由于蚝油具有独特的鲜香味道，近些年越来越受到大家的喜爱，很多人做菜时习惯添加这种调味料。可是超市里蚝油品种那么多，到底怎样才能选出更加鲜香纯正的蚝油呢？

　　意外诞生的蚝油

　　蚝油不是油脂类食物，而是一种用蚝（牡蛎）熬制的调味料。蚝油营养丰富、味道鲜美，是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。蚝油做法程序繁多，最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，此步骤是最花时间的程序，做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。蚝油一般加有味精，另有用冬菇（香菇的一种）制造的素食蚝油。

　　蚝油的诞生还有这样一个故事：1888年，在广东省珠海南水乡，一家小小的家庭作坊悄然成立，主要出售一种新款调味料——蚝油。作坊的主人从小与母亲相依为命，为了补贴家用，他开设了一间小茶寮，在小茶寮煮蚝出售。一天，他与往日一样生火煮蚝，因有事出门忘记照看，等他回来后，不仅没闻到焦煳味，反而有种浓烈的香味。揭开锅盖一看，呈现在他眼前的竟是厚厚一层沉于锅底、色泽棕褐的浓稠汁，香郁扑鼻。他取了一点放在嘴里品尝，顿觉美味无比。无意之间，一种新的调味品——蚝油就这样诞生了。

　　“二看一摇”选蚝油

　　优质蚝油应呈半流状，稠度适中，长时间储存后不会出现分层或淀粉析出沉淀的现象。好的蚝油色泽鲜艳有光泽，具有独特的酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感。根据调味的不同，蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。购买蚝油时应选择正规超市，也可用“二看一摇”的方法来判断蚝油的品质。

　　1.看颜色。购买蚝油时，可以将蚝油瓶倒立看瓶底的颜色，如果瓶底的蚝油颜色发黑或者颜色发暗，说明这种蚝油的品质不佳，不要购买。真正品质好的蚝油呈稀糊状，无渣粒杂质，颜色为红褐色至棕褐色，这种蚝油可以放心购买。

　　2.看配料表。品质好的蚝油主成分会有“蚝汁”，如果没有这个主料，说明这种蚝油很可能是人工配制的。此外，也可以看蚝油的产品标号，如果有“GB”（“GB”是国标的缩写）这两个字母，说明该蚝油是按照国标生产要求生产的，可以放心购买。

　　3.摇晃瓶身。为了辨别蚝油的好坏，可以将蚝油拿起来晃动几下，如果蚝油均匀地粘在瓶子内壁，而且往下流的速度较慢，说明是品质好的蚝油，可以放心购买。如果经过摇晃后没有粘在瓶子内壁，说明蚝油较稀，品质不好，不要购买。

　　蚝油食用有讲究

　　蚝油用途广泛，适合烹制多种食材，如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。因为蚝油是鲜味调料，所以使用范围十分广泛，凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法，既可以直接作为蘸料，也可用于焖、烧、炒、熘等烹饪，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。不过蚝油的使用也有一些注意事项。

　　1.和调味品混合有讲究。蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用。因为这些调料会掩盖蚝油的鲜味，有损蚝油的特殊风味。

　　2.久煮会失去鲜味。蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时，宜用中、慢火。

　　3.与高汤拌匀再勾芡。使用蚝油做芡汁时，需注意不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，切忌在炝锅操作时使用。

　　4.腌制食材的好调料。蚝油是腌制食材的好调料，可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部，增加菜肴的口感和质感。在烹饪内脏时，用蚝油腌制后，可以去除内脏的腥味，增加内脏的香味。使用适当的蚝油腌制肉类，可去其肉腥味，增加菜肴的香味，令味道更鲜美。

　　5.忌高温烹煮。蚝油具有特殊的鲜味，但忌高温烹煮，否则会失去特有鲜味，使营养成分流失。

　　蚝油食用应适量

　　蚝油是一种常见的调味料，一般健康人群只要正常、适量吃蚝油，并不会有什么危害。但是有些人食用过量蚝油后可能会出现一些危害，因此，日常食用应适量。

　　1.诱发痛风。患有高尿酸血症、痛风的人群一定要严格控制嘌呤的摄入。蚝油是以牡蛎为原料，经过煮熟取汁浓缩再加上辅料制成，牡蛎属于海鲜，嘌呤含量比较高，这类人群食用过量的蚝油后可能会诱发痛风，出现关节红肿、发烫、肿痛等症状。

　　2.血糖升高。蚝油的制造过程中，为了提鲜会添加白砂糖，如果糖尿病患者食用过量的蚝油，再加上别的途径摄入糖分，这样容易导致血糖升高，引起危险。

　　3.血压升高。蚝油中的盐分含量较高，有些家庭做菜时除了会加大量蚝油，还会额外加盐、酱油等调味料，这样一来，菜的盐分较高，高血压患者长期如此，可能会导致盐分摄入过多而引起血压升高。