1.食品腐败变质会产生异味，如腐臭味，这是因为蛋白质在微生物和酶的作用下，会被分解为有机胺、硫化物、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。

　　2.酸味或酒味：富含碳水化合物类的食物，在变质时会产生有各自特征的酸味。碳水化合物会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，因此会产生酸味或酒味。

　　3.霉味：受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会发霉变质。粮食是霉菌损害最严重的食物，比如我们熟悉的黄曲霉毒素，所以食物发霉后一定要坚决丢弃。

　　4.哈喇味：富含脂肪的食物变质，会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，俗称哈喇味。在紫外线、氧气和水分的影响下，脂肪会发生氧化，出现酸败，产生哈喇味。

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