秋天，山药成了许多家庭餐桌上的“常客”。蓝莓山药、拔丝山药、蒸山药、炒山药……山药好吃，但处理起来可不轻松。不少人给山药剥皮时，黏黏的、滑滑的黏液沾到手上会导致手奇痒无比，严重的甚至出现红肿、刺痛症状。

　　喜欢吃山药但是不敢处理山药的人实属不少，那么给山药削皮会手痒到底是什么原因导致的呢？

　　山药的黏液成分是什么？

　　早在1948年，就有学者发现，山药黏液质是由甘露聚糖-蛋白质分子复合物构成的，主要是糖和蛋白质的复合物。之后研究发现，山药黏液质中还包括少量的尿囊素、氨基酸、脂质、薯蓣皂苷元、儿茶酚胺、盐酸山药碱等。

　　正是蛋白质和糖类的存在导致它黏黏的。这种黏液质的黏性受到浓度、离子浓度、酸碱性和温度等多种因素影响。黏度随着浓度的增加而增加，随着离子浓度的升高而降低，温度降低黏度会增加。

　　手上沾了山药的黏液

　　为什么会痒呢？

　　痒，是一种让人不愉快的感觉，它可以引起人们抓挠的欲望或者反射，属于机体防护应答的一种。致痒物质主要分为两类：其中一类是组胺类致痒物质。这类物质的受体主要是组胺受体，包括可以刺激肥大细胞产生组胺的物质和组胺，蚊虫叮咬的痒就是来源于此。可以简单地认为，当出现红肿癫痕的时候，就是由于组胺类物质引发的瘙痒。

　　另外一类是非组胺类致痒物质，例如氯喹、短肽SLIGRL、菠萝蛋白酶、黑藜豆蛋白等，它们的受体主要是Mrgprs家族蛋白（Mas相关G蛋白偶联受体）及PAR-2受体，慢性瘙痒和接触性皮炎等瘙痒疾病就与Mrgprs关系密切。

　　有的人在给新鲜山药削皮的时候，凡是沾到黏液的地方都会引起严重的瘙痒，形成接触性皮炎。这种痒与被蚊虫叮咬的痒不一样，接触性皮炎并不会立即引起局部皮肤的红肿、水疱或斑疹，致痒的范围也更大。这种引起瘙痒的非组胺物质到底是什么呢？

　　很多人都说山药黏液致痒是由于其中的皂苷或皂角素造成的，但是目前并没有文献报道山药致痒的罪魁祸首是以上物质。

　　为了弄清这个问题，研究人员从山药中提取出了一种叫作尿囊素的物质，属于乙内酰脲衍生物，广泛存在于动物及植物体内，也是嘌呤的代谢产物。它在山药中的含量非常少，每克山药中只含有约3.567mg的尿囊素。

　　接下来研究人员用尿囊素做了下面的实验。他们把小鼠颈部和背部上的毛剃掉，然后分成两组，在实验组的小鼠脖子注射尿囊素，在对照组的小鼠脖子注射生理盐水，观察并收集两组小鼠在1个小时内抓挠的次数。注射尿囊素的小鼠抓挠次数明显要比对照组的次数多很多，这表明尿囊素可以引发小鼠的瘙痒。

　　研究人员进一步获取了小鼠背根神经节（DRG）神经元细胞，用钙成像技术考察了致痒物质的细胞活性，结果发现，有约8%的DRG神经元细胞对尿囊素有响应。同样，电生理实验表明，用尿囊素刺激也可以直接诱发直径神经元产生动作电位。以上实验说明，尿囊素可能是山药中的致痒物质。

　　黏液不小心弄到手上

　　怎么止痒呢？

　　其实，把山药外皮洗干净后，最好带个手套，或者在手上套个保鲜袋，然后再削皮。或者是准备一锅开水，洗净山药后，直接丢入水中烫煮一下，让山药皮中的尿囊素分解。这样，山药皮基本熟了，原有的过敏原被破坏，再接触就不会过敏了。而且，山药在烫煮起锅之后，只要用菜刀由上而下轻轻划一刀，就能轻松地除去外皮。但要注意煮的时间不要过长，而且最好整根煮，不要切开。万一新鲜的山药黏液弄到皮肤上，可以用吹风机吹或者在炉灶旁边烤烤火，尿囊素受热分解，就不会感觉痒了。

　　如果之前没有采取措施，已经出现手痒的症状，可以尝试以下几种方法：第一种方法就是，先把手洗净，然后在手上抹醋，连指甲缝里也别落下，过一会儿这种瘙痒感就会渐渐消失，这是由于酸碱中和的原因。第二种方法就是，把手放在大米里反复地搓，也能缓解瘙痒感。

　　另外，曾因接触山药出现手痒症状的人，应该避免皮肤直接接触山药；如果皮肤干燥而出现皲裂或皮肤有破损时，更容易出现刺痛反应，所以此时也要避免接触。