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2019 年 07 月 04 日 星期 放大 缩小 默认  
科学解惑

卤水为什么能“点”豆腐

许新芳

  豆腐又称水豆腐,鲜嫩绵滑,被誉为“植物肉”。据说豆腐是汉高祖刘邦之孙、淮南王刘安为求长生,在炼丹过程中发明的美食。

  制作豆腐时,先把黄豆放到水里泡胀变软,用石磨磨成豆浆,滤去豆渣,煮开,这一步骤得到的叫豆浆。豆浆是蛋白质的胶体溶液(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物),黄豆里的蛋白质胶粒被水簇拥着不停运动,聚不到一块儿。这是因为蛋白质胶粒带负电,蛋白质分子间由于带相同电荷互相排斥,所以均匀地分布在水中,状态相对稳定。

  豆腐有南北豆腐之分,主要区别在于“点”豆腐的材料不同。北豆腐用卤水点制,卤水的学名叫盐卤,是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。用卤水凝固的豆花水含量在85%左右,豆腐味更浓,质地更韧。南豆腐用石膏点制,石膏主要成分是硫酸钙,还有少量硅酸、氢氧化铝等。用石膏凝固的豆花水含量在90%左右,质地细嫩。

  卤水和石膏都是电解质,所谓“点”豆腐,就是在蛋白质胶体中加入足够的电解质,用电解质中带正电荷的钙镁离子中和掉蛋白质胶粒所带的负电荷。由于蛋白质分子间没有了静电斥力,分散的蛋白质胶粒就聚集沉降下来,成为豆花。这个过程被称作“胶体聚沉”,这个变化过程中没有发生化学反应,属于物理过程。最后,将豆花中的水分挤出,就变成了豆腐。

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