酱油的营养价值比较高,含有多达17种氨基酸,还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等微量元素,可加热烹调,也可以凉拌,还可以点、蘸着吃。不过,很多人在购买时都不太注意选择酱油的品种,不管炒菜还是凉拌菜都用一种酱油,这样做可能对健康造成危害。
有实验表明,痢疾杆菌可在酱油中生存2天,副伤寒杆菌、沙门氏菌、致病性大肠埃希菌能生存23天,伤寒杆菌可生存29天。为了安全着想,酱油最好还是熟吃,加热后一般都能将这些细菌杀死。
如果想做凉拌菜,最好选择专门的凉拌酱油,这种酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定,用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个,即使生吃,也不会危害人体健康。
另外还要注意,酱油的含盐量高达18%左右,即每6毫升酱油里大约有1克盐。酱油中的盐既是为了调味,也是为了防止酱油腐败变质而添加的。患有高血压、肾病、妊娠水肿、心脏功能衰竭等疾病的人,平时应该小心食用酱油,以免影响病情。