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2019 年 11 月 26 日 星期 放大 缩小 默认  
科普中国

你真的了解发酵吗

家豪

  泡菜、酸奶、腐乳、酱油……这些发酵食品是家庭餐桌的常客。但你知道发酵是什么吗?发酵过程中,食物又发生了什么变化呢?

  发酵让食物滋味更独特

  食物在发酵后往往会产生醇厚的滋味和独特成分,比如泡菜的酸味和啤酒的酒精,这些都是通过其他途径难以获得的,也是人们制作发酵食品的目的之一。在发酵过程中,微生物可以分解蛋白质,生成氨基酸等各种增添风味的物质,让食物口感更丰富。

  发酵是通过在食品中添加微生物,借助微生物生命活动来加工食品。在这一过程中食物会被分解,同时产生更多微生物及其代谢物,直到食物原来的性状被改变成我们想要的状态。通俗点说,发酵是先让微生物去吃食物,然后我们再去吃微生物吃剩下的。

  一般来说,正规厂家生产的发酵食品不仅对人体无害,发酵的过程还能生成维生素等有益成分。比如发酵食品中含有的双歧杆菌等益生菌,它们可以抵抗有害菌,提高免疫细胞活性。而且由于发酵食品已经被微生物进行了一定程度上的分解,所以很容易被人体消化和吸收。

  如今在日本,“熟成肉”开始流行起来。有人认为这里的“熟成”就是发酵,但其实它们也有区别。熟成是将食品放置在特定的温度、湿度环境下待其自然发酵,经过熟成的奶酪会更加香浓,而经过熟成的牛排会更加柔软、多汁、易嚼。熟成与发酵的区别在于,熟成一般是通过食材本身含有的酶进行自然分解,不需要人为添加微生物,而发酵需要人为添加微生物。对于那些讲究的美食家来说,奶酪、牛排都要经过熟成才算佳品。

  发酵是“定向的腐败”

  在很多人看来,腐败就是食物坏掉了,跟发酵并不一样。但其实,发酵和腐败的区分并没有一个明确的标准。腐败和发酵的基本原理是一致的,它们都是食物在微生物的作用下不断被分解的过程。从结果来看,微生物分解后能吃、好吃的就是发酵食品,而散发异味,吃了对人体有害的就是腐败食品。可以说,到底算发酵还是腐败完全以人类的实际利益为转移。

  从发生过程来看,腐败是自然发生的,没有人为干预,因而充满了随机性。食物腐败时,多种菌群会同时进行分解,相互污染,产生的物质则充满不确定性,散发出难闻的异味,无法确定是否对人体有害,不能食用。发酵则是在人们有意识的控制下发生的。一次成功的发酵,需要人们清楚地知道通过什么样的微生物,在什么样的环境下,能够生成什么样的代谢物,然后通过选择这些特定菌群来生产我们需要的特定产物。比如做酸菜就需要选择一种能够让菜变酸的菌群(如:乳酸菌)来进行分解。

  发酵本质上是一种可知可控的“定向腐败”,要实现这种“定向”,人的干预不仅限于选择菌群,还要创造适宜的温度、湿度以及密封等条件。因为无论是用同一种微生物去分解不同的食物;还是在不同条件下,用同一种微生物去分解同一种食物,都有可能出现发酵或腐败两种情况,如何去选择和调控,正是制作发酵食品的关键。

  发酵食品也有保质期

  除了泡菜、酸奶、酱油,米酒、葡萄酒、馒头、面包、红茶等都是日常生活中常见的发酵食品。那么发酵食品有保质期吗?当然有,但由于参与发酵的微生物可以抑制有害细菌繁殖,发酵食品的保质期通常比较久,相对于新鲜食品更不容易变质。在食物供应不充足的年代,发酵也是保存食物的一种常见方法。

  但这并不代表发酵食品可以永久储存。发酵食品在包装出厂后,发酵过程依旧在继续发生,菌群会继续繁殖,当细菌数量达到一定程度时,就会突破发酵的条件,转变为腐败。所以发酵食品也是有保质期的,必须在食品包装上标明。

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