电视机变奏曲新闻,爱到深处才幸福《记忆·江北城》江津有条“得胜街”太安鱼我为什么当记者
第015版:副刊
上一版 下一版 
电视机变奏曲
新闻,爱到深处才幸福
《记忆·江北城》
江津有条“得胜街”
太安鱼
我为什么当记者
    
 
重庆日报 | 重庆日报农村版 | 重庆科技报
重庆日报报业集团主办 
3上一篇  下一篇4  
2018 年 11 月 09 日 星期 放大 缩小 默认 
烟火山城

太安鱼

杨莙

  倘要论潼南最有名的风味菜肴,当推太安鱼。

  太安鱼又称“坨坨鱼”,上世纪70年代由潼南太安镇琼江沿岸民间首创,从此,鲜香不歇。

  太安镇位于省道205线旁琼江河畔,路边,大小“鱼庄”林立,多少过往车辆为一道江湖菜而止步,人们闻香下车,以一品太安鱼为快。亦不乏食客们因了这道菜,不惜舟车劳顿专门来到太安。

  多年前第一次吃太安鱼时,那麻辣醇鲜,那筷子上颤巍巍、细嫩如豆腐的鱼肉,让我惊异得不行,世间竟有如此美味?

  于是存了心,去太安吃鱼时,就悄悄站在一边,把煮鱼的全过程,悉数瞟在眼里。

  鱼现点现杀,水池里,看上哪条捞哪条。做太安鱼以花鲢为上,捋衣扎袖的小师傅,将一个劲儿乱蹦的大脑袋鱼放倒在案。水龙头下,一把钢刷子,飞快地“刷刷刷”;一把刀,去鳞杀鱼宰成块,不过眨眼功夫。

  接着就看主厨的大师傅了,但见他,熟稔地将鱼块腌上料酒、盐,用红苕豆粉拌匀,几乎同时,旺火上的混合油也烧至八成热了,遂下鱼块稍炸,外观略黄即可捞出,沥油待用。

  锅内留油,先放豆瓣海椒、干红辣椒节、花椒爆炒,再丢下剁细的泡萝卜、泡姜、泡海椒,一并翻炒,一时间,辣味呛鼻,腾腾油烟中,大师傅一张脸若隐若现。

  随后将鲜汤掺到锅里熬煮,待得香味四溢后倒进鱼块,加上醋、葱段,这时且不管它,只细火慢煨便是。

  大约十来分钟后,大蒜拍扁放入,再煮上个五六分钟,淋点醋、搁些味精,装盆,撒上芹菜、葱花、花椒面,好了,飘香的太安鱼被一双妙手所催生。

  三尺灶台,实则一小舞台也,码味、过油、调汁、烹煮……一脸镇定的大师傅,将一曲“锅边舞”跳得娴熟自如,游刃有余。

  一盆入味沥骨的太安鱼,终于摆上了桌面,单是那红亮亮的色泽,就已让人唇未启而涎满口了。麻、辣、烫、鲜、香、嫩,这六个字,乃太安鱼之精髓,往嘴里挟一筷鱼肉,还在因“麻辣烫”而裹着舌头呼哧呼哧吸气时,那“鲜香嫩”已迫不及待地下了肚,入了心,令人好一番回味。

  偷艺之后,偶尔也会在家里露上一手,却到底学艺不精,加之实践太少,虽知过油时火候的掌握是关键,可炸出来的鱼块,依然要和豆粉分家。想达到豆腐一样的细嫩,中间尚有一条鸿沟矣!也罢,既做不好,又嫌麻烦,吃太安鱼,还是奔馆子去。因此,隔上一段时间,便会端坐于太安镇的某家鱼庄,慢慢享用大师傅整理出来的太安鱼“六字经”。

  十天半个月地吃顿太安鱼,仍觉得好,有朋自外地来,当然就是待客的首选菜肴了。潼南最有名的特色菜,岂有放过之理?看他们频频举箸,听他们赞不绝口,心底,是吃了太安鱼一般美的。

  前一阵子在遥远的乌鲁木齐一条热闹的“好吃街”上闲逛着,猛然瞧得一家经营太安鱼的酒楼,看着,竟入了神,太安鱼——三个红色的隶书大字,把几千公里之外的潼南,一下给拉到面前。咂咂嘴,那麻辣鲜香,立刻缠绕在我的舌尖上。

3上一篇  下一篇  
 
重庆日报版权所有 未经书面授权 不得复制或建立镜像
地址:重庆市渝北区同茂大道416号 邮编:401120
技术支持:北京北大方正电子有限公司