豆豉酿制技艺（永川豆豉酿制技艺），重庆市传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

　　豆豉酿制在我国有着悠久的历史，南北朝时期贾思勰的《齐民要术》中就出现了有关豆豉制作的记载。豆豉分毛霉型、米曲霉型和细菌型三种类型，其中毛霉型为最佳。我国的豆豉酿制技艺主要流传于四川、湖南、重庆等地。

　　永川的豆豉制作约始于明代崇祯十七年（1644），至民国年间，已有13家作坊从事该生产。永川豆豉属毛霉型豆豉，它以大豆为原料，于冬春季进行生产（12月至次年4月气温适宜，为生产豆豉的最好季节），生产流程包括选杂、淘洗、浸泡、摊晾、制曲、拌和、装罐及后期发酵等十余道工序，制作时需让大豆在微生物的作用下，在低温和常温中进行长达一年的发酵。大豆内的蛋白质在多种酶的作用下产生氨基酸，最终形成光亮黝黑、清香滋润、味美适口的豆豉。永川豆豉不仅鲜美可口，便于消化，而且还有丰富的营养，在国内外市场上广受消费者欢迎。

　　永川豆豉质量和工艺均属上乘，采用手工酿制方法生产的豆豉在目前市场经济情况下，价格较高，竞争力较差，亟待采取措施解决。

　　（本报综合）