九月十三日，黔江区鹅池镇一家农业公司员工将烘烤干的辣椒装袋。该镇辣椒面积已有三千多亩，辣椒种植户四百多户。特约摄影 杨敏\视觉重庆

明年石柱辣椒种植面积将扩大到10万亩，增加的面积中有60%以上都是“艳椒”系列。（受访者供图）

　　核心提示

　　每个城市都有着不同的味觉底色。

　　火锅之都，无辣不欢。那一锅翻滚沸腾的红汤，必不可少“艳椒”这味料。

　　“艳椒”系列正是重庆辣椒品种的一张王牌。2004年“艳椒425”的杂交配组成功，开启了国内加工型辣椒杂交育种的先河，找到了新的育种方向，奠定了重庆加工型辣椒的“江湖地位”。

　　不久前，在第七届贵州遵义国际辣椒博览会上，重庆市农科院自主选育的朝天椒新品种“艳椒465”，从全国200余个品种中脱颖而出，荣获“全国辣椒十大新优品种”称号。

　　重庆市农科院“辣椒科研天团”一路披荆斩棘，敏锐抓住生产端、消费端的热点，不断升级壮大“艳椒”家族：适合做干辣椒的“艳椒425”，适合做泡椒的“艳椒435”，可以机收的“艳椒465”“艳椒485”……“艳椒”系列如今每年在全国推广面积60万亩，累计推广面积即将突破1000万亩，红艳艳地开遍各地。

　　11月3日，“艳椒”品种选育人之一、市农科院蔬菜花卉研究所研究员黄任中到石柱县，参与制定来年的辣椒种植计划：“明年石柱辣椒种植面积将扩大到10万亩，增加的面积中有60%以上都是‘艳椒’系列。”

　　产量高、价格高、易采收，农户爱种；辣度高、香味浓、干制率高，企业爱用。

　　“艳椒”系列受欢迎绝非偶然，因为它各项优点都是育种专家精心“设计”的。

　　选育出的杂交朝天椒个头增加了一倍

　　“艳椒”系列最初的“设计者”是吕中华。退休多年的她在说起“艳椒”育种时，依然心潮澎湃。

　　1996年，在选育出的菜用型辣椒杂交品种“渝椒5号”大受欢迎时，时任原市农科所副所长吕中华提出要做加工型辣椒的杂交选育。

　　一时间，许多人大为不解。因为，这条路上没有“前行者”，也没有“同行者”，掌握的育种资源不过寥寥几份，背后是可以预想的困难。

　　辣是一种痛觉，重庆人却喜辣嗜辣，这就塑造了人们火爆的性格。吕中华近乎倔强地坚持：“如果不迎着这个难点而上，未来会更难。” 这是一场在危与机中的突围。 一方面，上世纪80年代菜用型辣椒杂交选育启动后，经过十余年发展，品种选育似乎已触到“天花板”，少有划时代的重大品种出现。且就当时的品种而言，江苏、湖南等地处于领先地位，难以撼动。 另一方面，随着人口流动加快，食品加工业、餐饮业的蓬勃发展，市场对加工型辣椒的需求猛增。 “当时种加工型辣椒的人不多，基本上都是农户自种，种一点拿来做泡椒。”吕中华说，从品种上看多是常规自留种，品种退化严重，产量、品质都很低。 加工型辣椒的杂交选育势在必行！

　　通过收集农户以及加工企业、制种企业的意见、需求，吕中华很快明确了选育方向：大果、高辣、高干制率。

　　为了尽快满足市场需求，她一方面着手对常规自留种的提纯复壮，一方面在全国各地开展资源材料搜集，加紧开展杂交组合。

　　2004年冬季，以结果多的材料作父本、果实大的材料作母本的杂交组合配组成功，结出了单果重5克以上的杂交朝天椒，个头增加一倍！

　　兴奋的吕中华很快召集团队开会：“咱们一定要取一个红红火火、娇艳欲滴的名字。”

　　“就叫艳椒吧，我们这个果子结起就是红艳艳的！”

　　2006年，“艳椒425”开始在重庆、贵州试种。

　　选育出适合做泡椒的和做尖椒鸡的“艳椒”系列

　　作为“艳椒”的成果应用单位负责人，重庆科光种苗有限公司副总经理钟建国仍清楚地记得，这颗让人“惊艳”的辣椒在推广时却遭到了不少质疑。

　　因为果长有8—10厘米，外貌上与传统朝天椒并不一致，且单果更重，果实成熟后就会往下坠，试种农户表示“上当”了，贵州某地农业部门负责人甚至还把种子销售人员叫到田间质问：“你这辣椒朝下长，怎么能是朝天椒呢？”

　　最终通过实际验证，“艳椒425”表现优异——每亩可产鲜椒3000斤，辣度达到3.5万SHU（斯科维尔辣度），属于高辣等级。果实水分含量低、干物质含量高，辣椒干制率高，4.2斤鲜红辣椒就可制出1斤干辣椒，较同类型品种用料减少40%。

　　“艳椒425”优异的品质赢得了市场认可，打动了包括德庄在内的诸多火锅底料加工企业，逐渐在西南食辣地区推广开来。

　　“艳椒425”的杂交选育成功，引起了业界的极大关注。2009年，我国启动第一个干制辣椒行业科技重大专项，市农科院成为牵头单位，实施干制辣椒品种优化及生产关键技术集成示范，提高了我国加工型辣椒产业生产水平。

