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“小身板”如何才能长成“大块头”
向乌克兰战场提供武器的是美方而不是中方
认清美国民主的真实面目
“天网2023”行动正式启动
2月下旬以来我国出口用箱量持续增长
民航局发布《关于“3·21”东航MU5735航空器飞行事故调查进展情况的通报》
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2023 年 03 月 21 日 星期 放大 缩小 默认 
“问诊重庆餐饮业”①
2022年,重庆餐饮总收入1915亿元,企业平均收入仅82万元,经营规模小、产业集中度较低——
“小身板”如何才能长成“大块头”

本报记者 吴刚 郑三波

  江北区龙湖重庆源著天街,一家正在供应午餐的餐厅十分繁忙。(摄于2022年12月3日)记者 张锦辉 摄/视觉重庆

  编者按

  今年政府工作报告指出,要把恢复和扩大消费摆在优先位置。

  对于重庆而言,扩大消费意义非同寻常——2021年7月,国务院批准包括重庆在内的5个城市率先开展国际消费中心城市培育建设。按照规划,到2030年,重庆将建成引领国际时尚、具有全球影响力和竞争力的国际消费中心城市。

  如何扩大消费?首先就是那些与消费直接相关的产业业态要通过提档升级,增强对消费者的吸引力。餐饮业,正是最具代表性的业态之一。一家怎样的餐饮店,才能激发你的消费欲望?重庆餐饮行业,目前处于什么水平,还有多大的提升空间?

  即日起,本报推出“问诊重庆餐饮业”系列报道,从问题入手,倒推对策,探寻重庆餐饮业进一步做大做强的“秘诀”。

  2022年,重庆餐饮总收入为1915亿元,继续位居四个直辖市之首。不过,分享这一总数的,是23万户餐饮企业,摊下来,每家只有82万元。反观其他直辖市,北京每家是132万元,上海每家是110万元,天津每家是169万元。

  单个企业普遍经营规模小,整体上的产业集中度较低,是重庆餐饮行业的主要症结之一。和其他很多竞争充分的行业一样,餐饮业也需要通过规模优势来提升竞争力——规模越大,原料集中采购才越有议价权,管理和广告投放的成本才摊得越薄。

  重庆餐饮企业,为啥“身板”普遍偏小,如何才能长成“大块头”?

  连锁店抢食“夫妻店”市场份额

  肥肠,是川渝地区最常见的食材之一。记者调查发现,在不同地方购买肥肠的价格,相差非常悬殊。

  3月19日,渝北两路菜市场,几家肉贩给出的肥肠价格,均在每斤25元左右。而当天,九龙坡太慈农贸市场批发市场的肥肠价格,是每斤23元。不过,重庆斗碗面餐饮管理公司(下称斗碗面)同一天的肥肠采购价,是每斤15元左右。

  价格差异大,原因是采购渠道不同。斗碗面的肥肠来源,是河南某著名肉制品企业在渝的一家屠宰场。那价格便宜了近一半,大家为啥不去这家屠宰场抢购呢?“我们的采购规模大,双方约定了价格区间。一般人不可能拿到这样的低价。”斗碗面创始人徐钢表示。

  原来,斗碗面有10余家连锁店,每天的肥肠消耗量达数百斤。为了扩大采购规模,最近,徐钢还联合他的加盟商,租赁了一个冻库,可以一次性把当天屠宰场所产肥肠全部买走,为屠宰场省去分销的诸多麻烦。由此一来,斗碗面的肥肠采购价,每斤有望再降一两元。

  规模化连锁经营带来的成本优势,当然不止于食材的集中采购。徐钢举例说,除了眼镜面这样早已大名鼎鼎、食客慕名而来的面店,大部分店都需要靠广告才能从线上引流。但再便宜的广告,一次都需要上万元,远超那些通常只有一个门面的“夫妻店”的承受能力。但如果是连锁经营,摊下来,一家单店的广告成本就通常只有几百元,根本“不在话下”。

  这意味着,“夫妻店”大多只能做社区生意,满足周边居民需求。“网红”城市吸引来的巨量的外地游客,连锁店更加获利。

  “近几年重庆餐饮业有一个明显趋势,就是规模化连锁化。我自己就亲眼看到很多熟悉的‘夫妻店’消失了,不是味道不好,而是连锁经营借助规模优势,正在抢占他们的市场份额。”徐钢估计,目前重庆小面市场的8万余家店面中,连锁化经营的占比,已经超过10%。

  除了小面,其他餐饮品类,情况也大抵相当。例如中式快餐,从重庆诞生的中国最大直营中式快餐集团——乡村基,利润率高达11.3%,其旗下的大米先生,利润率也达到了11%。而记者在渝北区学成路随机调查的几家餐饮小店,利润率只有5%至8%。3月15日,记者在学成路这条街看到,由于利润太薄,不堪重负,至少有3家小餐饮店门口都贴上了“转让”字样。

  “急也急不来”的职业经理人

  最近几年,肖强一直在为连锁经营的事发愁。

  肖强是重庆焖烧鸡餐饮管理公司的创始人。过去10余年里,他通过自有资金的积累来“滚雪球”,累计开了9家直营门店。不过,面对来势汹汹的连锁化浪潮,他还是觉得自己脚步太慢。

