炎炎夏日，打开一瓶冰镇汽水，那清凉的感觉让人舒畅。你知道吗？汽水里的气能好好待在里面多亏了一种物质——阿拉伯胶。阿拉伯胶是中性微酸、可溶于水的多糖，是目前食品工业应用最广泛的亲水胶体之一。没有阿拉伯胶，汽水里的气就没法好好待在里面了。它在食品添加应用方面，可以称得上是“魔术师”。

　　阿拉伯胶是什么

　　阿拉伯胶又叫阿拉伯树胶，是一种常见食品添加剂，能让饮料口感更好、更耐储存，也被广泛应用于加工糖果等其他食品，还出现在化妆品、颜料、印刷油墨中。

　　阿拉伯胶来源于很多纪录片里出镜的植物金合欢。它们高大挺拔，树形优美，还是长颈鹿等食草动物喜爱的食物，已经成为非洲的一种象征。而阿拉伯胶就是豆科金合欢属的几种树木产生的树胶，主要成分是多糖，它的外观和性质都有点像桃胶。

　　汽水激爽口感的“幕后角色”

　　当你把饮料瓶转过来查看配料表，一般找不到阿拉伯胶，因为它常常是食用香精、食用色素的原材料，所以不会被单独列入配料表中，但它可是个重要的“幕后角色”。

　　首先，阿拉伯胶是一种优秀的乳化剂。许多食用香精、食用色素是油溶性的，但蔗糖是水溶性的。在阿拉伯胶的作用下，这些成分才能“和睦相处”，混合成性质稳定、耐储存的软饮料原浆，供汽水厂家和快餐店加工、运输。

　　在无糖饮料中，阿拉伯胶又成了一种好用的增稠剂。消费者常常抱怨无糖饮料缺少糖浆的“挂壁”口感，适量加入这类食用胶就能解决这个问题。我们做甜品的时候添加桃胶、银耳，也是利用了多糖的口感。

　　最重要的是，阿拉伯胶能让汽水中的二氧化碳更稳定。碳酸饮料中的阿拉伯胶可以改变溶剂的表面张力系数，让碳酸饮料中的二氧化碳可以稳定地存在于饮料中。

　　阿拉伯胶不可替代的地位

　　阿拉伯胶如此神通广大，如果说它有什么缺点的话，那就是价格不便宜、来源单一。

　　据了解，阿拉伯胶全球年产量约12万吨，价值11亿美元（约合人民币76亿元）。它们大部分来自横贯撒哈拉南部的“树胶带”，包括苏丹、埃塞俄比亚、乍得等国家。

　　这其中，苏丹的阿拉伯胶因为品质好而备受欢迎，价格也水涨船高。经过这么多年的发展，食品工业界也确实找到了许多种食用胶，例如明胶、卡拉胶、瓜尔胶、槐豆胶等。不同食用胶当中的多糖类型各不相同，性质和用途也各有差异。

　　垄断地位和消费者忠实度造就了可乐的成功，这些因素同时也阻碍着它的变革。更重要的是，大家已经习惯了可乐的口感，更改配方可能让消费者觉得“没那味儿”。因此，饮料行业对于配方的改变十分谨慎，即便是一种原料的更换也可能造成客户的大量流失。

　　阿拉伯胶具有多种用途

　　阿拉伯胶已经成为在我国食品工业中应用最为广泛的胶体之一。尤其在休闲食品中，阿拉伯胶得到更加充分的利用。

　　在薯条、薯片、果蔬脆片、虾条等油炸之前，表面会覆盖一层阿拉伯胶包衣，可以减少油炸食品的吸油量，从而降低食品的含油量，并增加酥脆度。实验证明，阿拉伯胶可以在油炸薯条中减少50%的吸油率，并能改善口感、减少吸湿性、延长货架期。

　　在制作烘烤类食品时，将阿拉伯胶直接与其他干料混合，可以达到代替部分油脂，同时提升口感、提高产品粘连性、减少破损率、增强产品脆性和延长保质期的作用。

　　阿拉伯胶在挤压膨化食品（如米果类）中，可以增强食品形态均一性，以及延长保质期、增强产品脆性。另外，阿拉伯胶在低添加量时能润滑产品表面，减少挤压加工时的机械能耗。

　　在坚果类和饼干类休闲食品中，阿拉伯胶可以充当高效增亮剂和高效调料黏附剂。将浓度为40%~50%的阿拉伯胶喷洒在烤好的产品表面后进行烘焙，不仅可以为食品增亮、将调料稳固黏附在食品表面，还可以在保质期内增强产品酥脆度，延缓产品老化。

　　对于其他品类的休闲食品，例如谷物棒等多层质构的食品，阿拉伯胶作为黏合剂，可部分取代蔗糖、葡萄糖、玉米糖浆等，降低甜度；作为乳化剂，又可以取代卵磷脂。另外，在这类食品的贮存过程中，阿拉伯胶可以通过控制水分活度保持产品质构的稳定性，避免硬化或软化，以及提供短丝结构，从而不会引起拉丝。

　　（本报综合）