西瓜、甜瓜、黄瓜、南瓜……从水果到蔬菜，这些葫芦科的兄弟们从来都没有让人有酸的感觉。运气不好，买到了不熟的瓜，通常味道寡淡，最多带有葫芦素的苦味，但是不熟的苹果、橙子就会酸倒你的牙。

　　觉得瓜类都不酸，那是因为你吃的瓜不够多。野生甜瓜不成熟时其实是酸的，只是在驯化过程中，甜味被强化，而酸味被弱化，哈密瓜就是其中的代表。西瓜的祖先则有着被嫌弃的苦味，瓜瓤也是白的。很久以前，某个西瓜祖先突然开窍，变异出了甜味，才得到了人类的青睐，被选育得越来越甜。人工栽培的瓜吃起来不酸，并不代表它们不产酸。不管你的舌头信不信，再甜的瓜都含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，只是浓度没有那么高，很容易被掩盖。这些酸是普遍存在于生物体中的呼吸代谢途径——三羧酸（TCA）循环的中间产物。

　　水果成熟之前，酸味或苦味物质在细胞内积累，保护果实不被过早吃掉。待到时机成熟，大分子糖类（如淀粉）分解成了果糖等甜度高且可溶的小分子糖类，好吸引动物为它们传播种子。