重庆腊肉品质如何？腊肉产业前景怎么样？如何保证腊肉的食品安全？日前，重庆日报记者就这些问题采访了重庆三峡职业学院副院长、“巫溪县天元乡特色生态腊肉传统工艺产业化升级改造关键技术研究”课题组负责人赵福奎教授。

　　重庆日报：请介绍一下重庆腊肉的特色？

　　赵福奎：腊肉是我国传统肉制品的典型代表之一，因多在农历腊月加工而得名。我国腊肉按产地可分为特色鲜明的四川腊肉、广东腊肉和湖南腊肉。重庆腊肉属于四川腊肉系列。它是在农历腊月将新鲜猪肉用食盐腌制后，再经过晾晒或烘烤、烟熏处理等加工而成。重庆腊肉色泽金黄、干爽易存、表里一致，煮熟切片透明发亮、色泽鲜艳、黄里透红，吃起来味道醇香、肥不腻口、瘦不塞牙、风味独特，素有“一家煮肉百家香”的赞誉，是人们喜爱的传统肉食。

　　重庆日报：吃腊肉对人体有哪些好处？吃多了对身体有害吗？

　　赵福奎：腊肉经过长时间的烟熏，脂肪的氧化及熏烟物质的附着，具有独特的风味，有开胃、驱寒和消食等功效。

　　腊肉相对鲜肉而言，营养物质并没有明显增加。相反，长时间熏制会让腊肉的酸价和过氧化值有所升高，这对肉的营养是有损的，同时熏烟中的酚类物质亦有抗氧化作用。

　　目前，尚未有腊肉对人体有害的证据被报道出来。食用在国家法规和标准监管内生产的腊肉对人体是无害的。但加工过程若未按照相关法规、标准执行，比如亚硝酸盐超标使用，则对人体会产生危害。因此，购买正规生产厂家生产的产品，是避免腊肉对人体危害的最基本方法。

　　另外，腊肉属于腌制食品，含盐量比较高，食用不宜过量。目前，低钠腊肉也是此领域一个重要研究方向。

　　重庆日报：重庆腊肉有何优势？腊肉的产业化发展有哪些“短板”？

　　赵福奎：城口、巫溪等地海拔高，生态环境好，猪肉品质好，当地冬季气温低且时间长，熏制腊肉的松柏枝丫及杂木资源丰富，熏制技艺成熟。现在各地开始组建加工技术研发团队，提高产品品质和种类，如城口腊肉已在西南片区形成品牌优势。

　　但由于产地区位偏僻，受到交通和人们市场意识缺乏的阻碍，重庆腊肉产品未能广为人知，且工艺落后，生产效率低，还不能完全满足市场需求。

　　重庆日报：一块腊肉的“革命”要破解哪些问题？目前课题进展如何？

　　赵福奎：两年来，我们致力于研究天元乡特色生态腊肉传统工艺的工业化改造、研究该产品特征主体香气物质、建立产品及工艺标准，保证其工艺在保留传统特色的前提下实现现代化和机械化，提高生产效率、产品品质和安全性，实现绿色生产、生态生产，助力腊肉产业稳定快速发展,以科技下乡引导土特产进城。

　　现在，我们完成了工艺设计及厂房布局，固化一套标准化生产工艺，提出一套成熟可用的现代化加工设备，采用GC-IMS分析天元乡腊肉和香肠的挥发性风味物质成分，为烟熏工艺的改进和质量控制提供了依据；建立腊肉制品养殖和原料收购标准等，基本完成课题计划任务。