　　“艳椒425”开创了大果朝天椒的类型，以较高的综合品质，成为后续育种的标杆品种。目前在位于贵州遵义的中国辣椒城，交易时凡果长8—10厘米的朝天椒都被统称为“艳椒”，统一以“艳椒”价格进行交易。

　　随后，由吕中华、黄任中、黄启中组成的团队又培育出“艳椒435”，这种辣椒适合做泡椒。一般泡椒最长要泡到90天左右，这就要求辣椒必须耐泡，而且久泡不软不烂。“艳椒435”的果肉较厚，果皮硬度高，辣度更是达到4至5万SHU。“我们人类正常食辣最高也就是7万SHU，这个已经属于特别辣的了。”黄启中说。

　　辣味在舌尖上撩拨出迷人的活力。

　　2021年，从吕中华手中接过“接力棒”的黄任中、黄启中带领团队又选育出干鲜兼用的“艳椒465”，除了干制外，可作为尖椒鸡、尖椒兔等菜品的“最佳伴侣”。

　　尽管各品种用途不尽相同，但“艳椒”系列均以高辣、长果、易采摘为特色。在双福农贸市场从事辣椒销售的李昭勇就对“艳椒”青睐有加：“现在大家吃的辣椒粉、辣椒酱，包括小面佐料、火锅底料等，都是多种辣椒混合制成，根据不同口味调整配比。”李昭勇说，北方的朝天椒辣度普遍才1万多SHU，有高辣优势的“艳椒”系列更受市场欢迎，他每年销售加工型辣椒上万吨，三分之一是“艳椒”。

　　研发适合机收品种挺进北方市场

　　在产销两端均受欢迎，“艳椒”系列成为重庆科光种苗有限公司的王牌产品，为公司带去了丰厚利润。

　　但更让钟建国感到高兴的是，目前国内吃辣的人群越来越庞大，尤其是年轻的消费群体，他们更追求辛辣带来的刺激感。

　　有数据显示，近十年间，我国辣椒播种面积增长了30%，现已达到3220万亩，占全国蔬菜面积的10%左右，其中，加工型辣椒面积增长尤为迅猛。

　　辣椒可以去除湿气与寒气，高品质的“艳椒”系列在市场上的表现，也让科研人更有底气。近几年，“艳椒”系列开始挺进北方市场，种植基地还发展到了新疆。

　　辣椒作为一个致富产业，发展的最大难点就是生产劳动强度高，“我们当初之所以要选育大果，其实就是出于这个考虑，让它好采摘。摘50斤传统品种的时间，能摘150斤‘艳椒425’。”黄任中说。

　　与南方相比，新疆、内蒙古等地区的人力成本更高，看准北方市场潜力后，黄任中团队又开始向机收方向攻关，近两年培育的“艳椒465”“艳椒485”均在新疆取得了较好的试点效果。

　　然而，辣椒是分批成熟的，集中机收时不能保证所有的辣椒已经成熟，因而还要再对品种进行优化。

　　品种优化的难度不小。主要是早熟朝天椒材料少，而且早熟品种产量也难以保证。“但我们必须坚持攻关，通过新品种与农机有机结合，进行大面积的推广应用，让‘艳椒’红遍中国！”黄任中表示。

　　记者手记>>>

　　育种的成功源于有意识地“设计”

　　近年来，种业振兴被提到前所未有的高度，并将种业称之为农业的“芯片”。

　　小小的一粒种子看似不起眼，但其中蕴含的科技含量不亚于工业科技、互联网科技等。

　　因种质资源自然变异的不确定性，要找到符合育种方向的材料，对育种专家来说往往都像是在大海里捞针，曾有人形容这一过程为“在绝望中寻找希望。”

　　好不容易找到了需要的材料，但杂交也会有遗传不稳定的情况，甚至杂交出的组合达不到预期目标，导致前功尽弃。

　　即便是在上述环节一切都顺利的情况下，受动植物生长周期限制，一个品种从开始杂交到配组成功往往也需要花上几年时间。

　　漫长的时间成本和巨大的不确定性，让一个品种在选育过程中容不得丝毫差错，育种方向选择这第一步最为关键。

　　近年来，市农科院选育的“艳椒”系列加工型辣椒品种和“庆油”系列油菜品种大获成功，就是选准了方向。用黄任中的话说——“这并不是偶然，而是经过有意识地育种‘设计’”。

　　吕中华、黄任中、黄启中团队感受到了市场需求变化，及早转换辣椒育种赛道，并持续根据市场调整育种方向；黄桃翠抓住了油菜必须提高含油量这一核心，实现了从“三碗菜籽榨一碗油”到“两碗菜籽榨一碗油”飞跃。他们成功的关键，是在做品种选育之前都是经过深入地了解、调研，牢牢抓住了产业链上、下游的关键环节，才培育出了具有推广价值的优秀品种。

　　由此不难看出，要培育出一个好品种，方向选择至关重要，需要充分考量农户、市场、制种企业各方需求，切实为实际生产解决问题。