吃鱼也有时间表不同季节吃不同的鱼·重庆科技报数字报

　　吃果蔬首选应季的，这是不少人都知道的常识，但鲜为人知的是，鱼也有自己的季节生长特性，其风味和营养也会受时令影响。那么，不同的季节应该吃什么鱼呢？

　　春季

　　鱼属于变温动物，冬季会把体温降至低温，慢慢地将体内储存的能量消耗殆尽。等到春暖花开时，鱼的食物开始变得丰盛起来，春天的新生水草和浮游生物使其体内能量逐渐得到恢复，肉质也变得异常肥美。

　　鳜鱼：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”自古以来，鳜鱼就是当之无愧的“春令时鲜”，以3月桃花盛开时最为肥美。因为这时大地回暖，万物复苏，蛰伏了一个冬天的鳜鱼经过一个多月“丰盛大餐”的招待，肉质变得细嫩丰满起来，所以此时的鳜鱼堪称春季淡水鱼之上品。鳜鱼首选清蒸，最出名的当属松鼠鳜鱼，其酸甜的口感也能很好地衬托鱼肉的鲜美。

　　黄鱼：黄鱼每年有春秋两季渔汛，但春季产量更高。每年农历三四月间，成群结队的大黄鱼会溯潮而上，这时正值大黄鱼的洄游产卵期，其体内的营养最为丰富，肉嫩味鲜，是最好的食用之际。最高明的烹调方法是清蒸，其透明细腻的肉质以及散发出的鲜香让人欲罢不能。晚春时，小黄鱼也到了产卵期，成群结队地洄游至沿海，所以春天的小黄鱼也是不可错过的美食。

　　鲑科鱼类（三文鱼、大马哈鱼等）和虹鳟鱼：因为大部分鲑科鱼类春天会从海洋洄游至江中进行产卵，所以此时鱼的脂肪含量更高，生吃刺身时风味更好，更香甜润滑。淡水虹鳟鱼虽然没有洄游特性，但也在春天产卵，所以此时的虹鳟鱼也更美味一些。传统的三文鱼以生吃风味最佳，而虹鳟鱼由于略带土腥味，可尝试轻度腌制或油煎等烹调方法。

　　夏季

　　经过春天的滋养，有些鱼在夏天肥美起来，尤其是以下几种，特别适合在炎炎夏日食用。

　　带鱼：我国东部沿海一带自南向北都出产带鱼，以白带鱼最常见。白带鱼鱼体呈银白色，背面呈暗灰色，主要以毛虾、乌贼和小型鱼类为食。我国东海带鱼的洄游期主要有两个时间段，分别为4—6月和9—11月，前者属于产卵洄游，肉质鲜美味道好，后者属于越冬洄游，鱼体硕大、肥美。新鲜的带鱼清蒸最能体现其鲜味，并且肉质洁白软糯，而冷冻的带鱼则宜红烧或油煎，肉质稍硬，有韧性。

　　凤尾鱼：凤尾鱼是一种洄游性鱼类，平时生长在外海，每年春末夏初会成群地洄游至淡水入口处产卵，渔汛从立夏至小暑大约两个月，天津海河、长江中下游、珠江口最多。凤尾鱼肉嫩味鲜，子多肥美，可以清蒸、糖醋、红烧等。

　　秋季

　　秋风萧瑟，水温偏低，可供选择的鱼有以下几种。

　　秋刀鱼：顾名思义，秋刀鱼属于当之无愧的“秋令时鲜”，在日本沿海出产较多。每年9月左右，秋刀鱼开始进入产卵期，这时鱼体内的鱼油特别多，肉厚甘香，鲜甜不腥。除了秋季，其他季节也能吃上秋刀鱼，但一般比较瘦小，味道也较腥。判断秋刀鱼是否新鲜有两个简单的标准：“晶莹透彻的双眸”和“蜡黄鲜亮的腭尖”。

　　鲈鱼：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”新鲜、肥美的鲈鱼肉质白嫩、细密，吃起来鲜嫩清香，没有一丝鱼腥味。更可贵的是，不像多刺的鲫鱼、鲥鱼，整条鲈鱼里除了鱼骨架，几乎没有细密的小刺。鲈鱼最推荐的做法是清蒸，加上几片柠檬，味道更好。

　　部分鲑科鱼类：秋季是部分鲑科鱼类的洄游时节，这时也可以吃到肉质较好的三文鱼、大马哈鱼。

　　冬季

　　冬天气候寒冷，可以选择的鱼相对较少。

　　草鱼、青鱼等养殖淡水鱼：淡水鱼养殖一般为春放冬捕，所以冬天的草鱼、青鱼等淡水鱼会比较肥，个头也大。而且冬季养殖户要对鱼塘进行清塘处理，所以导致养殖淡水鱼集中上市，此时购买物美价廉。草鱼可炖可红烧，青鱼属食肉性鱼类，可清蒸、红烧。

　　带鱼：冬季带鱼会洄游至东海越冬，这时膘肥体壮的带鱼便成了冬季里的美味。每逢春节，带鱼都是新年餐桌上不可或缺的传统美味。

　　鲫鱼：立冬以后，正值鲫鱼产卵期，肉肥子多，滋味鲜美。鲫鱼做法多样，烧、炖、焖均可，以做汤最为美味，比如鲫鱼豆腐汤、鲫鱼蘑菇肉片汤等。