万州办了个“烤鱼学院”新一轮留抵退税政策昨起实施西南铝一季度生产经营成绩亮眼主城都市区首个“亲邻自然”生态花园落成人间正道是沧桑
第003版:奋进新征程 建功新时代 把习近平总书记的殷殷嘱托全面落实在重庆大地上
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万州办了个“烤鱼学院”
新一轮留抵退税政策昨起实施
西南铝一季度生产经营成绩亮眼
主城都市区首个“亲邻自然”生态花园落成
人间正道是沧桑
    
 
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2022 年 04 月 02 日 星期 放大 缩小 默认 

万州办了个“烤鱼学院”
制定创新发展方案,提出到2025年将万州烤鱼打造成全国知名美食,产业规模达到100亿元
本报首席记者 龙丹梅 实习生 陈佳欣

    万州烤鱼节上,万州烤鱼学院技师现场制作一道道精美的烤鱼。通讯员 骆勇 摄\视觉重庆

  “炒豆瓣酱一定要炒到翻砂,火候不够,酱香味就出不来……”3月24日,万州区太白街道和平路49号,万州烤鱼学院理论教室内,一堂如何炒制烤鱼专用红油的课程正在教学。

  讲台上的教师是特一级中式烹调师吴朝珠,已有40多年万州烤鱼从业经验。台下的学员身着白色厨师服,不时低头做笔记,他们是万州烤鱼学院首批学员。

  烤鱼,是万州的名片。近日,万州区出台《万州烤鱼产业创新发展实施方案》,提出到2025年将万州烤鱼打造成为全国知名美食地标品牌,产业规模达到100亿元的目标。

  成立万州烤鱼学院,为烤鱼产业源源不断地输送人才,则是万州烤鱼全产业链条上的关键一环。

  烤鱼办学

  万州是认真的

  “我们学院是经区委编办批准正式挂牌的。”万州烤鱼学院院长向洪的语气中带着自豪。万州烤鱼学院是重庆万州技术学院增设的内设机构,采用校企合作的办学模式,是重庆市职业技能品牌培训机构、重庆市第一批重点培育打造的培训品牌和劳务品牌。

  万州烤鱼学院位于长江之畔,拦河坝大桥桥头,3月22日正式开学。离这里不到500米,便是人流如织的万达广场。

  学院仍在装修,但“五脏俱全”:设有烤鱼调料配制室、烤鱼烤制室、烤鱼口味研发室等10个实训室,以及烤鱼文化展示室、烤鱼品鉴中心等。

  这是一所立足产教融合,为万州烤鱼产业发展培养烹饪、管理、服务人才的学院,课程围绕烤鱼产业链来设置,既有短期、中期技能班、大师班、创业班,又有3年制中式烹调专业,并可进行烤鱼专项职业能力认定。

  为烤鱼办学院,万州是认真的。

  万州区商务委副主任骆敏介绍,万州烤鱼制作技艺起源于南宋景炎元年(公元1277年),距今已有700余年历史。发展至今,打着“万州烤鱼”招牌的门店遍布全国。据不完全统计,目前,全国以万州烤鱼命名的店面店铺有1.3万余家,有的还开到了美国、加拿大、法国、德国、新加坡等国家。

  2018年,中国烹饪协会授予万州“中国烤鱼之乡”称号;2019年,万州烤鱼技艺入选第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

  但长期以来,万州烤鱼的品牌创建滞后,标准化体系不健全。有网友曾在万州网络问政平台提出:万州烤鱼山寨版太多,有的将鱼油炸后加工,有的胡乱添加配菜,严重破坏万州烤鱼口碑。

  “烤鱼学院的诞生,就是立足产教融合,为万州烤鱼产业输出烹饪、管理、服务标准和人才。”向洪告诉记者,首批短期技能班为期5天,还未培训结束,就已有人报名中期班和创业班。报名者除了重庆本地人外,还有四川、湖北、广东等地学员,甚至有加拿大和美国华人打来电话表达求学意愿。

  烤鱼为媒

  带动全产业链发展

  为烤鱼办学院,万州筹谋已久。其背后是当地欲以地方特色美食带动一二三产业融合发展的决心。

  在广西柳州,小小一碗螺蛳粉享誉世界。2021年,柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元,创造了超过30万个就业岗位。

  那么,万州能不能以烤鱼为媒,带动养殖业、加工业、餐饮业、旅游业等全产业链发展,真正把万州烤鱼这张名片打造成“金字招牌”呢?

