说起臭豆腐，有人避之不及，也有人垂涎三尺。早年间，坊间有“臭豆腐是用粪水泡制”的谣言，而今，随着短视频的发展，关于其制作流程慢慢走进大众视野，谣言也就不攻自破。那么，这让人又爱又恨的风味小吃到底为什么这么臭呢？

    臭豆腐之所以臭，是因为豆腐在发酵腌渍和后发酵的过程中，所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故吃着香。

    不同地方的臭豆腐在制作方法、卤汁配方、风味上有一些差别。北京臭豆腐在通常做法的基础上增加了灌汤、后期发酵等工序，加工后可直接食用，特点是细、软、香、鲜。长沙臭豆腐的卤汁很有特色，采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等煮制成，豆腐浸卤后捞出沥干水，在中间挖个小洞注入调制好的酱汁即可。

    不只是北京、长沙的臭豆腐香臭无比、引人垂涎。作为特色的风味小吃，浙江、上海等地的臭豆腐也颇有名气。