一口火锅，能“涮”出多大产业空间？10月23日，2026中国火锅产业创新大会在重庆国际博览中心开幕。大会以“重构边界”为主题，行业专家、头部企业负责人齐聚，探讨火锅产业突围路径。

　　2025年，重庆火锅餐饮收入824亿元，占全市餐饮消费的33%，全产业链产值突破3300亿元，相关企业1.89万家，门店3.96万家，带动近百万人就业。当市场总量增长放缓、行业进入优胜劣汰的阶段，“破界”成为行业共识，新赛道也随之浮现。

　　拓宽消费边界

　　火锅从聚餐硬菜变成日常陪伴

　　火锅消费的逻辑，正在被新一代食客改写。美团餐饮大数据负责人邱立勇介绍，2026年前9个月，全国火锅消费总额达3564亿元，规模和上年基本持平，但消费人群增加6.4%。

　　增长来自人群与场景结构变化。

　　细分品类快速崛起。火锅鸡热度飙升，9月销售额从去年同期的16.9亿元增至26.5亿元；酸汤火锅走出云贵，成为全国热门品类。19岁至35岁年轻群体贡献了51.4%的火锅消费，90元以上客单订单上涨，夜宵消费占比稳步提升，周末聚会依旧是火锅的核心场景。

　　供给端也在主动求变。口味上不仅守住麻辣底色，同时还丰富清汤、鲜醇等复合味型，适配不同地域食客；场景上跳出大型聚餐单一模式，向社区小店、单人小锅、夜市摊位延伸，让火锅适配工作日简餐、深夜解馋等日常需求。

　　特色门店凭借场景吸引年轻人打卡，把“种草”前置到消费环节。邱立勇认为，价格战红利消退后，能留住消费者的，是品牌带给用户的情绪体验。火锅正在从特定场合的聚餐选择，转变为全天候、多场景的消费载体。

　　延伸文化边界

　　守住火锅本味，挖掘多元故事

　　消费场景打开后，火锅产业需要更扎实的文化底座作为支撑。

　　贵州老凯俚酸汤火锅创始人丁文建介绍，酸汤要自然发酵6个月以上，才能形成丰富口感。因此，他坚持不用速成配方，希望把各地酸食传统，做成可溯源、可讲述的文化资产。目前，酸汤火锅在全国共有专营店约8000家。

　　重庆本土火锅也在挖掘独特的场景文化。地下之城的创始人曾玮，把一处长达524米的防空洞空间改造成拥有218张餐桌的火锅空间，两千盏灯光打造出独特氛围感，防空洞、三线建设历史与火锅烟火融合。这里每天能接待约30桌海外游客，还为此准备了四国语言菜单。

　　朱光玉火锅馆联合创始人李杨认为，川渝火锅前些年快速扩张，容易抹掉差异化特质。“想做规模化就需要标准化复制；想要保留特色，就要控制开店节奏。”李杨介绍，朱光玉火锅馆出海澳大利亚时，没有急于放开加盟，而是把海外市场当成传播中国烟火气的试验场。

　　刘一手集团创始人刘梅总结了火锅文化的五大理念：匠人打磨食材、艺人打造营销、资本助力发展、场景塑造美感、文化提炼差异，“市井烟火、匠心手艺、特色场景，共同构筑起火锅产业的护城河。”

　　更新决策边界

　　老手艺借力AI，提质降本增效

　　文化守住火锅的温度，数字化、AI技术则为产业的稳定经营提供硬核支撑。

　　萍姐火锅创始人王一涵算了一笔账：引入数字化与AI系统后，半年内供应链、中台管理成本节约约200万元；菜品上新拆分为近20个管控节点，库存做到日清，每月账目差额从2万元压缩至几十元，效率和精准度显著提升。

　　拥有2100家门店的围辣小火锅，主打平价小锅，依靠大数据做用户画像、门店选址和供应链调度。企业计划进一步利用AI远程巡店，把品质管控落实到每一张餐桌。

　　上游供应链企业同样在探索AI应用。逮虾记创始人刘晓红提出，AI应用的前提是读懂真实用户需求。食品检测企业微现借助AI视觉检测，把食材克重误差从10克压缩至1—2克，减少原料损耗。

　　参识AI创始人谢康利提醒，AI的核心是落地创造经济效益；技术会拉大企业差距，企业需要找准应用场景，“AI不是替代手工与烟火，而是放大人的能力”。

　　从单店经营到全产业链布局，这场产业大会传递出清晰信号：所谓破界，不是丢掉火锅本味，而是依托场景、文化与数字技术，让重庆火锅走得更远。就像重庆市火锅产业协会会长陈国华所说：“一锅火锅，煮的是食材，沸腾的是一整条庞大产业链。”

　　数读·重庆火锅产业>>>

　　2025年——

　　●火锅餐饮收入824亿元 占全市餐饮消费的33%

　　●全产业链产值突破3300亿元

　　●相关企业1.89万家

　　●门店3.96万家

　　●带动近百万人就业