盐水鸭是南京著名特产,是金陵菜的代表之一,因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”,至今已有2500多年历史。南京盐水鸭以桂花鸭最为著名,据南京文献《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭由此得名。做好的盐水鸭体形饱满,皮白油润,肉嫩微红,令人久食不厌。
材料:
鸭子1只、料酒30克、盐130克、大葱10克、姜5克、八角3克、花椒2克
做法:
1.斩去鸭子的小翅和脚掌,在右翅窝下开约3厘米长的小口,从刀口处取出内脏、拉出气管和食管,用清水冲洗干净,滤干备用。
2.炒锅放在火上,放入盐、花椒炒热制成椒盐备用。
3.用1/2的热椒盐从翅窝下刀口处塞入鸭腹,晃匀,用剩下椒盐的1/2擦遍鸭身,余下的椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈,然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时,春秋季4小时,冬季6小时)。腌制好后取出挂在通风处吹干,用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内,在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、八角1只。
4.锅中加入适量清水、生姜、葱结、八角和料酒烧开,将鸭腿朝上、鸭头朝下放入锅内,盖上锅盖,小火煮20分钟。
5.将鸭子拎起,使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出,滤干倒入锅内。
6.鸭子放入汤中,使鸭腹内灌入热汤,再放在小火上煮20分钟取出,抽出芦管,放入容器内冷却,切好装碟即可。