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2023 年 07 月 13 日 星期 放大 缩小 默认 

别往“旧油壶”里续新油 油脂氧化会传染

徐梦莲

  家家户户烹调都离不开食用油,市面上销售的大桶油经济实惠,但烹饪时不太方便,很多家庭会将油倒进小油壶中分次使用。这种做法值得提倡,但操作不当也会悄悄埋下隐患。往没洗的旧油壶里续新油,油脂的氧化还会“传染”。

  油壶里的旧油如何“污染”新油

  食用油一旦开封,在储存过程中就会慢慢被氧化,光、热、受潮等都会促进油脂的氧化变质。食用油的氧化反应具有传染性,部分旧油在一定程度上已经氧化,产生自由基,引发链式反应,四处游走“带坏”其他的油。有些家庭的油壶从来不洗,壶里沾满了已经氧化的旧油,如果和新油混杂,很快就会被“传染”,加速新油的氧化。氧化的油脂中不但营养物质遭到了破坏,对身体毫无益处,还可能产生自由基和氧化聚合产物,促进人体衰老,为一系列疾病埋下隐患。

  出现哈喇味要警惕

  哈喇味的出现,就是油脂发生氧化、酸败的结果。食用油包装上的保质期,并不代表开封后仍可以保存这么久,以下因素也会加速油脂氧化。

  光照。光照会使氧分子活化,在油脂中生成游离基,从而加快油脂自动氧化、酸败,使油脂酸价和过氧化值增高。

  高温。高温不仅容易滋生细菌,还会增加脂解酶的活性,加速油脂分解,促使油脂酸败。温度过高时,脂肪酸氢过氧化物会发生分解、聚合等反应,生成很多复杂的混合物,影响油脂的品质。很多人为了方便,炒完菜随手把油桶放在炉灶边,这样做是不对的,高温环境会大大加快油脂氧化速度;直接放在厨房窗台上,食用油长期被阳光照射,很容易氧化酸败。

  科学用油做到5件事

  存放在油壶中的食用油,如何尽量减缓其氧化速度、科学使用?

  油壶要勤洗

  一定要等旧油用完了,再往油壶里装新油,用光一壶后,可放入适量的食用碱,用温水多次清洗干净。每次灌油之前最好清理一下,如果办不到,至少两三个月要充分清洗一次。

  购买小容量的食用油

  油壶清洗是个麻烦的过程,很多人自认为洗干净了,但可能还会有小油滴残留在油壶的壁上。因此,如果觉得清洗实在不方便或不够干净的,也推荐直接购买小包装的食用油,不需分装到油壶,尽量在3个月内吃完。

  存放远离灶台、光线

  油壶最好存放在橱柜等避光阴凉处,远离炉灶等高温环境。

  油壶材质也是关键

  在购买小油壶时,最好选择深色玻璃或者瓷质的,可以有效防止紫外线照射。

  油壶盖子要拧紧

  如果不将小油壶的盖子拧紧,油就会接触到更多空气。减少开盖次数,每次用完及时封紧,减少与空气接触的机会。

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