桂林蔬菜基地 摄/李显彦

太安鱼

檬子豆腐

蔬菜宴

新胜镇村民邀请客人吃罗盘山美食

　　9月下旬，潼南在全区启动探寻潼城“一镇一宴”活动，要求每个镇街，梳理挖掘一桌特色宴或几个特色菜，把潼南地道美食推介给外来游客。

　　目前，各镇街的“一镇一宴”探寻得如何了？找到了哪些地道美食？这些美食是怎么做的？其背后有着怎样的故事？

　　蔬菜宴

　　潼南结合产业创新的代表作

　　桂林街道将凯斯贝尔酒店的蔬菜宴推介为街道“一镇一宴”菜品。

　　潼南是全国无公害农产品生产示范区，是渝蓉两地的“菜篮子”和“后花园”，享有“中国西部菜都”的美誉。桂林街道又是全区发展最早、面积最大的蔬菜种植基地，常年种植蔬菜3万亩，年复种面积10万亩、年产蔬菜45万吨。得天独厚的自然条件和资源禀赋为蔬菜宴的诞生、发展和创新提供了必要的条件。

　　传统的蔬菜烹调手法是炒、白灼、凉拌，加上川菜重油重辣的特性，一定程度上破坏了蔬菜本身的原汁原味和营养成分。为了最大限度地还原蔬菜的本味和口感，潼厨餐饮改用汤锅的形式烫制，结果大获成功。

　　2013年，为了弥补纯蔬菜宴过于清淡、菜品单一、食用体验不好的缺点，潼厨餐饮研发团队先后多次对蔬菜宴进行了升级创新。为了增加可吃性，在原本纯蔬菜的基础上增加了土猪肉、鲜切牛肉、乌鱼片、红沙鱼等荤菜，初步探索出了“突出潼南特色、紧扣蔬菜主题、适度荤素搭配、确保品质新鲜”的桂林蔬菜宴产品理念。

　　2018年，潼厨餐饮研发团队全新升级蔬菜宴，升级后的桂林蔬菜宴有四大特点：一是味型丰富可选，为了迎合不同喜好的顾客，研发了松茸山泉水锅底、番茄锅底、土鸡汤锅底等多种味型的锅底；二是食材品质提升，在食材上形成了有机蔬菜+土货荤菜+野生菌+海鲜产品的产品结构；三是药食同源同补，增加了田七苗、养心菜、板蓝根、藏红花、一点红、柴胡尖、石斛苗等药膳类食材；四是开发衍生产品，为了体现蔬菜之都、柠檬之乡的特色，研发了蔬菜面条、蔬菜包子、蔬菜饺子、柠檬茶、柠檬冰粉等茶饮和小吃产品。

　　近年来，随着桂林蔬菜宴的成长和发展，蔬菜宴作为一种健康饮食新时尚，正在被越来越多的人所接受和推崇。桂林蔬菜宴已成为潼南各大中高档酒店的一道招牌宴席产品，在接待国内外贵宾，展示潼南良好形象，宣传潼南特产特色等方面发挥了重要作用。桂林蔬菜宴是潼南发挥农业优势和产业结构创新的1个特色主题宴产品，是当之无愧的潼南创新菜代表作。

　　桂林街道党工委书记王芙蓉表示，“潼南一桌蔬菜宴，绿色能量补给站”，蔬菜宴给大家传递的是“吃出绿色、吃出美味、吃出健康”的生活理念，街道将围绕潼南一桌蔬菜宴延伸农业产业链，做大做强做优“潼南绿”品牌、孵化高端小众蔬菜品牌，促进一二三产融合发展。

　　目前，街道所辖8个村（社区）联合已成立甲天下集体经济联盟，抱团打造千帆别院共享农庄，区农投集团拟投资打造蔬菜书院共享农庄。共享农庄集餐饮、住宿、娱乐、研学等于一体，可根据市民个性化需求为其提供代种蔬菜、代养家禽、代管果树、代租房屋、配送产品和各类定制化服务，游客可到现场参与种植、采摘、加工过程，感受从田间到餐桌的蔬菜宴标准化流程，使其在蔬菜基地真正体验干田地活、吃田野菜、住田间宿、赏田园景的田园“蔬食”生活。

