为什么食品的保质期各不相同？比如，午餐肉罐头的保质期足足有三年，而煮熟的蔬菜却最好不隔夜。甚至，同类食品的保质期也相差甚远。例如，国产方便面的保质期大都标注为6个月，但一些进口方便面保质期却长达12个月。想要找到问题的答案，需要先了解食品变质的原因。食品变质的常见原因有两个：一是微生物活动，二是脂肪的氧化反应。

　　微生物活动靠水

　　微生物活动，是食品变质常见的原因之一。当微生物繁殖达到一定数量之后，会分泌代谢物，产生各种酶，让食品的气味改变、口感变化。比如，馊了、酸了、臭了，失去食用价值。

　　一些致病微生物增殖起来，可能造成细菌性或病毒性的食物中毒。比如有人吃了看似还没有明显变味的食品，出现食欲不振、呕吐、腹泻、腹部胀气或绞痛，甚至虚弱、发烧等情况，大概率是发生了这类食物中毒。致病微生物的活动将食品中的原有成分转化为对人体有害的另一种成分，可能造成急性或慢性中毒。比如此前新闻播出的“吃酸汤子中毒致9人死亡”“吃泡发木耳进 ICU”等事件。

　　而微生物的生命活动离不开水。所以，含水量的多少，直接关系到食品保质期的长短。比如，含水量较大的火腿肠，保质期一般只有90天，而特别干的方便面，微生物没有办法大量增殖，保质期就长得多。

　　脂肪的自动氧化

　　讲到这里，读者或会提出疑问：午餐肉罐头为什么保质期长达三年，比干燥的方便面还长呢？这就涉及一个化学反应——脂肪的氧化反应。

　　只要把天然脂肪放在有氧气存在的地方，就会自动发生氧化反应。在光、热、射线、单线态氧、金属催化剂等的作用下，脂肪中极少数的不饱和脂肪酸分子脱去氢原子，成了自由基。这些自由基虽然数量不多，但是“传染性”很强，会让那些原本健康的脂肪酸被大面积“传染”，也变成自由基。被自由基攻陷的脂肪酸，会吸收氧原子，变成“氢过氧化物”。它积累到一定程度，就会分解产生一些气味难闻的小分子，食品就变质了。

　　方便面、饼干、薯片、锅巴、花生、瓜子、米、面、肉、烹调油和芝麻酱……只要是含有油脂的食品，都有可能被氧化，然后变质变味。罐头含水量虽然高，但经过密封、高温等无菌处理，且密封隔绝氧气，能延缓脂肪的氧化反应，因此可在常温下保存较长时间。

　　怎样延长保质期

　　要想控制住微生物，最简单的方法就是剥夺微生物活动所需要的水分，把食品做得特别干，比如将蔬菜制成菜干。在食品中加入糖、盐、酒精、防腐剂等，也能抑制微生物的活动。抑或把食品放在冷冻室里，让低温来抑制微生物的繁殖。

　　但想要控制脂肪的自动氧化，就没那么简单了。干燥也好，冷冻也好，都不能让它完全停下来，只能延缓它的进展速度。要想保存得久一些，就得想各种方法来延缓脂肪的自动氧化过程。例如，选择不易氧化的脂肪原料。就脂肪酸而言，不饱和程度越高，氧化越容易。同时，密封储藏让脂肪隔绝氧气也是方法之一，毕竟有氧气才会产生氧化反应。在储藏中还要减少光、射线和温度的影响，以免促进氧化反应。另外，部分商家会在食品中添加一定的抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、硫代二丙酸二月桂酯、异抗坏血酸钠等。

　　一般来说，对食品采用的保质方式不同，食品保质期长短就不同，只要在国家允许范围内，都是可以食用的。

　　（本报综合）