金秋十月，秋栗飘香。糖炒栗子在许多食客心里都是秋季必不可少的美食。那么，你知道关于糖炒栗子的历史来源吗？又是否好奇过炒栗子时为什么要加沙粒？板栗外壳坚硬，糖分并不易渗入，放糖真的是为了调味吗？

　　历史上的糖炒栗子

　　糖炒栗子是京津一带别具地方风味的著名传统小吃，也是具有悠久历史的美味。如今，我们时常能看到“糖炒栗子现炒现卖”的广告语，其实早在北宋孟元老的《东京梦华录笺注》中，就记载了东京汴梁（即现在的开封）的“旋炒栗子”，而“旋”就是“现”的意思。

　　在孟元老的记载中，汴梁城中炒栗子做得最好吃的是一个叫李和的人，靖康之难后他被金人带到了中都燕京，也就是现在的北京后重操旧业，炒栗子也是在这时候传到北京的。

　　糖炒栗子的栗子

　　糖炒栗子用的栗子一般是板栗，板栗在我国南北方都有栽培，但品种略有差别。一般来说，北方的板栗总淀粉含量低、支链淀粉比例高，口感更糯；南方的板栗则是总淀粉含量高、支链淀粉比例低，口感更面。

　　虽然板栗品种繁多，但影响糖炒栗子口感的最大因素还是板栗的新鲜程度。不管什么品种的板栗，只要储存时间过长，就会立马变得干瘪坚硬，甜味和香味也大打折扣。这是因为板栗中的水分和糖分远比花生、瓜子、腰果等高油脂坚果多，使得其对环境温度和湿度的变化尤为敏感，所以糖炒栗子要连壳一起炒的原因也在于此，如果剥皮再炒，就很容易把它炒成板栗干。

　　板栗的储存一直是一件难事：过热会让果实变得干硬，湿度过大容易霉烂，储存温度低于-3℃时又会发生冻害……在以前，民间储存板栗的方法是将其埋在沙子里；在现代，则是放入冷藏室或通风保存。但一般来说，板栗还是现买现吃的好。

　　糖炒栗子的沙

　　不管是北方还是南方的糖炒栗子，做法都大同小异。把新鲜板栗放入大铁锅内，加入大粒的清水河沙和糖稀反复翻炒，过去用铁锨翻，现在用机器翻，炒熟后再用一个小铲子铲出来。成品的糖炒栗子外壳鲜亮，剥开以后颜色金黄，松软香甜。但几乎每一个见到糖炒栗子摊的人都会产生这样的疑问：炒栗子时为什么要在大铁锅里放沙粒呢？

　　其实，这是因为板栗的个头太大了。

　　我们平时看到的圆滚滚的板栗里除了我们食用的板栗仁，还包含了外果皮、中果皮和内果皮。外果皮就是其硬质光滑的外壳，而中果皮和内果皮一般合生在一起，成为了板栗仁外面那层毛茸茸的薄皮。由于板栗的外果皮和中果皮并非紧紧贴合，所以中间的空隙处含有空气。板栗体积大、热传导慢，加上内部导热不良的空气，就很容易受热不均，如果不加沙粒直接进行翻炒，就会导致一面焦煳另一面还是生的。除此之外，壳中空气受热膨胀后还可能会使板栗炸裂，而加入沙粒就可以让板栗四面八方充满热源，均匀地被炒熟，还能防止板栗爆裂。

　　糖炒栗子的糖

　　那么，糖炒栗子为什么要放糖呢？要知道，板栗的外果皮非常厚，炒栗子的时间根本不能让糖分深入内部，也就是说加再多的糖稀也不会让栗子更甜。

　　其实，只需试验一下就会发现，加糖的栗子会比不加糖的栗子炒出来味道更好，而糖稀在炒制过程中的作用也并不是调味而是黏着。

　　因为加热后的糖稀会变得黏稠，既可以把热沙粒黏在栗子表面，让它受热更充分，也可以黏附沙子中的灰土，保持栗子卫生。而糖炒栗子四处飘散的香味，其实并非板栗本身的香味，而是糖稀中的麦芽糖在加热时散发出的焦糖味。

　　（本报综合）