　　罗盘山三宝

　　食材质好量少难买，看当地如何破解

　　在地势平坦的潼南区，新胜镇难得有一座海拔500米的罗盘山，是全区第二高的山。更难得的是，罗盘山还有“三宝”：罗盘山生姜、罗盘山黑猪、罗盘山贡米，它们均是国家地理标志产品。

　　罗盘山为什么盛产好食材？新胜镇党委、镇政府在这次探寻潼城“一镇一宴”活动中，对此进行了深入研究。其主要原因是，山上种植贡米的水田，主要集中于海拔450—550米之间，其水状如米汤，且常年不清，矿物质含量丰富，加上山上昼夜温差大、日照时间长，农产品口感也就更好。

　　以生姜为例。罗盘山生姜采用挖洞种植方式，其最大优势就是无筋爽脆。其原因是：山上土质松散，生姜生长过程中受挤压力较小，就不易长筋。正因如此，现在市场上的仔姜卖五六元一斤，罗盘山生姜却能卖到20元一斤。

　　罗盘山“三宝”种养历史悠久，新胜镇推出的菜品也是当地传统制作方法：生姜就是简简单单地做泡姜，用凉开水、盐、花椒、白酒制成盐水，泡一至两天就吃；黑猪老腊肉则主推腊猪脚炖风萝卜，在吃的头一天，用稻草将腊猪脚缠紧包严，放在田里浸泡一晚，有利于去除烟熏味。

　　近年来，随着农民工大量外出，新胜镇党委、镇政府也发现了一个令人担忧的问题，就是“罗盘山三宝”规模较小，产量不高、商品率极低，市场流通明显不足。

　　新胜镇党委书记王德强介绍，他1998年参加工作的第一站就在新胜镇，最后兜兜转转回到新胜镇，发现罗盘山生姜的种植面积、罗盘山黑猪出栏量都远低于20多年前。那时候，罗盘山的生姜种植面积有6000亩左右，现在只有1000多亩；那时候，罗盘山及周边村庄，甚至附近的安岳、大足等地都养罗盘山黑猪，现在，散养户仅200余户，罗盘山黑猪年出栏量只有2000头左右。

　　为让这3个国家地理标志产品发挥更大作用，新胜镇现已采取措施：一是争取市畜牧科学院技术指导，已顺利开工罗盘山黑猪保种场建设，占地1500平方米，年存栏黑母猪120头、公猪12头，投产后能极大优化罗盘山黑猪“保种、育肥、加工、销售”全产业链；二是与重庆文理学院合作，实施技术更新迭代升级。引进中以合联（重庆）实业有限公司规划设计潼南区富硒生姜现代化农业产业园；三是与市农科院合作，选育优质水稻品种，新培育罗盘山贡米种植大户5户，将新增罗盘山贡米产业基地1000亩。四是8个村居抱团发展集体经济，成立青逐农业公司，新青荟统一运营三大地标产品。

　　檬子豆腐席

　　留住70年代的回忆

　　龙形镇党委、镇政府，将檬子坝“夜冇收”豆腐席选为“一镇一宴”。

　　“夜冇收”有多少道豆腐菜？

　　“总共16道！”“夜冇收”老板周进士数到，“家常豆腐，怀胎豆腐，腊香豆腐，烂肉豆腐，鱼香豆腐，麻婆豆腐，豆腐渣，豆腐丸子，宫爆豆腐……”

　　他说，“夜冇收”是他1993年创办的，至今已整整30年。这16道豆腐菜，有一部分是当地传统做法，有一部分是他自己原创的。

　　他认为，“夜冇收”能经30年而不衰，一个很重要的原因，其豆腐席寄托着当地人的回忆。

　　那时候，檬子坝还是个独立的乡，场镇有口龙王井，井水好，做出的豆腐好。那时候，土地刚刚下放到户，许多人选择把磨豆腐作为副业，他们把制成的豆腐挑到周边各个村庄去卖，挑到周边茶店（现龙形镇）、飞跃及合川龙凤、赤水、二郎等集市卖，豆腐渣则用来喂猪、喂鱼。

