上班族该如何安全“带饭”特别提醒
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上班族该如何安全“带饭”
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2018 年 05 月 31 日 星期 放大 缩小 默认  
隔夜食物怎么吃才健康?
上班族该如何安全“带饭”

记者 良洪

  节俭一直以来都是我们中华民族的传统美德,头天晚上吃不完的饭菜,很多上班族都喜欢打包放冰箱里,等到第二天中午带去办公室吃。可最近一条名为“吃多了隔夜饭菜会患胃癌”的消息被炒得沸沸扬扬,上班族们纷纷对“带饭”安全表示担忧。到底还能不能“带饭”?隔夜食物又该怎么吃才健康呢?下面我们就来了解一下。

  吃隔夜食物会致癌吗

  在“隔夜饭菜致癌”的消息中,提到其可能会致癌的理由是:部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐,煮熟后如果放置的时间过久,在细菌的分解作用下,硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。当亚硝酸盐转化成亚硝胺后就有致癌作用。

  事实上,在所有饮食,如水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐,其中以茎叶蔬菜的含量最高。在正常饮食中,蔬菜是硝酸盐最主要的来源,硝酸盐在一定条件下可能转化为亚硝酸盐。

  南方医科大学南方医院副院长兼肿瘤中心主任罗荣城教授表示,“无论是否做熟,蔬菜的亚硝酸盐在储存过程中都有可能增加,但正常情况下,蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距,致癌也尚无证据说明,市民不用过于担心。

  福建省质监局产品质量检验研究院食品检验研究所的研究人员,曾对出锅后装在保鲜盒里冷藏的青菜、红烧肉、红烧鱼、米饭分别进行了保存时间为半小时、4小时、9小时、24小时的检测。结果发现,这些饭菜所含的亚硝酸盐均小于1毫克/千克。常温下保存了4小时的肉,亚硝酸盐含量也低于1毫克/千克。国家对亚硝酸盐含量的限量规定为:蔬菜为4毫克/千克,鲜肉为3毫克/千克,大米为3毫克/千克。正常人食用蔬菜的话,即使是隔夜菜,每天亚硝酸盐摄入量也非常少,要达到中毒的量,除非是较大量地吃。也就是说,只要符合标准,隔夜食物可被认为是安全的。

  另外,罗荣城教授还指出,亚硝酸盐本身并不是致癌物,而是亚硝酸盐在人体内可能会转化成亚硝胺,亚硝胺才是一种致癌物。不过在这里罗教授要提醒大家,剩饭菜一定要彻底加热后再食用,否则容易滋生细菌,从而出现腹痛腹泻的症状,虽然隔夜饭菜不会吃了就致癌,但是从营养和口感上来说,都没有新鲜饭菜好,因此还是尽可能地少吃剩饭菜。 

  “隔夜菜”与“夜”无关

  晚上炒了一盘菜,没吃完,第二天再吃,当然就叫“隔夜菜”。不过,正如有人问的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?从食品科学的角度来说,隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么,我们担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现,不过在菜被加热煮熟的过程中,这些酶失去了活性,这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟,其中的细菌也被杀得差不多了,但是在吃的过程中,筷子上会有一些细菌进入剩菜,而在保存过程中,也可能会有一些空气中的细菌进入,煮熟的蔬菜更适合细菌生长,在适当的条件下它们会大量生长,而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

  这样的一个过程,跟隔不隔夜无关,只跟保存条件有关。菜中会有多少亚硝酸盐产生,第一是取决于蔬菜本身,第二是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存,第三是保存了多长时间。

  由此可见,“隔夜菜”确实是可能产生亚硝酸盐的。如果我们把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做,跟煮熟之后放“隔夜”有何不同?结果是,不管做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再煮,菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生,就无法去除。

  如何“带饭”更健康

  很多白领吃腻了餐厅的盒饭,又不想在外面“打游击”,便选择了自带午餐。但带饭大多是头天晚上的饭菜,经过一个晚上和一上午时间的存放,食品中的营养流失较严重,所以自带饭的时候,也应有所选择。

