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涪陵榨菜:传统工艺智能传承

本报记者 周松

    七月二十七日,涪陵榨菜集团股份有限公司,经过严格消毒后的工人在榨菜生产线查看拌料情况。记者 卢越 摄  

  涪陵榨菜自1898年诞生并推向市场、走向世界以来,历经百年沧桑,与欧洲的酸黄瓜、德国的甜酸甘蓝并誉为世界三大名腌菜。

  在智能化生产蓬勃发展的今天,涪陵榨菜如何才能将传统工艺与现代智能化技术有机结合,传承榨菜文化的同时又能更好地开拓市场?

  7月28日,重庆日报记者来到重庆市涪陵榨菜集团和重庆市辣妹子集团,就这一问题进行了实地走访。

  根据传统工艺研究智能化生产技术

  7月28日下午,重庆市涪陵榨菜集团的生产车间里,一颗颗作为原料的青菜头被陆续送上智能化生产线,放眼望去,全封闭的前端原料处理车间仅有1名员工在来回巡查。

  “通过智能化生产技术,我们实现了几乎全自动化的榨菜制作。”涪陵榨菜集团总经理赵平告诉记者,目前涪陵榨菜集团有11条全自动化生产线,这些生产线将榨菜从原料制作成成品,仅需要10余名工人,而且有些工人仅仅巡查,不用实际操作机器。

  “平均一条生产线,一天能制作约80吨成品榨菜,而以前靠人工制作,400来人一天也仅能制作约30吨。”赵平说,榨菜的制作技艺,已经传承上百年,从7年前开始,涪陵榨菜集团就开始陆续使用智能化生产技术替代传统的人工制作。

  赵平说,由于榨菜制作技艺有很多讲究,如何用机器代替人工,他们也费了一番功夫。“我们找到机械制造厂,与厂家一起研究,将榨菜制作中的各项步骤分解到机器上,让厂家制作出能够替代手工榨菜制作技艺的机器。”

  以清洗原料青菜头为例,以前清洗青菜头,需要手工清洗,现在通过一台类似滚筒洗衣机一样的翻滚高压水清洗机,就能够代替人来清洗青菜头。同样,脱水、切丝、拌料、包装等环节,涪陵榨菜集团也与机械生产厂家一起,研制出了能够胜任这些步骤的机器。

  “运用现代科技手段,我们能够精确计算出榨菜里的含盐量、含酸量等数据,从而满足消费者的需求。”赵平说,通过现代科学,涪陵榨菜集团将榨菜的口感和风味,量化成了多项数据,再通过市场调研,不断改进制作技术,调整配料等,更好地满足了市场需求。

  据涪陵区榨菜管理办公室相关负责人介绍,通过技术改进,涪陵榨菜生产企业采用自动清洗、切片、自动脱盐、无菌包装、高温杀菌等先进生产工艺技术,榨菜产品全面取消了化学防腐剂,生产实现了自动化、现代化,促进了榨菜产品品质的提升,提高了涪陵榨菜的美誉度。

  现代技术保障食品安全

  现代技术的运用,带来的不仅仅是榨菜生产上的便利、高效,还有对食品安全的严格把控。

  “传统的榨菜制作工艺全靠人手工制作,生产工具全是陶坛、竹木器具。”重庆市辣妹子集团原料技师李文林告诉记者,传统工艺很可能出现不可控因素,如生产中使用的竹木器具,很可能会产生碎屑留入榨菜中。

  李文林介绍,现代工艺则不然,从清洗到装袋,都有严格的食品安全保障环节,例如通过高压清洗原料、高温杀菌、自动封装等设备,来确保产品质量安全,这一系列机器操作再加上人工监督,有效杜绝了产生食品安全问题的可能。

  在涪陵榨菜集团的生产车间里,记者看到,不但整个车间实行全封闭生产,而且榨菜从原料进入生产线开始,就经过了高压清洗、巴氏灭菌等一系列保障食品安全的流程,同时,工作人员进入生产车间都要经过换衣、消毒等步骤。

  “食品安全对一个食品生产企业而言,就是一块金字招牌。”赵平介绍说,一直以来,涪陵榨菜集团始终秉承“把食品产业作为道德产业来抓”的理念,建立了质量管理体系、食品安全管理体系、企业标准体系,制定了具有本企业个性化的《采购质量标准》《食品安全自查管理办法》等一系列严格的质量管理标准,明确了原辅料验收、加工过程控制、产品检验放行、销售等各环节的质量控制流程。

  据了解,正是由于现代工艺的加入,涪陵榨菜产业蓬勃发展,预计到2020年,涪陵青菜头种植面积将达到73万亩,总产量达到165万吨,产销成品榨菜50万吨,附产物综合开发5万吨,实现产业总产值150亿元。

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