　　高峰时，檬子坝老街几乎家家户户都磨豆腐，靠磨豆腐供娃儿读书、摆脱了贫困，因此，豆腐至今都是当地居民必不可少、最爱的一道菜。

　　可惜的是，檬子坝老街现今只剩两个豆腐作坊和“夜冇收”等几家豆腐馆。

　　“檬子坝豆腐是我们龙形四宝之一。”龙形镇党委宣传委员胡江介绍，另外三宝分别是：龙形峡漂流，堪称“渝西第一漂”；潼南第一高峰龙多山，适宜开展登山活动；5000亩水果，一年四季都有水果采摘。

　　胡江表示，下一步，他们将用好四宝资源，开展登山、漂流、采摘水果、吃檬子坝豆腐等丰富乡村旅游活动，吸引游客到龙形体验农旅融合生活，把檬子坝豆腐打造成为潼南的一张美食名片。

　　太安鱼和小煎鸡

　　一个开遍全国，一个只此一家

　　太安镇诞生了两道名菜：太安鱼和小煎鸡，均是潼南区的美味担当。有所不同的是，太安鱼开遍了全国，小煎鸡却只此一家。

　　市级非物质文化遗产太安鱼技艺传承人郑长春介绍，太安鱼是当地的一道传统美食，其正宗做法是：选取花鲢切成坨坨，用红苕粉包裹下油炸焦黄后捞起，之后下泡姜、泡辣椒、泡萝卜炒一下，再放清水烧开，放入鱼块煮15分钟。

　　郑长春说，太安鱼的灵魂在于泡姜、泡辣椒、泡萝卜等“三泡”，尽管做法简单易学，全国各地都有太安鱼这道菜，但因“三泡”难以媲美太安本地，做出的太安鱼与在太安本地吃到的太安鱼，还是有不小的差别。

　　太安位于原成都到重庆老路之间，那时候G93成渝环线高速没有通车，早上出发的货车司机，无论从成都到重庆还是从重庆到成都，到太安时都在中午左右。因此，上世纪80年代，随着货车增多，太安镇公路沿线涌现出了一家又一家的太安鱼馆，最多时有60多家，现在还有47家。

　　随着货车司机的口口相传，太安鱼也开遍了全国各地。目前全国各地的太安鱼馆大概有1.8万家。

　　太安镇还有一个火了近30年的菜馆“惠林小煎鸡”。与太安鱼不同的是，“惠林小煎鸡”只此一家，潼南各菜馆虽然也有小煎鸡这道菜，但口味相距甚远。

　　“惠林小煎鸡”火到什么程度？在店里吃过小煎鸡的外地人，大多会再打包一份回去。就是这种吃了还打包走的，生意好时每天要卖三四十份。

　　“惠林小煎鸡”传人冉红梅介绍，“惠林小煎鸡”难仿制的主要原因是，这是一道创新菜。他父亲冉林原本在潼南罐头厂当厨师，上世纪80年代工厂倒闭失业后外出打工，1995年，冉林回家开菜馆，创新了这道菜，并从他的名字冉林和老婆的名字王惠勤中各取一个字，将这道菜命名为“惠林小煎鸡”。

　　冉红梅说，“惠林小煎鸡”难仿制，除了制作工序复杂方面的原因，还有食材方面的原因。“惠林小煎鸡”对食材要求严格，用的鸡必须是半年左右的本地土鸡，青椒也尽量用本地青椒。

　　目前，探寻潼城“一镇一宴”活动才启动不久，其它镇街还有哪些地道美食？还有怎样的美食故事？敬请期待！

　　王静 刘廷 图片除署名外由潼南区委宣传部提供