豆腐是我们餐桌上常见的美食，从古至今，人们开发出了豆腐多种多样的吃法，随着豆腐的发展，种类也越来越多。南豆腐、北豆腐、内酯豆腐……那么，你有没有过这样的疑问：这些令人眼花缭乱的豆腐种类之间到底有什么差别？又该怎么挑选？

　　北豆腐

　　北豆腐也叫“卤水豆腐”，是用卤水或盐卤（氯化镁）作为凝固剂点制而成，其特点为颜色偏黄，硬度较高，质地较粗糙，切面不如南豆腐光滑，但弹性较好，蛋白质和钙含量都比南豆腐高，豆香味更浓，适合煎、焖、炒、酿等。

　　南豆腐

　　南豆腐又叫嫩豆腐，由于它用石膏（硫酸钙）作凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”，其特点为颜色较白，质地柔软、细腻，口感绵软嫩滑，含水量与北豆腐相比较多，适合烫火锅、烧汤、蒸等，不适合炒菜。

　　内酯豆腐

　　内酯豆腐又叫“绢豆腐”，是用葡萄糖酸内酯作凝固剂，其特点为颜色较白，质地柔软、细嫩，剖面光亮，含水量比南豆腐和北豆腐都高，而蛋白质较低，豆香味不如南、北豆腐浓郁，钙、镁含量也比前两者低，适合凉拌、清蒸、煎煮等。

　　豆腐挑选指南

　　看颜色

　　正常的豆腐虽然偏白，但还是会稍微带一点大豆的黄色，在阳光下直接观察，优质的豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色（如果是北豆腐则颜色会更偏黄），稍有光泽；次质的豆腐色泽微深，呈浅红色，无光泽；劣质的豆腐则呈深灰色、深黄色或红褐色。

　　看外表

　　优质的豆腐块形完整，结构均匀；次质的豆腐块形基本完整，但切面处会比较粗糙，有黄色液体渗出，表面发黏，用清水冲洗后不黏手；劣质的豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，易碎，表面发黏，用清水洗冲后仍然黏手。

　　闻气味

　　在常温下闻豆腐的气味，优质的豆腐具有大豆特有的豆香味（如果是北豆腐则气味会更加浓郁），次质的豆腐气味寡淡，而劣质的豆腐有豆腥味、馊化学试剂味等特殊气味。

　　尝一尝

　　可以在室温下取一小块豆腐尝一尝，如果是优质的北豆腐，尝起来会豆香浓郁，反之则是一种咀嚼面粉的感觉；而优质的南豆腐或内酯豆腐，口感细腻鲜嫩，味道纯正、清香，反之则口感粗糙，滋味平淡，甚至可能会出现酸味、苦味、涩味或其他特殊味道。

　　捏一捏

　　用手轻轻按压，或捏一捏豆腐，优质的豆腐富有一定弹性，次质的豆腐弹性差，而劣质的豆腐没有弹性。

　　摇一摇

　　如果购买的是盒装的豆腐，则应该挑选看上去平整、没有气泡、挤不出水，轻轻摇晃一下盒子没有摇晃感、不会碎掉的。（本报综合）