说到细菌，不少人闻之色变。其实，细菌里有一类优秀的“友菌”，一直忠心耿耿地护卫着人类的健康，乳酸菌就是其中之一。在生物研究、工业、农业领域甚至在日常生活中，我们都离不开乳酸菌。例如，酸菜在腌制过程中就会产生大量的乳酸菌。可以说，乳酸菌是酸菜的灵魂，没有乳酸菌的存在就没有酸菜。那么，乳酸菌究竟是一种什么样的细菌呢？

　　乳酸菌就是细菌

　　“细菌”这个词听上去有些让人不适，毕竟它常常和“病毒”这个词同时出现。但在科学家眼里，细菌与病毒有着本质的区别。

　　细菌是一种单细胞生物体，拥有完整的RNA（核糖核酸）和DNA（脱氧核糖核酸）基因序列，包括细胞壁、细胞膜、细胞质和细胞核等。病毒只不过是被蛋白质外壳覆盖的RNA或DNA的一部分。同时，细菌以分裂方式繁殖，由一个母细胞分裂为两个大小相等的子细胞，直到形成成千上万个细菌。而病毒的繁殖方式又称为自我复制，是以复制的方式在分子水平上进行自我增殖。从以上角度来讲，拥有完整基因序列并采用细胞分裂繁殖的乳酸菌确实是细菌。

　　病毒不能够独立生存，必须寄生在活细胞内。但细菌则“独立”得多，地球上几乎所有环境，包括人体体内都存在细菌菌株。新鲜蔬菜上的各种细菌，其中就包括乳酸菌。在酸菜发酵过程中，乳酸菌非常重要。

　　酸菜中的乳酸菌

　　乳酸菌并不单指一种细菌，而是一类能使糖发酵并产生大量乳酸的细菌的统称，至少包含18个属200多种。比如，常见的双歧杆菌、乳酸杆菌、嗜热链球菌等。

　　为了生存，乳酸菌需要不停吃糖，其中大部分是乳糖、果糖、葡萄糖等，然后将吃下去的糖变成乳酸排出去。同时，乳酸菌几乎都属于厌氧菌。在制作酸菜时，适当密封形成了无氧环境，厌氧型乳酸菌就能趁机大量繁殖成为“霸主”，使得腌制环境中的pH值降低，其他需氧型致病杂菌的繁殖因此受限甚至出现死亡。因此，乳酸菌虽然是细菌，却具有一定的抑菌性。然后，占据主导地位的乳酸菌将蔬菜中的还原糖等成分转化成乳酸，酸菜也就制作成功并具有了别样的风味。

　　同时，乳酸菌对亚硝酸盐的降解也有作用。在发酵初期，蔬菜中大量硝酸盐会被转化为亚硝酸盐。而乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统会使相当一部分亚硝酸盐被降解，同时还削弱了其他杂菌还原硝酸盐的能力。因此，人们才能健康地、美美地享用发酵好的合格酸菜。

　　保护“我方友菌”

　　像乳酸菌这样的“我方友菌”，被称为益生菌，适度补充不但不会有事，反而对人体有益。不过，酸菜中也不全是“我方友菌”。像大肠杆菌、沙门氏菌这些就属于致病菌，不小心误食，有可能导致急性肠胃炎等疾病。因此，想制作合格美味的酸菜，必须保证乳酸菌在酸菜发酵过程中的“霸主”地位。

　　但乳酸菌相对比较脆弱，温度太热是当不了“霸主”的。在60℃左右，乳酸菌30分钟内就会被杀死。氧太多，厌氧型的乳酸菌也受不了。另外，虽然乳酸菌产酸，但太酸的环境也不适合它。所以在制作酸菜的过程中，必须严格注意标准。比如发酵过程密封无氧、环境干净卫生、温度湿度适宜、添加剂符合要求等。这样才能增加乳酸菌的数量，抑制其他致病杂菌的生长。

　　倘若因为少数违规厂家或土法腌制过程不规范，导致致病杂菌大量繁殖“反客为主”，这样的酸菜就对人体无益反生害了。

　　（本报综合）