  可以自带的食物有米饭、牛肉、豆制品、各种非绿叶蔬菜、水果、酸奶等。午餐要保证充分的能量,含蛋白质、维生素和矿物质的食物必不可少。蔬菜中,丝瓜、藕等含纤维素较多。除此之外,还可选择芹菜、蘑菇、萝卜等。要带的蔬菜在烹调时炒六七分熟就行了,以防第二天微波加热时进一步破坏其营养成分。荤菜尽量选择含脂肪少的,如牛肉、鸡肉等。饭菜做好后,趁热放入事先用开水烫过的保鲜盒中,盖好盖子(盖子也提前用热水烫一下),晾凉之后放进冰箱冷藏。无论你准备的是肉类还是炒菜,隔天吃之前都最好再次加热,只有当中心温度达到75℃以上时才叫作热透。

  另外,饭盒最好是瓷质或玻璃材料,如果是塑料盒,盒底有一个三角形里带“5”的符号,三角形下还写有“PP”(聚丙烯缩写),则可以在微波炉内加热。微波炉适用的塑料餐盒也可使用,其他塑料盒最好不要选,以免在微波炉加热过程中释放有毒物质。

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  不宜隔夜食用的食物

  隔夜蔬菜  当天的蔬菜最好是当天吃完,不要留到第二天再吃。超级没有“色相”也就算了,这些隔夜的绿叶蔬菜,不但没有营养,还会产生亚硝酸盐。虽然放进冰箱中冷藏,亚硝酸盐的含量会有所减少,但是时间一长,亚硝酸盐的含量仍然会增加。不同的蔬菜在相同的储藏条件下,茎叶蔬菜的亚硝酸盐生成量最多,瓜类蔬菜稍稍低一些,根茎类和花菜类次之。因此如果买蔬菜回家储存,应当先吃茎叶类的,比如说菠菜、白菜等。  

  隔夜汤菜

  南方人都很喜欢喝汤,尤其广东人,爱煲汤是出了名的。人们往往熬一大锅,一连吃好几天。可剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内,会析出对人体有害的物质。存汤的最好办法是,汤里不要放盐之类的调味料,煮好的汤用干净的勺子盛出当天要喝的,喝不完的,最好是用瓦锅或保鲜盒存放在冰箱里。

  隔夜的海鲜

  隔夜海鲜易损肝肾。螃蟹、鱼类、虾类等海鲜,隔夜后会产生蛋白质降解物,损伤肝、肾功能。如果实在买多了,可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好,放入冰箱冷冻,下次再烹调。

  隔夜卤味

  卤味是夏天市民喜欢吃的菜,不少市民还喜欢把吃剩下的卤味放冰箱“过夜”,可这种做法有很大的食品安全隐患。预防食物中毒,春夏季节吃卤味不要隔夜。  

  隔夜银耳

  市面上销售的银耳基本为干品,煮之前需要泡发,而硝酸盐和亚硝酸盐都是很容易溶于水的物质。因此,在泡发、清洗的过程中,银耳中的亚硝酸盐大部分都跑到了水里,剩下的含量是非常少的,所以,隔夜的银耳可以吃,但要注意密封冷藏保存。一般在冰箱冷藏1~2天是没有问题的,建议别超过3天,因为48小时后银耳汤里的亚硝酸盐含量增加还是比较明显的。

  隔夜鸡蛋

  如果鸡蛋没有完全熟透,那么未熟的蛋黄隔夜之后食用,在保存不当的情形下,营养的东西容易孳生细菌,食用后易造成肠胃不适、胀气。如果鸡蛋已经熟透,而且低温密封保存得当,一般是没有问题的,但是那些半生半熟的鸡蛋,蛋黄呈半液体状,隔夜后就别吃了。  

  隔夜豆浆

  鲜榨豆浆保质期很短,常温下2~4小时内必须喝完,否则菌落数量会急剧增加引起变质,最好是现榨现喝,或是将煮沸的豆浆冷却后,放在冰箱里密封保存,以防变质。在冰箱里冷藏的鲜榨豆浆,也不宜存放过久,超过12小时以上的,最好不要喝了。

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