变明显，就是高温灭菌时间太长的缘故。不过不用太担心，因为美拉德反应太常见了，家庭烹饪中煎炒烹炸都有它的存在。

　　牛奶加工过程中的美拉德反应对营养的影响很有限，同时美拉德反应还会产生很多复杂的化合物，这是食物丰富香味的主要来源之一。

　　光散射

　　除了上述两个化学因素，还有一个物理现象会加深牛奶的白色。

　　牛奶中有乳脂，它们以微小的液滴形式均匀地悬浮着。这些小液滴像透镜一样产生光线的折射、反射和散射，视觉效果上就会呈现发白的颜色。如果你在半瓶水里滴几滴食用油，然后使劲晃一分钟，也能看到白色的乳化现象。

　　其实无论液态奶还是奶粉，无论巴氏奶还是常温奶，影响其营养价值的主要因素是乳蛋白、乳脂和乳钙，而不是奶的颜色。