  可喜的是,近年来,万州大力实施“烤鱼产业链条延伸计划”,在多个镇街布局了烤鱼产业原料和辅料生产。

  万州烤鱼多用鲤鱼、草鱼、鲫鱼和鲶鱼,该区在弹子、甘宁、郭村、武陵、响水、长滩、双河口等镇街布局渔业,共发展鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼等适合烤鱼烹制的鱼类养殖面积6300亩;辣椒、生姜、萝卜、豇豆、花椒、山胡椒等是烹制万州烤鱼不可或缺的佐料,该区在甘宁、茨竹、孙家、龙驹、分水、余家、响水、钟鼓楼等镇街布局辅材种植共6.19万亩……

  二产也已起步,已有企业从事烤鱼休闲食品、预包装食品生产加工,将烤鱼做成半成品、家庭版简易装、开袋即食食品销售。比如江来好(重庆)食品有限公司原本是一家经营烤鱼菜品的餐饮企业,后来转型研发烤鱼休闲食品和礼品装预包装食品。今年10月,该公司在万州经开区的厂房将建成投产,预计年产能可达6000吨,年产值超12亿元;此外,重庆市万州区伴神酿造有限公司、重庆市鱼泉榨菜(集团)有限公司等4家公司从事烤鱼调料加工,销量也不错。

  产业链环环相扣。万州烤鱼餐饮门店遍布全国。仅重庆,以万州烤鱼命名的店面店铺便有1300余家。在万州区,经营烤鱼菜品店铺超1000家,烤鱼经营门店300余家,烤鱼经营门店年销售总额超3亿元。

  创新引领

  打造百亿烤鱼产业

  创新是引领发展的第一动力。今年3月,万州区出台《万州烤鱼产业创新发展实施方案》明确提出,要构建选育繁育、生态养殖、绿色种植、餐饮旅游、冷链物流、精深加工、教育培训、节会文化等万州烤鱼上下游产业链协同发展的产业格局,推动万州烤鱼标准化、品牌化、规模化、产业化发展,努力将“万州烤鱼”打造成为区域性消费品牌。

  “万州烤鱼学院开班,就是其中重要一环。”骆敏说,今年,万州还要申报“万州烤鱼”集体商标、成立万州烤鱼产业联盟、完善万州烤鱼标准体系、举办万州烤鱼产业大会等。

  57种口味的烤鱼、仅一人份大小的烤盘、研发室的薄盐调料……在这所刚刚起步的烤鱼学院,处处可见创新的元素。吴朝珠说,针对全世界不同地域的不同口味、不同食材,除传统的泡椒、香辣、豆豉、蒜香等万州烤鱼口味外,他们还研发了蚝油、葱香、宫保、泰式冬阴功、咖喱、芝士酱等多种口味;烤鱼的原料也从传统的鲤鱼、草鱼、鲢鱼等,发展到江团、钳鱼、海鲈鱼、巴沙鱼、多宝鱼、东星斑等;从过去的烤整条,到现在可按分餐制烤鱼,一样皮焦肉嫩;从过去的传统碳烤到现在用天然气、电能等清洁能源烤制,万州烤鱼一直在创新发展的路上。

  目前,万州已拥有烤鱼产业相关的国家专利15件,正从烤鱼食品加工技术与装备、保质保鲜工艺、环保厨具餐具、智能制造、智慧物流等方面进行技术攻关。

  3月24日,专程从重庆主城赶来学习烤鱼技艺的王江洋决定继续报名创业班,留在万州对烤鱼烤制技艺、调料配制、创业培训等进行3—6个月的系统学习。27岁的王江洋原本在主城一家物流企业工作,3月2日,在网上看到万州烤鱼学院招生信息后,他第二天就赶到万州报名。等待开班的20来天,他走遍了周围的万州烤鱼店进行市场调研,希望返回主城后开个正宗的万州烤鱼店。

  《万州烤鱼产业创新发展实施方案》提出,到2025年,培育万州烤鱼原辅食材种植养殖年总产值超过10亿元;培育万州烤鱼预包装食品、调味品、厨具炊具等年加工总产值超过40亿元;培育区内外“万州烤鱼”餐饮经营门店4000家以上,年营业收入超过35亿元;培育万州烤鱼商品交易市场、电商平台、直播带货年交易额15亿元以上。

  王江洋相信,他也是其中一员。

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