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第10版:科技服务·科普
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用脚踩出来的美食
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2019 年 07 月 02 日 星期 放大 缩小 默认  
科普中国

用脚踩出来的美食

童童

  “丰润的大豆香,黄子浸透了芳,四九城的那个干炸酱,汉子们的火一腔”。在电视剧《芝麻胡同》中,出现了演员们一边唱歌一边踩黄豆的场景,将传统制酱过程中的重要一环——踩黄豆表现得淋漓尽致。其实,古今中外被脚踩出来的美食还真不少。

  葡萄酒:女踩男踩效果不同

  光脚踩葡萄是传统葡萄酒酿造中必备的一环,古埃及人的壁画中就有这样的场景,古罗马人更是用踩葡萄的方式来庆祝葡萄的丰收。

  如今,随着科技的发展,为提高生产效率,很多地方都用机械压榨来代替脚踩。但也有些高级酒庄坚持用传统方法制造最纯粹的葡萄酒,这样做的目的主要是为了保留葡萄的味道。

  由于机械的力量太大,在压榨葡萄的过程中难免会将种子弄破,使里面苦涩的油渗入了葡萄中,让葡萄酒变苦的。人的力量要比机器小很多,自然可以最大限度避免这个问题,同时也不至于将葡萄皮中的水分全部踩出,这样做出的葡萄酒才能保持最原汁原味的口感。

  至于卫生问题则完全不用担心。正规的葡萄酒生产过程中,踩葡萄的工人的脚都经过严格的清洗和检查,不会有疾病存在。此外,当酒精浓度达到15%就可以杀死各种真菌,完成后还要过滤掉里面的杂质。有观点认为,女性踩出的葡萄酒更香,而男性踩出的更烈。

  白酒:纤纤玉足踩出来

  我国有一种酒早在明清时期就已声名远播,但它的酒曲是由无数身材苗条的年轻女孩一脚一脚踩出来的,这是为什么呢?

  其实,酒曲是传统酿酒中最为重要的一环,对于酒的浓度和香度起着决定性作用,因此自古就有曲是“酒之骨”的说法,可以说酒曲的质量直接决定酒的好坏。就像做蛋糕要有好的坯子一样,高质量的酒曲对于坯子同样有极高的要求,为了便于发酵,必须得外紧内松,踩踏的力度就非常重要了。男性以及身体壮硕的女性由于体重大,难免把酒坯踩得过于紧实,这是其一。另外一点就是温度的因素,由于酿酒往往是在高温的环境中作业,更容易出汗的男性难免会污染酒曲。

  腌菜:踩踏力道有讲究

  常言道:要解馋,辣和咸。每到夏天或胃口不好的时候,各种腌制的酱菜、咸菜就成了很多人开胃下饭的必备品。

  和各种酒为了不破坏原材料的成分而主要由身体轻盈的女性踩踏不同,为了让盐分充分进入被腌制的菜中,踩踏工作主要由身强体壮的男性完成。

  除了踩踏的人员,力道和时间也有严格的限制。传统的腌制方法,酱菜会被分成很多份放在若干个模子里,上面垫上白布,负责踩踏的工人用酒精或皂角洗干净脚后,站在白布上面跳,每一个模子要跳三十六下,每次抬脚时脚后跟要碰到臀部,因为只有幅度大力量才有保证,每一批踩踏的时间在10~15天。

  茶:征服世界的饮品从脚下走出

  和只生活在中国却让全世界为之着迷的国宝大熊猫一样,最早种植于中国的茶同样走向了世界,与咖啡、可可并称为世界三大无醇饮料。

  与很多食品的传统制作方法一样,为了增加茶叶的柔韧性,以便于更好地发酵,使得茶叶的味道更纯正芳香,茶叶制作过程中都有“踩茶”的环节。不过,与其他食品不同的是,负责踩茶的工人并不是直接踩在茶叶上,而是踩踏装茶叶的竹篓,竹篓通常由竹叶、粽叶、棕皮三层构成,卫生绝对有保证。

  乌冬面:脚下的日本料理

  乌冬面是日本料理中的一种面食,名字来源于日本人对“粗面条”一词的音译,其宽度必须在1.7毫米以上,被视为日本的“国面”。

  乌冬面种类繁多,其中以香川县的赞岐乌冬面最为有名。在精心揉过后,就进入上脚的环节。首先将和好的面放在有一定耐压度的袋子里,脱掉鞋后用脚后跟踩,等到扁平后从袋子里取出,折叠后再踩,这样反复两三次,才能将面筋的筋度踩到口感最适宜的程度。

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