蜂蜜含有酸性物质和高浓度糖类物质，有较强的杀菌作用，可以抑制多种细菌的生长和繁殖，从而在一定程度上可以增加保存时间。

　　蜂蜜具有吸湿性，即能够从空气中吸取水分。但当水的含量增加到适合酵母生长时，就会使得蜂蜜发酵、发臭。

　　蜂蜜之所以不易变质，是因为蜜蜂在采蜜到产蜜的过程中反复进行一系列的脱水动作，加上蜂蜜中存在一些能使双糖变为单糖、再由单糖转变成酸的酶类物质，帮助蜂蜜形成了糖浓度更高而不容易结晶，以及pH值低到不利于微生物生存的不易变质的特性。

　　蜂蜜主要成分是蔗糖、葡萄糖和果糖。一旦花蜜被带回蜂巢，蜜蜂就会在彼此的嘴里来回传递花蜜，这一过程被称为交哺，有助于降低水分的含量。

　　一旦含水量足够低，蜜蜂就会在蜂蜜上盖上蜂蜡。蜜蜂的消化可以将花蜜中的蔗糖分解成葡萄糖和果糖，如果停留在此阶段，会给酵母等微生物制造最佳食物来源，不利于蜂蜜的储存。但蜂蜜的含水量低会限制这些微生物的生长和繁殖，此外，蜜蜂在蜂蜜中加入了对抗微生物的一种酶：葡萄糖氧化酶。这种酶能促进葡萄糖氧化，产生过氧化氢——一种具有强大抗菌性能的化合物。

　　因此，蜂蜜不是不会变质，只是需要保存在良好的条件下。在挑选蜂蜜的时候选择经过专业理化指标检测合格的优质成熟蜜，这种蜂蜜含水量比较低，保质时间比较长，另外最好将蜂蜜放置在干燥、通风、阴凉、无直射阳光的地方密封保存。