科学煮绿豆汤我们这样做厨房心得垃圾分类之“绿腐腐”
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2019 年 08 月 01 日 星期 放大 缩小 默认  
红色解毒 绿色消暑
科学煮绿豆汤我们这样做

仝颜雪

  夏天来了,家里总爱煮一锅绿豆汤消消暑气。可为什么明明是绿色的豆子下锅煮出来的汤却是红色的?红色的绿豆汤和绿色的绿豆汤有什么区别呢?究竟是喝红色的绿豆汤好还是绿色的好?我们怎么煮绿豆汤才能不变色呢? 下面就一起来看看吧。

  为什么绿豆汤会变红

  不知道大家有没有注意到我们在煮绿豆汤时会变红色,但有时候又是绿色的,那么绿豆汤为什么会变成红色的呢?

  氧化变红

  绿豆含有大量抗氧化成分如类黄酮等,经过加热后从绿豆表皮部分溶出分离到汤里与空气所含氧气发生氧化聚合反应,氧化成醌类物质,并继续聚合成颜色更深的物质变成微微泛红的汤色。

  与铁离子反应

  使用铁锅煮绿豆汤导致绿豆汤变红。因为绿豆中的抗氧化类成分黄酮与铁金属离子发生反应,生成金属铁的络合物,使汤汁变成红色。

  水质原因

  煮绿豆汤跟水质也有关系,水质的含碱量越高红色越重。比如说北方水质钙、碱等微量元素含量较高,所以北方水质俗称“硬水”,南方的水微量元素含量相对比较低,则为“软水”。如果煮绿豆汤的水比较“硬”,煮出的绿豆汤就容易变红。

  绿色绿豆汤与红色绿豆汤有什么区别

  消暑 绿色为佳

  以消暑为目的喝绿豆汤时,宜喝绿色的绿豆汤,此时绿豆汤中溶出的物质主要是豆皮中的活性成分,而且氧化程度最低,消暑能力最强。

  防中暑可以喝绿豆银花汤:取绿豆100克、金银花30克,加适量水煮10分钟左右即可。

  解毒 红色更好

  如果要喝红色绿豆汤,煮的时间就应加长,以30分钟到1小时为宜,豆子煮烂到开花,汤变得浑浊呈红色状,喝起来有沙沙的感觉,这样的绿豆汤清热解毒的作用才好。

  怎样才能煮出绿色绿豆汤

  盖上锅盖避免氧化变红

  在煮绿豆汤的时候盖好锅盖,这样锅内汤汁接触氧气少,避免了酚类物质的氧化,煮出来的绿豆汤就是绿色的。

  大火快煮绿豆汤

  要想煮出绿色的绿豆汤,煮汤时将绿豆淘洗干净,用大火煮沸10分钟左右即可,注意不要久煮。这样熬出来的汤颜色碧绿、清澈。

  别用铁锅煮绿豆汤

  绿豆皮中的类黄酮和金属离子产生反应后,可形成颜色较深的复合物。如绿豆汤加上蜂蜜,会产生发黑的颜色,正是这样的道理。这种反应虽没有毒性物质产生,却可能干扰绿豆的抗氧化作用,妨碍金属离子的吸收。所以,煮绿豆汤时,不要用铁锅,用砂锅最佳。

  煮绿豆汤时别加碱

  绿豆富含B族维生素,它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分,能弥补出汗时的营养损失。而碱会破坏多种B族维生素。同时,绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失,致使结构变化,颜色转为黄色。所以,煮绿豆汤最好不要加碱。

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  如何正确挑选绿豆

  1.挑选绿豆时一定要注意挑选无霉烂、无虫口、无变质的绿豆。新鲜的绿豆应是鲜绿色的,老的绿豆颜色会发黄。优质绿豆外皮蜡质,子粒饱满、均匀,很少破碎,无虫,不含杂质。次质、劣质绿豆色泽暗淡,子粒大小不均,饱满度差,破碎多,有虫,有杂质。

  2.挑选绿豆时,一看绿豆是否干瘪有皱纹,二看绿豆是否有刺激性化学气味。还可以向绿豆哈一口热气,然后立即闻气味。优质绿豆具有正常的清香味,无其他异味。微有异味或有霉变味等不正常气味的为次质、劣质绿豆。

  3.劣质绿豆里面含有大量的砂石等杂质,并且多为水分偏大、容易受潮生霉的绿豆,用手伸进绿豆口袋可感受到潮湿感。

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