冬至喝羊肉汤的同时难免会来上几串烤羊肉串，晚风里夹杂的烧烤香气，简直让人垂涎欲滴。不知道哪一年起人类祖先在雷击引发的森林大火后，无意间捡到了烤熟的动物肉并且咬了一口，从此欲罢不能。烧烤好吃，其实多是托了香气的福，这种特殊的香气则来源于烹饪中十分常见的化学反应——美拉德反应。

　　美拉德反应早在1912年由法国化学家L.C.Maillard提出，又称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶促褐变反应。听上去高深莫测，其实在厨房里几乎天天都在进行着这种反应。

　　什么是非酶促褐变

　　褐变是食物中十分常见的一种变色现象。苹果、土豆等切开后放置一段时间，会变成褐色；酱油、醋等在酿制过程中会变为红褐色；咖啡豆、肉类等食物经过烘焙或烧烤后，会产生诱人的红褐色和香气，这些都属于食物的褐变反应。

　　褐变反应可以分为酶促褐变和非酶促褐变两类。顾名思义，酶促褐变在褐变过程中需要酶的参与，而非酶促褐变则不需要酶的参与。

　　酶促褐变多发生在水果蔬菜这种新鲜植物类食物中，比如上面提到的苹果切开以后变色。而非酶促褐变反应，则包括了美食界非常著名的两个化学反应：焦糖化反应和美拉德反应。

　　美拉德反应的原理

　　糖类物质在没有氨基化合物参与的情况下，加热到熔点以上时会发生脱水和降解，产生褐色物质，主要是焦糖（也叫焦糖色），这个过程叫作焦糖化反应。一旦在有氨基化合物参与的情况下，产生的就是美拉德反应了。

　　从本质上讲，美拉德反应的过程，就是羰基（-C=O）的化合物和含氨基（-NH2）的化合物在常温或者加热情况下，发生缩合、聚合反应，生成类黑色素、芳香化合物等多种物质的过程。烧烤就是美拉德反应的典型代表。糖类即是含羰基的化合物，蛋白质（组成要素氨基酸）则是含氨基的化合物。将既含糖又有丰富蛋白质的肥美羊肉放在烧烤架上，就会立时发生美拉德反应，使肉的颜色褐变加深，并产生特殊的香气。一串色泽诱人、香气扑鼻、香嫩可口的烤羊肉串就这样诞生了。

　　让食物更香更迷人

　　美拉德反应在常温下也能进行，但十分缓慢。一般情况下，美拉德反应的速度会随着温度的上升而加快，香味物质也主要在较高的温度下反应形成。所以要想食物更香，必须要达到足够高的温度，一般需要达到140~170℃，至少也要在120℃左右。

　　同时，食物含水量在15%左右的时候，美拉德反应最为活跃。因此，用煮、蒸、炖等烹饪方式是很难发生美拉德反应的。这也是用油煎、炸、炒，或者用烤箱烘烤出来的食物，往往比煮或者蒸出来的食物更美味的原因。油炸和烧烤食物常年“霸占”美食榜单，美拉德反应实在功不可没。

　　其产物太多太复杂

　　不仅是烧烤，由于大多数食物中都含有蛋白质和糖，因此在加热过程中都可以发生美拉德反应和焦糖化反应，比如烤红薯、烤面包、爆米花等等。食物中氨基酸和糖的种类不同，烹饪方式不一样，美拉德反应产生的食物风味还有所不同。比如西餐中的煎牛排和中餐里的葱爆牛肉就是两种风味。用焦糖上色的红烧肉，味道更是美滋滋。

　　不过，美拉德反应的产物太多太复杂了，其中部分产物具有抗菌活性，能抑制引起腐败的微生物生长，延长食品保质期。但反应过程中，也会产生微量丙烯酰胺等有害物质，主要存在于食物中因高温而焦化的部分。所以，味道再美，也不可贪多。

　　（本报综合）