你知道关于牛排的那些常识吗?如何选择正规 进口的牛肉特别提醒
第14版:科技生活·百科
上一版 下一版  
你知道关于牛排的那些常识吗?
如何选择正规 进口的牛肉
特别提醒
     
 
重庆日报 | 重庆日报农村版 | 重庆科技报
重庆日报报业集团主办 
3上一篇  下一篇4  
2018 年 06 月 05 日 星期 放大 缩小 默认  

你知道关于牛排的那些常识吗?

尹凝

    尹正和  摄

  菲力、沙朗、肋眼、纽约客、丁骨……这些西餐厅菜单上常见的字眼,你都知道是牛的哪个部位吗?吃一份牛排要怎么切?又要几成熟呢?现今社会,越来越多的人对于西餐很是青睐,但还是有不少朋友在第一次去西餐厅吃牛排的时候,不知道吃牛排的礼仪有哪些,今天我们就来了解一下关于牛排的那些常识。

  牛排的分类

  “您好,您要哪种牛排,沙朗还是肉眼?”相信大多数吃货都有过同样的经历,牛排餐厅菜单上菲力、沙朗、肉眼等名称搞得自己晕头转向,看着菜单却不知道怎么挑。下面我们就来看看牛排的分类,了解这方面的知识。

  菲力牛排(Tenderloin Steak):牛腰内肉部位,每头上千磅的牛只能切出几磅的菲力,是牛肉最嫩的部位,通常也是最昂贵的。适合牙口不好、消化较弱的老人或小朋友食用。

  沙朗牛排(Sirloin steak):牛后腰脊柱两侧的后腰脊肉,肉质嫩度适中,油花较少但分布均匀,牛肉风味佳,此部位靠近腿部的运动肌肉,所以略有嚼劲,富有口感。

  纽约客(New York Steak):牛前腰脊肉部位,由于此部位运动量稍多,因此肉质较紧实,微微带有嫩筋,虽油花分布不那么均匀漂亮,但嚼起来满口肉感,是许多行家最爱。

  T骨牛排(T-bone Steak):牛前腰脊部位,大块肉排中间夹着T字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,这两块部位的肉差异大,兼具精瘦鲜嫩以及饱满紧实两种口感,且分量通常较大份,适合食量大又懂牛排的食客。

  肋眼牛排(Ribeye Steak):牛肋脊部靠近背脊的肌肉,肉质嫩度仅次于菲力,大理石纹的油花多且分布均匀,肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂,肉质鲜嫩具有嚼劲,可说是最受欢迎也最被人熟知的牛排部位。而战斧牛排其实就是带骨的肋眼牛排,因其形状像一把斧头而得名。

  牛小排(Short Rib):牛胸腔的左右两侧,可以带骨或去骨的形式,此部位的肉质结实且油筋及油脂甚多,肉质鲜美。适合用来烤、煎、炸及红烧。

  专业人士称,如果你没办法记清每种牛排的肉质特点,有个技巧可以帮助理解,运动量越少,越远离四肢头尾的部分,肌肉纤维细,肉质就越嫩。

  牛排吃几成熟

  大家都知道在西餐厅点牛排的时候,服务员都会问大家要几成熟的牛排,很多第一次接触牛排的朋友都不知道怎么选择,牛排有别于其他大部分熟食,牛排通常是不会煮至全熟,而是根据个人的喜好调整生熟程度。而生熟程度以奇数区分,主要分为:近生牛排、一成熟牛排、三成熟牛排、五成熟牛排、七成熟牛排、全熟牛排。

  近生牛排。近生牛排是正反两面在高温铁板上各加热30~60秒,目的是锁住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉产生口感差异,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。

  一成熟牛排。一成熟牛排是牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分。

  三成熟牛排。三成熟牛排的大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出。

  五成熟牛排。五成熟牛排是牛排内部为粉红且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色,整个牛排温度口感均衡。

  七成熟牛排。七成熟牛排的牛排内部主要为浅灰棕褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。

  全熟牛排。全熟牛排的牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经熟透,口感厚重。

  刀叉的拿法

  吃牛排的时候一般都会用刀叉,其实刀叉的使用也是有讲究的。

  刀与叉形成“一”字形或“八”字形。西餐是最讲究的,特别是在吃牛排时特别注重礼仪。用餐中为“八”字形,如果在用餐中途暂时休息片刻,可将刀叉分放盘中,刀头与叉尖相对成“一”字形或“八”字形,刀叉朝向自己,表示还要继续吃。

  右手拿刀左手拿叉。料理上桌后的基本动作,即是“右手拿刀切开,然后左手拿叉将料理叉起”。以叉子压住料理的左端,固定,顺着叉子的侧边用刀切下约一口大小的料理后,叉子即可直接叉起料理送入口中,简单说即是“以叉子压住后再以刀切开”。

  刀与餐盘的角度保持在15度。正确的姿势与适当的角度非常重要。两侧手肘过高会使刀叉角度过大,而呈直立状态;相反,如果手肘过低将使刀叉呈倒下状态,所以没有办法好好地将料理切开。将肩膀与手腕放松,两臂不要张开,刀与餐盘的角度保持在15度。可归纳成这些要点:面向料理端正坐好,肩膀与手腕放松,两臂贴着身体,手肘不要过高或过低,刀叉与餐盘呈倾斜角,用叉子将料理紧紧按住,轻轻地移动刀子,压住时可用力。这样一来,不但能轻易地将食物切开,而且姿势看起来也相当优雅。刀的移动方式也有要领。首先用力于左手的叉子,再轻轻地移动刀子。注意,将刀子拉回时不可用力,而是在往前压下时用力,这样才能利落地将食物切开。两侧手肘过高时,将会使刀与叉的角度过大,而无法利落地将食物切开。刀与叉也不可以过分倾斜。叉子可依料理的特性,自由地变换拿法以方便用餐。当叉子叉起食物时,叉子的背面必须向上,不过,如果是舀起食物时,叉子应面向上方。与筷子不同的是,叉子可依料理特性上下转动以利于使用。

  不可随意改变餐具的位置。 已设置好的餐具不可随意改变位置,不过如果你是左撇子,在吃的时候可将刀叉互相更换使用。只是在用餐完毕后,餐具必须依右撇子的人的用法放置,将刀叉的柄向右放置于餐盘上,这么做的原因主要是为了不造成服务人员的困扰。

  每吃完一道菜,将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话,可以拿着刀叉,无须放下。不用刀时,也可以用右手持叉。若需要做手势时,就应放下刀叉,千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃,也不要一手拿刀或叉,而另一只手拿餐巾擦嘴。想要喝酒或者水的时候,也不可以一手拿酒杯,另一只手拿叉取菜。要记住,任何时候,都不可将刀叉的一端放在盘上,另一端放在桌上。

3上一篇  下一篇  
 
《重庆科技报》版权所有 未经书面授权 不得复制或建立镜像
地址:重庆市渝中区双钢路3号科协大厦 邮编:400013
技术支持:北京北大方正电子有限公司