随着加工技术的进步，原始谷类被“抽筋扒皮”，不仅面目全非，营养也大大下降。科学吃主食，除了粗细搭配，也可以选择发酵过的面食。

　　面粉用酵母发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。所以，发酵过的馒头等面食更容易被消化吸收。胃肠功能低下者以及老人和孩子，没有特殊情况的话都可以适当常吃些发酵面食。

　　不过正因发酵过的面食容易被消化吸收，吃完后血糖升高的速度也会更快，馒头就属于高血糖指数的食物。吃发酵面食有时候会觉得“不扛饿”，相比米饭来说，吃馒头、发糕会饿得更快。因此我们制作发面食品时，可以在中筋面粉中适当加些杂粮粉、薯粉等，这些粉要比精细面粉的膳食纤维含量高，也可加些奶粉、豆粉等富含蛋白质的食材，同时注意整顿饭中蛋白质、蔬菜的充足合理搭配，主食可额外再搭配其他一些粗粮，通过混合膳食来降低整体的餐后血糖水平。还要注意吃饭顺序，先吃配菜，再吃肉，最后再吃主食。另外，少放一点酵母对降低餐后血糖指数也会有些帮助。

　　自制发酵面食时，建议酵母的使用量为面粉重量的1%~2%，这个时候发酵效果最佳。