  吸引外部投资,搞连锁加盟,无疑是快速扩张的一条捷径。但面对投资人“砸来的钱”,肖强却迟疑了。“一道菜用几勺油、多少料酒、多少仔姜、几粒花椒,都有要求。我们通过配料包,解决了手工配料不准的问题,但加盟商是否严格按照我们的流程来,我不好把控。”肖强认为,连锁加盟,前提是自己派职业经理人前往管理,否则就守不住品质,到头来会砸了自己的牌子。

  职业经理人的缺乏,正是肖强面临的最大难题。“必须要有全流程参与的经历,在店长的位置上起码要干两三年,但这样的人才我自己的直营店都缺,哪儿还有人派出去。”他说。

  在策略工场(重庆)品牌营销策划有限公司CEO谢康利看来,餐饮企业之间的竞争,其实就是店长的竞争。同样一家门店,不同的店长,营收可能大不一样。大餐饮培养一个优秀的店长,至少需要两年。即便你能高薪挖到在别人家干得不错的店长,但他适不适合我这个组织、能力是否匹配、价值观是否一致等等,都需要时间去磨合。“‘急也急不来’的职业经理人,的确是重庆餐饮业规模化扩张的最大掣肘。”谢康利说。

  比肖强所面临的“幸福的烦恼”更典型的,是重庆本土最大的餐饮企业——陶然居集团,一度曾因人才短缺,不得不把600多家连锁加盟店缩减至不足百家。

  “陶然居打的是重庆本土文化牌,外省市的消费者在当地吃陶然居,其实吃的是巴渝文化。”陶然居集团董事长严琦认为,餐饮中的巴渝文化,体现在川渝风味的菜品,也体现在来自川渝地区的人身上——既包括厨师,又包括服务员。换句话说,陶然居开在外省市的加盟店,需要一个以川渝人为主力的团队。

  但是,要“成建制”地向外地派驻人员,何其困难。“上世纪八九十年代,只要工资高,很多人都愿意外出工作。现在的不少餐饮从业者,却希望在本地就业。派不出人手,是制约我们扩大规模的最大障碍!”严琦坦言。

  菜品种类繁多,操作流程复杂,中餐企业需要总公司外派人员前往“督阵”,才能确保品质。相比而言,通过锅底底料配送就能解决标准化难题的火锅,连锁规模经营似乎要容易得多。但事实并非如此。位列火锅百强企业之首的海底捞,曾在财报中承认“出现员工人手短缺的情况,董事会、管理层和有关雇员举行了20余次会议,都未能找到有效解决方案,严重影响了到店顾客的消费体验”。

  人手短缺,也严重影响了火锅行业的可持续经营。从全国来看,能长时间保持热度的火锅品牌,少之又少。天眼查数据显示,目前,我国共有42万家“火锅”相关企业,6成以上的企业成立于近5年内。仅2022年以来,国内新增的火锅类餐饮企业就超过3万家。

  另辟蹊径做大做强:做食品工业

  如何解决餐饮企业规模扩张所面临的人力资源难题?

  重庆周师兄火锅的探索,或许值得借鉴。曾任周师兄磁器口店店长的罗飞,在应聘进入该火锅企业的一家门店后,3个月内被提拔为主管。而和她一起被提拔的,还有近10名同事。

  一家火锅店,为啥需要这么多主管?原因是为下一家店的开张提前储备管理人才。罗飞说,周师兄磁器口店开业,经理带着她和一部分服务员到新店,几乎是马上就能上岗。“这种梯队式培养人才模式,有效解决了周师兄管理人才短缺的问题”。

  罗飞口中的梯队式培养人才,通俗地说,就是“老带新”,师傅带徒弟。业内人士认为,正是凭借这种模式,乡村基把门店扩张到了上千家的规模。

  相比周师兄,乡村基还有一个系统的教学与培训计划。新人进来后,会领到一本用于教学的手册。做到什么程度,可以晋升到什么岗位,手册上都有详细说明。根据这本手册的内容,肩负教学任务的老员工对新员工进行各项技能的“传帮带”。

  虽然餐饮企业似乎可通过内部培训解决人力资源难题,但从整个行业看,需要的是专业化的职业教育。严琦透露,目前,重庆几乎所有区县的职业学校都有烹饪、餐饮管理等与餐饮行业相关的专业,但全市缺乏一所专门的餐饮职业学校,导致餐饮职业教育的专业度不够高,学生毕业后往往还是要从最基层的服务员干起,缺乏职业尊崇感。

  对此,重庆旅游学校副校长余德平的建议:一是校企合办,订单式培养餐饮人才,二是学校根据餐饮发展需要,培养复合型人才。多种方式的教育培训,解决餐饮门店的扩张乏才之苦。

  但其实,餐饮企业的规模化经营,还有一条路径——向上游延伸,做食品工业。“做门店,一家一家地开,既要有充沛的人力,又要有非常精细化的管理能力,一般餐饮企业很难做到。但如果有品牌后做食品工业,拓展市场和组织生产,要相对容易得多。”谢康利说。

  据了解,在重庆餐饮界,最为人们津津乐道的转型成功企业,是秋霞火锅。知情人士介绍,这家火锅企业当初开门店时生意兴隆,但老板并没有通过连锁经营的方式来扩张规模,而是关闭了实体火锅店经营,全力以赴做火锅底料生意,率先进入火锅底料市场,由此抢占先机。如今,秋霞火锅已经成为全国商超中最常见的重庆火锅底料品牌。

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